ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ РІЗНИХ ВИДІВ МЕДУ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ МЕДОВИХ НАПОЇВ - Бліщ, Роксолана; Шевчук, Лілія (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2025)
Медові напої, виготовлені з меду, зазвичай набирають характеристики використаного меду, але менш солодкі, оскільки процес бродіння зменшує кількість цукру, що призводить до створення продукту з яскравим ароматом і витонченим смаком. Завдяки різним сортам меду, різним штамам дріжджів і технологічним умовам, можна отримати унікальний напій, який на сьогоднішній день набуває широкого вжитку. Це відкриває можливості для творчості і експериментів у виробництві напоїв на основі меду. Проаналізовано якість різних видів меду як сировини для одержання медових напоїв, з метою розширення їх асортименту. Органолептичні характеристики меду включають колір, запах, смак і консистенцію, які визначаються процесами кристалізації та бродіння. Крім ботанічного походження меду, ці характеристики залежать від кількості та співвідношення окремих компонентів нектару (цукрів, органічних кислот, мінералів, білків, амінокислот), а також від погодних умов, технології обробки меду та методів його зберігання. Акцентовано увагу на аналізі різних сортів меду, які можна використовувати для виготовлення медових напоїв з різноманітними сенсорними властивостями. Усі досліджені зразки меду мали унікальні профілі запахів, смаків і консистенції, що корелювали з їх сортами. На відміну від поліфлорного меду (квітковий, лісовий), що мав невизначений склад і як наслідок, властивості, монофлорному меду (акацієвий, гречаний, липовий) властиві чіткий аромат та колір, що корелюють із типом квітів, з яких був зібраний нектар. Підтверджено, що сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники: масову частку вологи, масову частку сахарози, загальну кислотність, діастазне число. Проби меду натурального різних сортів, які використовували для дослідження, за фізико-хімічними показниками якості відповідали вимогам чинного ДСТУ 4497:2005. Отже, для збереження натуральних сенсорних властивостей медових напоїв доцільно використовувати мед із вираженим ароматичним профілем, наприклад, липовий, акацієвий або гречаний, що є в перспективі наших досліджень.