Моделювання жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням модифікованих жирів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.07.32Ключові слова:
напівфабрикати, модифіковані жири, м’ясо птиці, клітковина, пальмова оліяАнотація
Досліджено можливість покращення біологічної повноцінності жирнокислотного складу напівфабрикатів м’ясних на основі м’яса курчат бройлерів шляхом введення до рецептур модифікованого жиру та комбінування м’ясної сировини з клітковиною та рослинною сировиною. Проаналізовано зміна жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці при різних рівнях введення та типах модифікованих жирів, обґрунтовано раціональні рівні та форму внесення модифікованих жирів. Проведено порівняльний аналіз змодельованих рецептур з продуктами традиційного асортименту та доведено підвищення біологічної повноцінності продукту.
Посилання
Radziyevs`ka, I. G. Rozrobka texnologiyi kupazhovany`x tvary`nno-rosly`nny`x zhy`riv pidvy`shhenoyi xarchovoyi cinnosti : avtoref. dy`s... kand. texn. nauk: 05.18.06 / Nacional`ny`j texnichny`j universy`tet “Xarkivs`ky`j politexnichny`j insty`tut”. - Xarkiv, 2010. - 23 s.
Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E., Sheard, P. R., Enser, M. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci. 2004 66(1), 21-32. doi: 10.1016/S0309-1740(03)00022-6. PubMed PMID: 22063928.
Simopoulos. A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids, Biomedicine & Pharmacotherapy, 2004, V. 56, Issue 8, 365-379, doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.
Rymer, C. & Givens, D. I. n−3 fatty acid enrichment of edible tissue of poultry: A review. Lipids, 2005, 40, 121. doi:10.1007/s11745-005-1366-4.
Howe, P., Meyer, B., Record, S., Baghurst, K. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources, Nutrition. 2006, 22(1), 47-53. doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.
Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review, Meat Science, 78(4), 343-58, doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.
Paty`eva, A. M., Paty`eva, S. V., Vely`chko, V. A. Zhy`rnoky`slotnij sostav shpy`ka svy`nej datskoj porodi, Vestny`k NGY`ЭY`. 2012.
Arxy`pov, A. V. Ly`py`dnaya py`tatel`nost` myasa pty`czy` vly`yany`e na nee faktorov py`tany`ya. Vestny`k FGOU VPO Bryanskaya GSXA. 2010.
Jimйnez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci. 2001, 59(1), 5 - 13, doi: 10.1111/j.1365-2621.2005. tb07110.x.
Pasichnyi, V. M., Simakhina, H. O., Heredchuk, A. M., Zadorozhnii, V. V. Miasomistki napivfabrykaty kulinarni z miasa ptytsi pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti, Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho. 2014, 16, № 2(4). 149-155.
Pasichnyi, V.M. Ranhove otsiniuvannia kombinovanykh miasoproduktiv, Naukovi pratsi NUKhT. 2002, № 11, 77-80.
Pasichnyi, V. M. Vyznachennia spozhyvchoi vartosti kombinovanykh miasoproduktiv, Naukovi pratsi NUKhT. 2003, № 14, 81-84.
Shvedyuk, D. A., Pasichny`j, V. M., Proxorenko, Zh.I. Doslidzhennya fizy`ko-ximichny`x vlasty`vostej napivfabry`kativ m'yasny`x z dodavannyam bilkovo-zhy`rovy`x emul`sij na osnovi kupazhovany`x zhy`riv, Visny`k NTU «XPI», Seriya: Novi rishennya v suchasny`x texnologiyax. Xarkiv: NTU «XPI». 2016. 42 (1214). 223-227. doi:10.20998/2413- 4295.2016.42.36.
Betti, M. 1., Schneider, B. L., Wismer, W. V., Carney, V. L., Zuidhof, M. J., Renemam R. A. Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance. Poult Sci. 2009, 88(5), 1085-95. doi: 10.3382/ps.2008-00158.
Barroeta, A. C. Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA, World’s Poultry Science Journal, 2007, 63(2), 277–284. doi: 10.1017/S0043933907001468.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
