DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.09

Проектування полікомпонентних соусів дієтичної спрямованості

Nadya Dzyuba, Daria Sirotsinska

Анотація


Одними з основних напрямків в області проектування харчових продуктів є: розробка рецептур і технологій продуктів масового споживання; функціональних і спеціалізованих харчових продуктів, в тому числі збагачених ессенціальними мікронутріентами; моделювання рецептурних сумішей різних груп готових продуктів з урахуванням обсягів їх споживання, особливостей технології виробництва, що забезпечують збереження внесених і ендогенних нутрієнтів. При розробці композиційного складу соусів було приділено значну увагу нутрієнтному складу сировини, його зміні при технологічній обробці та збалансованості. Розроблені рецептури полікомпонентних соусів на основі йогурту, кінзи, перцю чилі та кунжуту. Визначено фізико-хімічні показники отриманих соусів, проведено аналіз таких показників як амінокислотний скор та вміст мікронутрієнтів. Розроблені продукти відрізняються досить високим вмістом всіх основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, магнію, фосфору та калію. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г соусу «Дієтичний» задовольняє потреби людини в вітамінах А та В2 на 29 та 10.37 % відповідно. Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що соуси будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при зберіганні протягом 4 днів при температурі (12±5) °С вологістю 70–75 % в скляній та пластиковій тарі, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до соусів. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливо з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Розроблені соуси можуть бути рекомендовані для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення.


Ключові слова


математичне моделювання; показники якості; соус; гідролізат колагену; збалансований нутрієнтний склад; сенсорні показники

Повний текст:

PDF

Посилання


Telezhenko, L. M., Kushnir, N. A., Todorova, M. M. Modeling of rational nutrition. Equipment and technologies of food production: темат. save sciences etc. Heads. edit O.O. Shubin / Donets nats University of Economics and Trade them. M. Tugan-Baranovsky, 2013, 30, 306-311.

Sharabchiev, T. V. Public health of the nation andindividual health of the personality. Medical News, 2015, 3, 18-25.

Average, M. I., Kravchenko, M. F., Fedorov, D. V. et al. Technology of food products of functional purpose: monogr. Kyiv. nats Trade. Ekonom. Unt., 2008, 718.

Telezhenko, L. M., Dzyuba, N. A., Kashkano, M. A. Healthy food: practical recommendations: monograph. Kherson: Oldi Plus, 2018. - 200 p.

Zumbalista, N. V., Tsimbalista, N. V., Davidenko, N. V. The state of the actual nutrition of the population and the alimentary-caused morbidity. Problems of nutrition, 2008, 1-2, 32-35.

Spirichev, V. B. Vitamins, vygamin-like and mineral substances: reference book. Moscow: ICFZR, 2004, 230.

Brownstein, M. J., Rhodursky, А. К. Functional Genomics. Human Press. Totowa, 2003, 272.

Jose, C. Clemente, Luke, K. Ursell, RobKnight. The Impact of the Gut Microbiota on Human Health: An Integrative View. Cell, 2012, 148(6), 1258-1270. doi.org/10.1016/j.cell.2012.01.035.

PeresIchniy, M. I., Kravchenko, M. F., Fedorova, D. V. TehnologIya ta yakIst boroshnyanih konditerskih virobIv dlya harchuvannya hvorih na tsukroviy dIabet. Obladnannya ta tehnologIYi harchovih virobnitstv: temat. zb. nauk. pr. DonNUET, 2003, 9, 228-233.

Roberfroid, М. Functional Food to Functional Food Science. Abstr.of Lectures and Postersof 9 World Congr. Of Food Science and Technology, Budapest, 1995, 1, 16.

Fredert, K. New insightsinto food and health Food technology, 2010, 5, 44-49.

Nepovinnykh, N. V., Kliukinaa, O. N., Ptichkinaa, N. M., Bostanb, A. Hydrogel based dessert of low calorie content. Food Hydrocolloids, 2019, 86, 184-192, doi: 10.1016/j.foodhyd.2018.03.036.

Ka, M. Ng, Rafiqul, Gani. Chemical product design: Advances in and proposed directions for research and teaching. Computers & Chemical Engineering, 2019, 126, 147-156, doi: 10.1016/j.compchemeng.2019.04.008.

Qilei, Liu, Lei, Zhang, Linlin, Liu, Jian, Du, Anjan, Kumar, Tula, Mario, Eden, Rafiqul, Gani. OptCAMD: An optimization-based framework and tool for molecular and mixture product design. Computers & Chemical Engineering, 2019, 124, 285-3018, doi: 10.1016 /j.compchemeng.2019.01.006.

Pavlyuk, R. V. Pogarskaya, A. Pogarskiy, I. Kakadii, T. Stukonozhenko Development of the nanotechnology for wellness products “Naturesuperfood” fruit and vegetable ice­cream sorbets with a record content of biologically active substances. Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies, 2018, 6, 11 (96), 59-68, doi: 10.15587/1729-4061.2018.148071.

Aksonova, O. F. et al Nutritional supplements / ed. O.I. Upatova. - DOD KHDUGT, 2011, 59.

Abdellatif, D., Bah Mohamed-Lemine, Abdellahi, Mohamed, Fadel Deida, Nicolas, Hucher, Catherine, Malhiac, Frédéric, Renou Chemical and physicochemical haracterizations of the water-soluble fraction of the Commiphora Africana exudate. Food Hydrocolloids, 2019, 86, 2-10, doi: 10.1016/j.foodhyd.2017.10.032.

Dzyuba, N., Telezhenko, L., Kalugina, I., Kozonova, Y., Serdyuk, M., Danchenko, O., Sukharenko, E., Zdorovtseva, L., Hidzhelitskyi, V. Determining biological value and quality indicators of beverages of the drink-breakfast type. Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies, 2018, 1, 11 (91), 33-39, doi: 10.15587/1729-4061.2018.147804.

Dzyuba, N., Bilenka, I., Palvashova, А., Zemlyakova, E. Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent. Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies, 2017, 5, 11 (89), 10-17, doi: 10.15587/1729-4061.2017.110498.

Pat. 65434 Ukraine, A 23 L 1/39. Method of production of sour cream sauce / Archive V.V., Vasyukova G.T., Moshkin V.F., et al.; Applicant and patent holder National. Un-t food, technology. - No. 97063289; stated. 27.11.03; published May 16, 04.

Pat. 122815, IPC A23 L 27/60. Yoghurt sauce / Shinkarik M.M., David V.O., Krupa O.M.; stated. 11.08.17; published 25.0.18, Bull. No. 2.

Pat. 76057, IPC A 23 L, 1/39. Fruit and vegetable sauce of functional purpose / Diakonova A. K., Paramonova A.Yu.; stated. May 21, 12; published Dec 25, 12, Bull. No. 24.

Monge, A., Cardozo, T., Barriero, E. at al. Functional foods. Reflexions af scientist regarding a market in expansion. Rev. Cenic. Cienc. Quim, 2008, 39, 2, 81-93.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Тележенко, Л. М. Моделювання раціонального харчування / Л. М. Тележенко, Н. А. Кушнір, М. М. Тодорова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр./ Голов. ред. О.О. Шубін / Донец. нац. ун-т економіки і торгівлі ім. М. Туган-Барановського. – Донецьк. – 2013. – Вип. 30. – С. 306-311.
  2. Шарабчиев, Т. В. Общественное здоровье нации и индивидуальное здоровье личности / Т. В. Шарабчиев // Медицинские новости. – 2015. – № 3. – С. 18-25.
  3. Технологія продуктів харчування функціонального призначення: монографія / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова та ін. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2008. – 718 с.
  4. Здорове харчування: практичні рекомендації: монографія / Л. М. Тележенко, Н. А. Дзюба, М. А. Кашкано . – Херсон: Олді-плюс, 2018. – 200 с.
  5. Цимбаліста, Н. В. Стан фактичного харчування населення та аліментарно обумовлена захворюваність / Н. В. Цимбаліста, Н. В. Давиденко // Проблеми харчування. – 2008. – № 1-2. – С. 32-35.
  6. Спиричев, В. Б. Витамины, вигаминоподобные и минеральные вещества: справочиик / В. Б. Спиричев. – М.: МЦФЗР, 2004. – 230 с.
  7. Brownstein, M. J. Functional Genomics / M. J. Brownstein, А. К. Rhodursky // Human Press. Totowa. – 2003. – Р. 272.
  8. Jose, C. Clemente. The Impact of the Gut Microbiota on Human Health: An Integrative View / Jose C. Clemente,Luke K. Ursell, RobKnight // Cell. – 2012. – V. 148, I. 6. – P. 1258-1270. – doi: 10.1016/j.cell.2012.01.035.
  9. Пересічний, М. І. Технологія та якість борошняних кондитерських виробів для харчування хворих на цукровий діабет / М. І. Пересічний, М. Ф. Кравченко, Д. В. Федорова // Обладнання та технології харчових виробництв: темат. зб. наук. пр. ДонНУЕТ. – Донецьк, 2003. – Вип. 9 – С. 228-233.
  10. Roberfroid, М. Functional Food to Functional Food Science / М. Roberfroid // Abstr.of Lectures and Postersof 9 World Congr. Of Food Science and Technology. – Budapest , 1995. – Vol. 1 – р. 16.
  11. Fredert, K. New insightsinto food and health / K. Fredert // Food technology. – 2010. – № 5. – р. 44-49.
  12. Nepovinnykh, N. V. Hydrogel based dessert of low calorie content / N. V. Nepovinnykha, O. N. Kliukinaa, N. M. Ptichkinaa, A. Bostanb // Food Hydrocolloids. – 2019. – V. 86. – P. 184-192. – doi:10.1016/j.foodhyd.2018.03.036.
  13. Ka, M. Ng. Chemical product design: Advances in and proposed directions for research and teaching / M. Ng Ka, Rafiqul Gani // Computers & Chemical Engineering. – 2019. – V. 126. – P. 147-156. doi:10.1016/j.compchemeng.2019.04.008.
  14. Qilei, Liu. OptCAMD: An optimization-based framework and tool for molecular and mixture product design / Qilei Liu, Lei Zhang, Linlin Liu, Jian Du, Anjan Kumar Tula, Mario Eden, Rafiqul Gani // Computers & Chemical Engineering. – 2019. – V. 124. – P. 285-3018. – doi: 10.1016/j.compchemeng.2019.01.006.
  15. Pavlyuk, R. Development of the nanotechnology for wellness products “Naturesuperfood” fruit and vegetable ice­cream sorbets with a record content of biologically active substances / R. Pavlyuk, V. Pogarskaya, A. Pogarskiy, I. Kakadii, T. Stukonozhenko // Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. – 2018. – Vol. 6. – № 11 (96). – P. 59-68. – doi: 10.15587/1729-4061.2018.148071.
  16. Харчові добавки / О. Ф. Аксьонова, та ін.; під ред. О.І. Упатова. – ДОД ХДУХТ, 2011. – 59 с.
  17. Abdellatif, D. Chemical and physicochemical characterizations of the water-soluble fraction of the Commiphora Africana exudate / D. Abdellatif, Bah Mohamed-Lemine Abdellahi, Mohamed Fadel Deida, Nicolas Hucher, Catherine Malhiac, Frédéric Renou // Food Hydrocolloids. – 2019. – V. 86. – P. 2-10. doi.org/10.1016/j.foodhyd.2017.10.032.
  18. Dzyuba, N. Determining biological value and quality indicators of beverages of the drink-breakfast type / N. Dzyuba, L. Telezhenko, I. Kalugina, Y. Kozonova, M. Serdyuk, O. Danchenko, E. Sukharenko, L. Zdorovtseva, V. Hidzhelitskyi // Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. – 2018. – Vol. 1. – № 11 (91). – P. 33-39. –doi: 10.15587/1729-4061.2018.147804.
  19. Dzyuba, N. Study into collagen hydrolyzate applicability as a structure forming agent / N. Dzyuba, I. Bilenka, А. Palvashova, E. Zemlyakova // Eastern-Eurapean Journal of Enterprise Technologies. – 2017. – Vol. 5. - № 11 (89). – P. 10-17. – doi: 10.15587/1729-4061.2017.110498.
  20. Пат. 65434 Україна, A 23 L 1/39. Спосіб виробництва сметанного соусу / Архів В. В., Васюкова Г. Т., Мошкін В. Ф. та ін.; заявник і патентовласник Нац. ун-т харч, технологій. – № 97063289; заявл. 27.11.03; опубл. 16.05.04.
  21. Пат. 122815, МПК A23 L 27/60. Йогуртовий соус / Шинкарик М. М., Давида В. О., Крупа О. М.; заявл. 11.08.17; опубл. 25.0.18, Бюл. № 2.
  22. Пат. 76057, МПК А 23 L, 1/39. Фруктово-овочевий соус функціонального призначення / Дяконова А. К, Парамонова А. Ю.; заявл. 21.05.12; опубл. 25.12.12, Бюл. № 24.
  23. Monge, A. Functional foods. Reflexions af scientist regarding a market in expansion / A. Monge, T. Cardozo, E Barriero at al. // Rev. Cenic. Cienc. Quim. – 2008. – Vol. 39. – №2. – р. 81-93.