РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ ГРИЛЬЯЖНИХ ЦУКЕРОК НА ОСНОВІ НАСІННЯ ОЛІЙНИХ КУЛЬТУР - Сова, Наталія; Коваленко, Наталія (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2024)
До структури харчової промисловості входить значна кількість галузей, де не останню роль відіграє кондитерська. Переважна кількість вітчизняних споживачів солодощів стверджують, що найулюбленішими серед кондитерських виробів є ті, які у своєму складі мають різноманітні горіхи. Істотним недоліком більшості груп кондитерських виробів є їх низька фізіологічна цінність. Один із шляхів підвищення якості харчових продуктів, у тому числі і кондитерських виробів, – використання нових нетрадиційних видів рослинної сировини. Основою грильяжних цукерок є насіння арахісу. Але, як відомо, насіння арахісу має в своєму складі компоненти, які можуть виступати алергенами, тому його заміна у рецептурах харчових продуктів на іншу біологічно цінну сировину є важливим завданням сучасної кондитерської галузі. Розроблено рецептури грильяжних цукерок на основі насіння олійних культур. Проведено асортиментний аналіз грильяжних цукерок вітчизняного виробництва. У якості основної сировини обрано насіння льону, кунжуту, голозерного гарбуза, а також ядро соняшникового та конопляного насіння. Проведено органолептичний аналіз і дегустаційну оцінку одержаних грильяжних цукерок. Зроблено порівняльний аналіз за складом контрольного та дослідних зразків грильяжних цукерок. Порівняння контрольного зразка грильяжної цукерки, виготовленої з арахісу та грильяжної цукерки з конопляного ядра показало, що вміст протеїну в конопляній цукерці всього на 0,5 % менший порівняно з контролем, жиру – менший на 7 %, клітковини – на 2,5 % більше. Щодо вмісту макроелементів, то у дослідному зразку грильяжної цукерки на основі смаженого конопляного ядра в 3 рази більший вміст магнію (3,07 г/кг), в порівнянні з контролем, а також в 3,5 рази більший вміст фосфору (6,46 г/кг). Вміст кальцію і натрію в обох зразках майже однаковий. Щодо вмісту мікроелементів у конопляній цукерці, відзначимо, що кожен з показників значно перевищував показники контролю, а саме: залізо – у 1,7 рази, цинк – у 2,3 рази, мідь – у 2,2 рази, марганець – у 5,1 разів. Перераховані мікроелементи сприятливо впливають на організм людини. Рекомендовано до впровадження рецептуру грильяжної цукерки на основі конопляного ядра. Розраховано її поживну (г/100 г: білків – 13,2; жирів – 24,67; вуглеводів – 45,98) та енергетичну цінність (450 кКал/100 г). Завдяки функціональним властивостям конопляного ядра готовий кондитерський виріб варто віднести до продуктів оздоровчо-профілактичного призначення.