Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба

Автор(и)

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.19

Ключові слова:

амарантове борошно, aмарантові висівки, амарантова олія, насіння чіа, пшеничне борошно, хліб, біологічна цінність

Анотація

У статті розглянуто особливості хімічного складу, функціонально-технологічних властивостей та біологічної активності нетрадиційної для хлібопекарського виробництва сировини, а саме амарантового борошна, амарантових висівок, амарантової олії і чіа, які відносяться до харчових компонентів, що містять значну кількість поживних і біологічно активних речовин. Визначено, що асортимент хліба оздоровчого призначення на українському ринку є досить обмеженим, тому його збагачення біологічно активними речовинами природнього походження буде сприяти розширенню продукції функціонального призначення. Встановлено, що амарантове борошно має підвищений вміст білка (15 %) та клітковини (4,4 %) порівняно з пшеничним. Виявлено особливості жирокислотного складу амарантової олії, одержаної методом вакуумної екстракції, 90 % якої становить лінолева, олеїнова, арахідонова і пальмітинова кислоти. Встановлено високий вміст в амарантовій олії лінолевої (41 %) та архідонової (16 %) кислот, які є незамінними та володіють високою біологічною активністю. Виявлено особливості впливу продуктів переробки амаранту і чіа на формування якості пшеничного хліба. Застосування продуктів переробки амаранту – борошна і висівок – суттєво не позначається на погіршенні споживчих характеристик при їх введенні у рецептуру в кількості 5–10 % до маси борошна, а застосування 2–6 % амарантової олії у складі рецептури пшеничного хліба є недоцільним. Додавання чіа як сировини з вираженими функціональними властивостями у кількості 5–15 % до маси пшеничного борошна позитивно позначається на об’ємному виході продукту та органолептичних властивостях хліба. Доведено, що введення амарантового борошна у рецептуру хліба забезпечує поліпшення мінерального складу продукту, а саме його збагачення цинком, фосфором і кальцієм у 1,5–2,5 рази порівняно з пшеничним хлібом без добавок. При вживанні пшеничного хліба, виготовленого із додаванням насіння чіа, організм людини буде додатково забезпечений кальцієм, фосфором, міддю, кількість яких зростає у 2 і 10 разів відповідно. Встановлено, що вживання пшеничного хліба із додаванням амарантового борошна і чіа забезпечує  харчовими волокнами на 54 % від добової потреби, а також сприяє поліпшенню амінокислотного складу виробів за рахунок зростання вмісту незамінних амінокислот.

Посилання

Egorov, B. Mardar, M. Stan harchuvannya naselennya Ukrayini [Nutritional status in Ukraine]. Tovari i rinki [Products and markets], 2011, 1, 140–147.

Hloponina, O. A. Zaschischaya interesyi potrebitelya [Defending the interests of consumers]. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 2015, 2, 40–41.

Tarasova, V. V. Primenenie fiziologicheski funktsionalnyih ingredientov v proizvodstve hlebobulochnyih izdeliy [Use of physiologically functional ingredients in bakery products]. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 2014, 3, 34-41.

Kalina, V. S., Gola, A. V. Makaronni virobi na osnovi klitkovini grechanoyi [Pasta based on fiber of buckwheat]. Visnik Natsionalnogo tehnichnogo universitetu «HPI». Seriya: Novi rishennya u suchasnih tehnologiyah [Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technologies], 2018, 45 (1321), 160–165, doi: 10.20998/2413-4295.2018.45.22.

Pivovarov, A., Mykolenko, S., Hez’, Y., Shcherbakov, S. Plasma-chemically activated water influence on staling and safety of sprouted bread. Journal of Food Science and Technology-Ukraine, 2018, 12, 2, 100–107, doi: 10.15673/fst.v12i2.940.

Sanz-Penella, J. M., Wronkowska, М., Soral-Smietana, М. Effect of whole amaranth flour on bread properties and nutritive value. LWT Food Science and Technology, 2013, 2, 679–685, doi:10.1016/j.lwt.2012.07.031.

Ixtaina, V. Y., Nolasco, S. M., Tomas, M. C. Physical properties of chia (Salvia hispanica L.) seeds. Industrial Crops and Products, 2008, 28(3), 286–293, doi: 10.1016/j.indcrop.2008.03.009.

Bresson, J. L., Flynn, A., Heinonen, M. et al. Opinion on the safety of Chia seeds (Salvia hispanica L.) and ground whole Chia seeds as a food ingredient. The European Food Safety Authority Journal, 2009, 996, 1–26, doi: 10.2903/j.efsa.2009.996.

Capitani, M. I., Spotorno, V., Nolasco, S. M., Tomás, M. C. Physicochemical and Functional Characterization of By-products from Chia (Salvia hispanica L.) Seeds of Argentina. LWT – Food Science and Technology, 2012, 45, 1, 94–102.

Muzalevskaya, E. N. et al. Skvalen: fiziologicheskie i farmakologicheskie svoystva [Squalin: physiological and pharmacological properties]. Eksperimentalnaya i klinicheskaya farmakologiya. [Experimental and clinical pharmacology], 2015, 78, 30–36.

Coorey, R., Tjoe, A., Jayasena, V. Gelling Properties of Chia Seed and Flour. Journal of Food Science, 2014, 79, 5, E859–66, doi.org/10.1111/1750-3841.12444D.

Kretov, I. T., Sobolev, S. N. Maslo iz semyan amaranta [Amaranth seed oil], Maslozhirovaya promyishlennost [Food oil industry], 2006, 1, 22–23.

Tang, Y., Tsao, R. Phytochemicals in quinoa and amaranth grains and their antioxidant, anti‐inflammatory, and potential health beneficial effects: a review, Molecular Nutrition & Food Research, 2017, 61, 7, 1600767 (1–16), doi: 10.1002/mnfr.201600767.

Timilsenaa, Y. P. et al. Molecular and functional characteristics of purified gum from Australian chia seeds. Carbohydrate Polymers, 2016, 136, 128–136.

##submission.downloads##

Опубліковано

2019-04-07

Як цитувати

Mykolenko, S., Tsaruk, L., & Chursinov, Y. (2019). Вплив продуктів переробки амаранту і чіа на якість хліба. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (5(1330), 145–151. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.05.19

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія