Біотехнологічні методи у виробництві фаршу з азово-чорноморських риб
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2016.42.28Ключові слова:
азово-чорноморські риби, фарш, рослинні ферменти, ліпази, зберіганняАнотація
Рослинні ферментні препарати дозволяють вирішити ряд технологічних завдань у виробництві рибних кулінарних виробів, подовжуючи строки зберігання зі збереженням якісних показників. Обґрунтовано можливість застосування ліпаз пшеничних висівок, які проявляють активність при рН 7, що відповідає значенню активної кислотності рибного фаршу і температурі 28 до 30 °С, що дає можливість проводити ферментолиз, без ускладнення технологічних умов. Встановлено, що ферментування рибного фаршу рослинною ліпазою з наступним промиванням, при ступені дисперсності в межах 1 ± 0,5 мм, сприяє досягненню масової частки жиру 0,8 ... 0,5 %, що забезпечує стабільність фаршевої системи при зберіганні.
Посилання
Hu, Y., Xia, W., Ge, C. Characterization of fermented silver carp sausages inoculated with mixed starter culture. LWT , 2008, 41, 730–738, doi: 10.1016/j.lwt.2007.04.004.
Mathew, Sijo, Prakash, V. Changes in Structural and Functional Attributes of Fish Mince Proteins in Presence of Cosolvent During Frozen Storage. International Journal of Food Properties, 2007, 10, 47–59, doi: 10.1080/10942910600684252.
Levitan, E. B. et al. Fish consumption, marine omega-3 fatty acids, and incidence of heart failure: a population-based prospective study of middle-aged and elderly men. European Heart Journal, 2009, 30(12), 1495–1500, doi: 10.1093/eurheartj/ehp111.
Bezusov, A. T., Manoli, T. A., Nikitchina, T. I., Glushkov, O. A., Barysheva, Ja. O. Perspektiva ispolzovanija rastitelnyh fermentov v proizvodstve rybnyh farshej [The prospect of the use of plant enzymes in the production of fish forcemeat] / Topical areas of fundamental and applied research X. Proceedings of the Conference. North Charleston, USA, 2016, 1, 73–75.
Bezusov, A. Т., Nіkіtchіna, Т. І. Perspektivnіst roslinnoї sirovini u promislovіj bіotehnologії [The prospects of plant material in industrial biotechnology]. Sbіrnik materіalіv mіzhn.konf.: Suchasnі naukovі doslіdzhennja ta rozrobki: teoretichna cіnnіst ta praktichnі rezultati. Bratislava, Slovachchina: Publishing K.: TOV «NVP «Іnterservіs», 2016, 96-97.
Ghaly, A. E., Ramakrishnan, V. V., Brooks, M. S., Budge, S. M., Dave, D. Fish Processing Wastes as a Potential Source of Proteins, Amino Acids and Oils: A Critical Review. J Microb Biochem Technol, 2013, 5, 107–129, doi: 10.4172/1948- 5948.1000110.
Jaeger, K. E., Eggert, T. Enantioselective biocatalysis optimized by directed evolution. Current Opinion in Biotechnology. 2004, 15(4), 305–313, doi: 10.1016/j.copbio.2004.06.007.
Bahrami, N., Yonekura, L., Linforth, Carvalho da Silva, R., Hill, S., Penson, S., Chope, G., Fisk, I. D. Comparison of ambient solvent extraction methods for the analysis of fatty acids in non-starch lipids of flour and starch. J Sci Food Agric, 2014, 94(3), 415–423, doi: 10.1002/jsfa.6449.
Skuratovskaja, O. D. Kontrol kachestva produkcii fiziko-himicheskimi metodami [Quality control by physicochemical methods]. M.: DeLi print, 2001, 141 p.
Rose, D. J., Pike, O. A. A simple method to measure lipase activity in wheat and wheat bran as an estimation of storage quality J Amer Oil Chem Soc, 2006, 83, 415–420, doi: 10.1007/s11746-006-1220-0.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
