Проектування полікомпонентних соусів дієтичної спрямованості

Анотація

Одними з основних напрямків в області проектування харчових продуктів є: розробка рецептур і технологій продуктів масового споживання; функціональних і спеціалізованих харчових продуктів, в тому числі збагачених ессенціальними мікронутріентами; моделювання рецептурних сумішей різних груп готових продуктів з урахуванням обсягів їх споживання, особливостей технології виробництва, що забезпечують збереження внесених і ендогенних нутрієнтів. При розробці композиційного складу соусів було приділено значну увагу нутрієнтному складу сировини, його зміні при технологічній обробці та збалансованості. Розроблені рецептури полікомпонентних соусів на основі йогурту, кінзи, перцю чилі та кунжуту. Визначено фізико-хімічні показники отриманих соусів, проведено аналіз таких показників як амінокислотний скор та вміст мікронутрієнтів. Розроблені продукти відрізняються досить високим вмістом всіх основних, необхідних для організму людини мікронутрієнтів, а саме кальцію, магнію, фосфору та калію. Дослідження складу мікронутрієнтів показало, що споживання 100 г соусу «Дієтичний» задовольняє потреби людини в вітамінах А та В₂ на 29 та 10.37 % відповідно. Моделювання умов зберігання за допомогою ALST тесту за оцінкою зміни мікробіологічних та органолептичних показників дає можливість стверджувати, що соуси будуть конкурентоспроможними на споживчому ринку України. Отримані дані дослідження якісних показників показали, що при зберіганні протягом 4 днів при температурі (12±5) °С вологістю 70–75 % в скляній та пластиковій тарі, вміст санітарно-показових мікроорганізмів відповідає санітарно-гігієнічним вимогам до соусів. Розроблені продукти мають високий вміст білкових речовин, що є досить важливо з точки зору забезпечення потреб організму сучасної людини. Розроблені соуси можуть бути рекомендовані для вживання підлітками, дітьми, дієтичному харчуванні, та споживання інших верств населення.