Реологічні властивості гідратованих білоквмісних функціональних харчових композицій

Ihor Strashinskyi, Vasil Pasichniy, Oksana Fursik

Анотація


Харчові добавки посідають важливе місце в харчовій промисловості. Найбільш поширеними стабілізуючими добавками для м’ясної промисловості являються білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також гідроколоїди. Проте все частіше замість індивідуальних добавок використовують комплексні.

У статті наводяться дані проведених досліджень по визначенню ефективної в’язкості у створених функціональних харчових композиціях. До їх складу входять білкові препарати рослинного та тваринного походження, а також суміш гідроколоїдів. Представлені результати доводять покращення реологічних властивостей шляхом внесення нанокомпозиту

Ключові слова


гідроколоїди, білкові препарати тваринного та рослинного походження, функціональна харчова композиція, ефективна в’язкість

Повний текст:

PDF

Посилання


Potipaeva, N. N., Gurinovich, G. V., Patrakova, I. S., Patshina, M. V. Pishhevye dobavki i belkovye preparaty dlja mjasnoj promyshlennosti: uchebnoe posobie. Kemerovo, 2008, 101 - 158.

Oechslea, A. M., Häuplera, M., Gibisa, M., Kohlusc, R., Weissa, J. Modulation of the rheological properties and microstructure of collagen by addition of co-gelling proteins. Food Hydrocolloids, 2015, 49, 118 - 126. doi:10.1016/j.foodhyd.2015.03.013

Berghout, J. A. M., Boom, R. M., A. J. van der Goot. Understanding the differences in gelling properties between lupin protein isolate and soy protein isolate. Food Hydrocolloids, 2015, 43, 465-472. Doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.07.003

Laura Acosta-Dominguez, Hemberto Hernandez-Sanchez, Gustavo F. Gutierrez-Lopez and etc. Modification of the soy protein isolate surface at nanometric scale and its effect on physicochemical properties. Journal of Food Engineering, 168, 105-112.

Williams, P. A., Phillips, G. O. Introduction to food hydrocolloids. Handbook of hydrocolloids. Second edition. Woodhead Publishing Limited, 2009, 12.

Sworn, G. Xanthan gum. Handbook of hydrocolloids. Second edition. Woodhead Publishing Limited, 2009, 187 - 202.

Semenova, A. A., Trifonov, M. V. O metodah issledovanija kachestva karraginanov. Mjasnaja industrija, 2006, 10, 32 - 34.

International Risk Governance Council, Policy Brief: Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics, Geneva, Siwtzerland, 2009.

Ky`shen`ko, I. I., Starchova, V. M., Goncharov, G. I. Texnologiya m'yasa i m'yasoproduktiv. Prakty`kum: Navch. posib. Ky`yiv, NUXT, 2010. 367 р.

Pasichny`j, V. M., Strashy`ns`ky`j, I. M. Fursik, O. P. Doslidzhennya emul`sij na osnovi bilokvmisny`x funkcional`ny`x xarchovy`x kompozy`cij. Texnologichny`j audy`t ta rezervy` vy`robny`cztva, 2015, 3/3(23), 51-55.

Ivanov, S. V., Pasichny`j, V. M., Strashy`ns`ky`j, I. M., Fursik, O. P. Vply`v nanokompozy`tu na funkcional`ni pokazny`ky` bilkovy`x preparativ tvary`nnogo poxodzhennya. Naukovy`j visny`k L`vivs`kogo nacional`nogo universy`tetu vetery`narnoyi medy`cy`ny` ta biotexnologiyi imeni S. Z. G`zhy`cz`kogo. L`viv, 2014, 16(3), 57 - 61.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Потипаева, Н. Н. Пищевые добавки и белковые препараты для мясной промышленности: учебное пособие / Н. Н. Потипаева, Г. В. Гуринович, И. С. Патракова, М. В. Патшина. – Кемерово. – 2008. – С. 101–158.

Anja Maria Oechslea. Modulation of the rheological properties and microstructure of collagen by addition of co-gelling proteins / Anja Maria Oechslea, Michaela Häuplera, Monika Gibisa and etc. // Food Hydrocolloids. – 2015. – V. 49. – P. 118–126. doi:10.1016/j.foodhyd.2015.03.013.

Berghout, J. A. M. Understanding the differences in gelling properties between lupin protein isolate and soy protein isolate / J. A. M. Berghout, R. M. Boom, A. J. van der Goot // Food Hydrocolloids. – 2015. – V. 43. – P. 465-472. doi: 10.1016/j.foodhyd.2014.07.003

Laura Acosta-Dominguez. Modification of the soy protein isolate surface at nanometric scale and its effect on physicochemical properties / Laura Acosta-Dominguez, Hemberto Hernandez-Sanchez, Gustavo F. Gutierrez-Lopez and etc. // Journal of Food Engineering. – V. 168. – P. 105-112.

Williams, P. A. Introduction to food hydrocolloids / P. A. Williams, G. O. Phillips // Handbook of hydrocolloids. Second edition. – Woodhead Publishing Limited. – 2009. – C. 12.

Sworn, G. Xanthan gum / G. Sworn // Handbook of hydrocolloids. Second edition. – Woodhead Publishing
Limited. – 2009. – C. 187–202.

Семенова, А. А. О методах исследования качества каррагинанов / А. А. Семенова, М. В. Трифонов // Мясная индустрия. – 2006. – № 10. – С. 32–34.

International Risk Governance Council, Policy Brief: Appropriate Risk Governance Strategies for Nanotechnology Applications in Food and Cosmetics, Geneva, Siwtzerland. – 2009.

Кишенько, І. І. Технологія м’яса і м’ясопродуктів / І. І. Кишенько, В. М. Старчова, Г. І. Гончаров // Практикум: Навч. посіб. – К.: НУХТ. – 2010. – 367 с.

Пасічний, В. М. Дослідження емульсій на основі білоквмісних функціональних харчових композицій / В. М. Пасічний, І. М. Страшинський, О. П. Фурсік // Технологічний аудит та резерви виробництва. – 2015. – №3/3(23). – С. 51-55.

Іванов, С. В. Вплив нанокомпозиту на функціональні показники білкових препаратів тваринного походження / С. В. Іванов, В. М. Пасічний, І. М. Страшинський, О. П. Фурсік // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнології імені С.З. Ґжицького – Львів. – 2014. –
Т. 16, №3 (60). – C. 57–61.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.