TY - JOUR AU - Kalugina, Iryna AU - Telezhenko, Liubov AU - Dzyuba, Nadya PY - 2018/06/10 Y2 - 2024/03/28 TI - Дослідження структури заморожених солодких страв з фейхоа JF - Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях JA - Вісник НТУ "ХПІ" VL - 0 IS - 16(1292) SE - Хімічні та харчові технології, екологія DO - 10.20998/2413-4295.2018.16.23 UR - http://vestnik2079-5459.khpi.edu.ua/article/view/2413-4295.2018.16.23 SP - 151-157 AB - <p><em>Стаття присвячена розробці технології заморожених солодких страв, а саме – сорбету з фейхоа. В роботі показана доцільність використання цінної для профілактичного харчування сировини, адже ягоди фейхоа містять майже добову норму йоду (</em><em>0,07-0,1 мг/100 г)</em> <em>та комплекс біологічно-активних речовин. Показано, що для отримання якісного за споживчими характеристиками сорбету рекомендована масова частка фейхоа складає 35% до загальної маси готового продукту.</em> <em>Досліджено вплив способу виробництва замороженої солодкої страви на стадіях заморожування та збивання сорбетної маси на консистенцію продукту, а саме – її однорідність, пишність, дисперсність і рівномірність розподілення повітряної фази та кристалів льоду. Мікрофотографії структури сорбетів з фейхоа дозволили встановити кількісне і якісне розподілення бульбашок повітря в дисперсній фазі замороженої маси. Встановлено, що при дотримані визначених технологічних режимів виробництва сорбету з фейхоа середній розмір бульбашок повітря становить 40-60 мкм, що відповідає рекомендованим значенням.</em> <em>При дотриманні рецептури та реалізації запропонованої технології, досягається задовільне значення показника збитості сорбету з фейхоа – 65-76 %. Визначено рекомендовану тривалість збивання сорбету з фейхоа для досягнення необхідного показника збитості яка складає – 90-120 с.</em></p> ER -