Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях

ОЦІНКА ЙМОВІРНІСНИХ ТА СТАТИСТИЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ІНФОРМАЦІЙНОГО СТАНУ КАНАЛУ ЗВ’ЯЗКУ

2023-12-09T23:23:14+02:00

Представлено методи визначення інформаційного стану каналу зв’язку, що базуються на оцінці ймовірнісних і статистичних характеристик помилок на виході каналу. Для адаптивних методів захисту інформації в цифрових системах зв’язку, у яких параметри кодера змінюються залежно від стану каналу передачі даних, необхідно використовувати методи контролю якості мережі на основі визначення статистичних характеристик каналу. Показано, що ймовірність помилки біта в каналі є постійною для представленого процесу формування помилок та не залежить від способу розбиття інформації на кодові блоки. Розглянуті методи оцінки статистичних характеристик каналу ґрунтуються на топологічному представленні процесів формування помилок на довжині кодових блоків. Показано, що при встановленому значенні довжини кодової послідовності при фіксуванні постійного значення ймовірності помилок на біт на виході інформаційного каналу відповідають різні розподіли помилок на множені n-послідовностей. При відомому числі станів матриці вірогідності переходів запропоновано розрахунок інтервалів спостереження для підрахунку помилкових блоків. Представлений метод дослідження статистичних характеристик, що базується на припущенні про незалежність помилок, дозволяє розробляти алгоритми та процедури оцінювання стану дискретних каналів зв'язку. Виконана у роботі оцінка потенційних меж та статистичні характеристики для ймовірності помилки декодування дозволяє встановити зв’язок між топологічними характеристиками розбиття послідовності помилок на блоки з параметрами кодів. У роботі підтверджено, що запропонований метод дозволяє синтезувати алгоритми визначення параметрів кодів, числові значення яких визначаються на основі мінімізації значень потенційної ймовірності помилки декодування.

РОЗРОБКА ВЕБ-ЗАСТОСУНКУ ДЛЯ АВТОМАТИЗАЦІЇ ФОРМУВАННЯ ПРОЄКТНИХ КОМАНД

2023-11-30T22:21:06+02:00

Розглядається задача розподілу студентів на проєктні роботи та формування проєктних команд. Розроблено структуру бази даних та проєкту, враховуючи в програмі різні рівні доступу до інформації. Також створені тести, які перевіряють функціональність та продуктивність програми. Проведено дослідження розподілу навантаження від користувачів, використовуючи розроблені тести. Розроблений додаток побудовано за клієнт-серверною архітектурою, взаємодія реалізована за допомогою REST API та протоколу HTTP. Серверна частина відповідає за обробку та перевірку даних, взаємодіє з базою даних. Клієнтська частина надає зручний та зрозумілий для користувача інтерфейс, отримує та передає дані серверу. Для вирішення поставленої задачі використовується мова програмування TypeScript та середовище Node.js, а також IDE JetBrains WebStorm. Реалізовано веб-додаток, який дає можливість розподіляти студентів на проєктні роботи та формувати проєктні команди, а також відстежувати виконання проєктів. Для використання функціоналу системи кожен користувач повинен бути авторизованим, зробити це можливо використовуючи логін та пароль. В системі є три типи користувачів: адміністратор, ментор та студент. Адміністратор проєкту має можливість створювати та керувати проєктами, самостійно формувати або задавати критерії розподілення команди, додавати до проєкту ментора. Проєкт розбивається на тижні протягом семестру, що дає можливість бачити прогрес роботи над проєктом усім користувачам системи. Ментор проєкту має можливість відмічати статус проєкту, видавати завдання студентам та робити нотатки по роботі кожного студента, створювати зустрічі, виставляти оцінки студентам у кінці семестру. Студенти мають можливість реєструватися на проєкт, переглядати деталі проєкту та матеріали, бачити завдання, які видає ментор, та відмічати прогрес по їх виконанню. Більшість дій у системі мають приходити у вигляді сповіщень на електронну пошту учасникам проєкту. Також реалізовано можливість нагадувань по електронній пошті про необхідність виконання завдань для студенів, та видачі завдань для ментора.

ПРОЕКТУВАННЯ ЛЮДИНО-МАШИННИХ СИСТЕМ: ТРАНСФОРМАЦІЯ МИСЛЕННЯ ПРОЕКТУВАЛЬНИКА

2023-11-28T23:36:54+02:00

Індустрія 4.0 стала потужним поштовхом для розвитку людино-машинних систем, що, з одного боку, підвищило їх ефективність і надійність, а з іншого ‒ розробила їх надскладними. У підсумку, це призвело до підвищення складності управління людино-машинною системою і підвищення прояву людського фактора. Наслідком цього є те, що на поточний момент основна причина виникнення аварій і катастроф це людський фактор. Таким чином, безпека людино-машинних систем значною мірою залежить від індивідуальних психологічних і фізіологічних особливостей людини. У статті показано, що дослідження індивідуальних особливостей людини є підґрунтям для розроблення системи управління людським фактором. Ключовим елементом такої системи є системне ергономічне мислення проектувальника людино-машинних систем. Такий тип мислення формується у результаті навчання і поступового набуття навичок еко-ергономічного проектування. Для пояснення важливості формування еко-ергономічного мислення у проектувальника людино-машинних систем у роботі представлена еволюція еко-ергономічної думки. Через аналіз послідовності розвитку ергономічної думки показано, як змінювався підхід до забезпечення безпеки людино-машинних систем із середини ХХ століття до теперішнього часу. Наступним етапом роботи став аналіз еко-ергономічного, людино-орієнтовного, ризик-орієнтовного, стратегічного мислень. На підставі результатів аналізу побудована ієрархія типів мислення, показана їх роль у формуванні системного ергономічного мислення у проектувальника людино-машинних систем. Головною особливістю системного ергономічного мислення проектувальника є пріоритетність пошуку розв’язання проблеми у роботі системи через дослідження й аналіз взаємодії людини і машини. На підставі одержаних результатів обґрунтовано важливість формування і розвитку системного ергономічного мислення. Показано, як реалізувати формування системного ергономічного мислення у проектувальників людино-машинних систем через систему навчання.

ВИКОРИСТАННЯ СТАТИСТИЧНОГО АНАЛІЗУ ДЛЯ КОНТРОЛЮ СТАБІЛЬНОСТІ РОБОТИ КАВОВОЇ МАШИНИ

2023-11-15T18:42:42+02:00

Стабільність роботи кавової машини зазвичай пов’язують зі стабільністю потоку кави при приготуванні напою. Кава готується, коли гаряча вода під тиском проходить крізь шайбу з кавовим порошком. Швидкість потоку напою може змінюватися для різних екстракцій, що змушує бариста змінювати налаштування кавомолки. Ступінь помелу є одним з найважливіших факторів, що впливають на швидкість потоку напою. У роботі представлено результати експериментальних досліджень з визначення швидкості потоку кави та масової витрати при приготуванні напою. Для експерименту було обрано три партії кави від різних виробників (UAB «Kavos bankas», Литва; Jacobs Douwe egberts, Нідерланди; Сaffè Carraro SpA, Італія). Кожна партія була протестована із використанням 12 екстракцій. Кожна з екстракцій була отримана із щойно змеленої кави. Боби були подрібнені за допомогою професійної плоскої кавомолки з одними і тими ж самими налаштуваннями. Було запропоновано новий спосіб утворення кавової шайби, який дав більш стабільний, з точки зору швидкості потоку результат, ніж звичайний спосіб закладання меленої кави (з використанням шайби із однорідної сировини). Представлено результати, які підтверджують, що новий спосіб здатний знизити чутливість кавової машини до варіації властивостей кавового зерна (різні виробники, різні пакети із одної партії). Наведено результати проведеної перевірки гіпотези про відсутність порушень стабільності масової витрати кави за допомогою однофакторного дисперсійного аналізу (рівність середніх значень), лінійного регресійного аналізу (на відсутність впливу часу на величину показника на кожній виборці), коваріаційного аналізу (відсутність розходжень у функціональному впливі часу на величину стабільності швидкості потоку кави). Надано рекомендацій для бариста з використання запропонованого методу.

ЗАСТОСУВАННЯ АЛГОРИТМІВ ТЕОРІЇ ГРАФІВ У МОДЕЛЮВАННІ 2D СКАНЕРА ДЛЯ ОБХОДУ ПЕРЕШКОД

2023-12-11T02:14:53+02:00

Розглядається проблематика розробки та застосування моделі лазерного датчика відстані RPLIDAR A1 для задачі обходу перешкод у рамках функціонування віртуального робота, при цьому акцент зроблено на використанні алгоритмів теорії графів. Проведено аналіз впливу алгоритмів Дейкстри та A* на ефективність процесу ухилення від перешкод за допомогою 2D сканера. Важливість цих алгоритмів у контексті теорії графів підкреслена через їх здатність до оптимізації навігаційних траєкторій ів умовах, які передбачають наявність множинних перешкод. Окрему увагу приділено значенню розглядуваних алгоритмів у сферах автономної навігації, зокрема в їх застосуванні у секторах, як-от безпілотні літальні апарати, аграрний сектор, геодезичні дослідження та сфера пошуково-рятувальних операцій. Надано опис розробленого програмного засобу з інтегрованою графічною складовою та користувацьким інтерфейсом, що забезпечує можливість контролю над процесом сканування та навігації. Наданий опис робочих принципів та моделей виміру, що застосовуються у 2D датчиках, сприяє глибокому розумінню функціональних можливостей та потенціалу використання RPLIDAR A1. Дослідження підтвердило, що включення алгоритмів Дейкстри та A* в систему обходу перешкод значно покращує ефективність та безпеку роботи мобільних роботів. Тестування розробленої моделі виявило значну перевагу інтеграції вказаних алгоритмів у порівнянні з традиційними підходами, відкриваючи нові перспективи для розвитку передових автономних навігаційних систем. Важливість застосування алгоритмів теорії графів у розробці роботизованих систем висвітлена через їх вплив на підвищення якості виявлення та ухилення від перешкод, що сприяє поліпшенню ефективності автономних навігаційних систем у галузях робототехніки та автоматизованого транспорту.

РОЗРОБКА АЛГОРИТМУ ОБЧИСЛЮВАЛЬНОЇ ПРОЦЕДУРИ ДЛЯ РОЗРАХУНКУ ЗОН ЗАХИСТУ БЛИСКАВКОВІДВОДІВ ЗА МІЖНАРОДНИМ СТАНДАРТОМ IEC 62305

2023-11-09T11:48:57+02:00

Продовжено серію публікацій щодо проблеми захисту від проявів блискавки в електричних станціях та підстанціях, особливо в умовах зниження стабільності функціонування енергосистеми України. Додатково актуальність роботи аргументовано збільшенням грозової активності на планеті в цілому та даними національної енергокомпанії в Україні, що призводить до аварійних вимкнень на лініях електропередачі. Розроблено систему алгоритмів для обчислювальної процедури при розрахунку зон захисту системи, яка складається з багаточисельних стрижньових і тросових блискавковідводів та захисних сіток, за методом сфери, що котиться. Зазначено, що більшість стратегічних енергооб'єктів в Україні мають системи блискавкозахисту, побудовані згідно застарілих стандартів, тому необхідна їх перевірка та модернізація з урахуванням діючих нормативних документів. Розроблено узагальнений алгоритм побудови зони захисту з використаннням методу Делоне та отриманих раніше математичних виразів, який в свою чергу складається з підалгоритмів: побудови полігональної сітки по точкам координат блискавковідводів, знаходження зон торкання сфери вершин полігональної сітки, побудови сітки вузлів точок аналізу, знаходження координати висоти для кожної точки аналізу, побудова поверхні захисту по координатам сітки вузлів точок аналізу. Виконано програмну реалізацію та показано приклад застосування алгоритмів при розрахунку захищеності діючої підстанції класом напруги 150 кВ. Наведено загальні особливості програмної реалізації в програмному комплексі LiGro. Розроблений програмний продукт знайшов своє застосування при модернізацію існуючих систем блискавкозахисту діючих енергетичних об’єктів України класом напруги 35-750 кВ.

ПІДВИЩЕННЯ ЕНЕРГОЕФЕКТИВНОСТІ ПЕРЕРОБКИ ВІДХОДІВ ЗБАГАЧЕННЯ РУД ЕЛЕКТРОРОЗРЯДНИМ МЕТОДОМ

2023-12-12T00:53:41+02:00

Перспективною та доступною сировиною, порівнянною за вмістом золота та срібла з природними рудними родовищами, є лежалі хвости флотації руд. Нині накопичено мільярди тон хвостів збагачення руд, зміст цінних компонентів у яких часом перевищує їх у природних родовищах. Переробка хвостів збагачення руд з хвостосховищ для вилучення кольорових металів у більшості випадків вимагає складних схем збагачення і за техніко-економічними показниками та якістю концентратів вони неконкурентоспроможні порівняно з продуктами природної сировини. Експериментально досліджено електророзрядний спосіб дезінтеграції відходів збагачення руд для збільшення кількості доступних цільових компонентів, оснований на раціональній організації процесів дроблення та подрібнення стосовно завдань збагачення. Визначено величини тиску хвиль стиснення, які генерує електричний розряд, для розрахунку радіусу ефективного селективного впливу на досліджувані зразки відходів флотаційного збагачення мідно-цинкових руд. Встановлено необхідні умови для ефективної роботи технологічної частини обладнання: в обсязі дезінтегратора величина тиску, створюваного електророзрядом, не повинна бути меншою за межу міцності оброблюваного матеріалу на розтягування та водночас не повинна перевищувати міцність матеріалу дезінтегратора. Використання електророзрядного способу тонкого подрібнення рудної сировини забезпечує селективність дезінтеграції матеріалу за міжфазною межею «порожня порода - мінеральне включення», що дозволяє досягти значного збільшення кількості видобутих цінних металів при одночасному зниженні енерговитрат у 2 - 4 рази. Підвищення енергоефективності розглядається на прикладі відходів збагачення мідно-цинкових руд. Показано приріст кількості доступних цільових металів у відходах флотаційного збагачення мідно-цинкової руди після їх електророзрядної обробки. Приріст кількості міді, що видобувається з відходів збагачення мідно-цинкових руд, становив від 40 до 93 % мас., цинку, що видобувається – від 39 до 94 % мас., срібла, що видобувається – від 16 до 50 % мас.

ВПЛИВ МАТЕРІАЛУ ПІДКЛАДКИ НА СТРУКТУРНІ ВЛАСТИВОСТІ ПЛІВОК ТЕЛУРИДУ КАДМІЮ

2023-12-22T01:09:52+02:00

Із використанням модернізованих промислових вакуумних установок було виготовлено серію тестових зразків плівок телуриду кадмію методом термічного вакуумного випарювання на підкладках зі скла без підшару прозорого провідного оксиду, з підшаром провідного оксиду та на підкладках з молібденової фольги для дослідження впливу матеріалу підкладки на структурні параметри тестових зразків. Проведено дослідження структури проводилося методом рентген-дифратометричного аналізу розраховані параметри решітки, розміри областей когерентного розсіювання і коефіцієнт текстури плівки. За результатами досліджень структурних параметрів зразків виготовлених на скляній підкладці встановлено наявність кубічної фази телуриду кадмію. Показано, що при збільшенні температури підкладки зростає текстурованість зразків та спостерігається наявність розтягуючих напружень оскільки період решітки кубічної фази суттєво вищий за табличний. Для зразка отриманого на скляній підкладці з шаром прозорого електропровідного окислу ITO при температурі підкладки 200 ^ОC встановлено наявність двох гексагональних фаз H1 і H2 і кубічної фази C. Зразки отримані на підкладці з молібденової фольги містять практично суцільно кубічну фазу CdTe тільки в дуже тонкому зразку №1 присутні сліди гексагональної фази. Для першого найтоншого зразка, спостерігається тільки один основний дифракційний пік кубічної фази, що можна пояснити тим, що на початкових стадіях росту плівки вона зростає як сильно текстурована кубічна фаза з можливою присутністю деякої кількості гексагональної фази. З аналізу отриманих результатів можна зазначити, що зразки, отримані на молібденовій підкладці мають параметр решітки найближчий до табличних даних - 6.482–6.483 Å. Структурні відмінності, що спостерігаються між дослідженими зразками пов’язані з тим, що вони мають різну переважну орієнтацію, що найвірогідніше обумовлено зміною швидкості напилення.

ПІДСОЛОДЖУВАЛЬНІ РЕЧОВИНИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, ВЛАСТИВОСТІ, ЗАСТОСУВАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ

2023-12-11T12:22:02+02:00

З огляду на тенденції здорового харчування, потреби хворих на цукровий діабет, економічні переваги виробництво підсолоджувальних речовин, їх асортимент і асортимент напоїв з їх використанням безперервно розширюються. Водночас з’являються труднощі, пов’язані з необхідним вибором підсолоджувальних добавок для вирішення конкретних завдань. Узагальнено дані сучасної наукової літератури щодо технологічних аспектів застосування підсолоджувальних речовин у виробництві безалкогольних напоїв і обґрунтовано їх вибір для отримання напоїв відповідного функціонального спрямування. Усі підсолоджувальні речовини умовно можна розділити на шість груп: цукри, цукрозамінники (солодкі спирти), синтетичні підсолоджувачі, природні підсолоджувачі, природні цукристі продукти, цукристі продукти, отримані з крохмалю чи цукру. Здійснено порівняння основних властивостей різноманітних підсолоджувальних речовин: коефіцієнта солодкості, калорійності, глікемічного індексу. Проаналізовано потенційно несприятливі ефекти, які можуть виникати при споживанні напоїв, приготовлених з їх використанням. Природні цукристі продукти здебільшого менш солодкі ніж цукор, тоді як штучні підсолоджувачі мають більшу від сахарози солодкість. Проте ризики й недоліки синтетичних підсолоджувачів переважують переваги їх використання. Зважаючи на це, доцільно зменшувати або повністю виключати з раціону людини споживання харчових продуктів, що містять підсолоджувачі. З іншого боку, щоб усунути негативні наслідки, пов’язані зі споживанням цукру, потрібно використовувати природні джерела підсолоджувальних речовин. При виборі підсолоджувальних речовин для отримання функціональних напоїв відповідного спрямування беруть до уваги чимало критеріїв: коефіцієнт солодкості, калорійність, вплив на рівень інсуліну в крові (глікемічний індекс), вплив на травну систему людини, вплив на здоров’я зубів, допустиму добову норму споживання. Для широкого введення природних підсолоджувальних речовин до рецептур напоїв потрібно проводити детальні дослідження способів їх оброблення й використання в промислових масштабах.

ЗБЕРІГАННЯ ТА КОНТРОЛЬ ЯКОСТІ ЛІКЕРО-ГОРІЛЧАНОЇ ПРОДУКЦІЇ

2023-12-16T21:59:02+02:00

Для сучасної харчової промисловості ключовими питаннями є питання контролю якості та безпеки продукції, а також підтримання високої якості продукції в процесі її збереження. Десертні лікери є багатокомпонентними рідинами, що складаються із натуральних інгредієнтів різних типів – вуглеводів, білків, фенольних сполук, містять мінеральні речовини, дубильні та пектинові речовини, органічні кислоти, таніни, полісахариди тощо. Ці натуральні компоненти схильні до окиснення, осадження, можуть призвести до помутніння лікерів. Проаналізовано проблеми, пов’язані із зберіганням десертних лікерів в Україні з метою вивчення найбільш впливових факторів на якісні показники лікеро-горілчаної продукції. Склад десертних лікерів грає критичну роль у формуванні готового напою. Відзначено, як різні компоненти впливають на сенсорні характеристики та якість продукту, дозволяючи сформувати неперевершений смаковий профіль лікеру. Не менш важливим є дотримання усіх технологічних умов при виробництві лікерів: виробництво напівфабрикатів, підготовка води, дотримання температурних режимів, стерильна тара. Проаналізовано фактори, які впливають на стійкість лікерів. Так, збільшення вмісту екстрактивних речовин та міцності напоїв позитивно впливає на стійкість лікерів, у томі числі проти помутніння. Процес витримки лікерів є ще одним критерієм отримання бажаних характеристик. Зазначено, що тривалість та умови витримки мають ключове значення у формуванні унікального смаку та аромату напою. Досліджено утворення каламути та осаду під час зберігання лікерів. Оптимальний температурний режим для зберігання лікерів – вище 12 ºС, але не повинен перевищувати (22–25 ºС), при більш низьких температурах відбувається поступове погіршення смаку та аромату. Розглянуто, що тривале зберігання лікерів пов’язане з втратою ними біоактивних речовин, перш за все антиоксидантів. Проаналізовано зміни, які відбуваються у готовому напої при довготривалому зберіганні, включаючи утворення біогенних амінів та їх вплив на якість продукту. Визначенні основні фактори, які впливають на якість та тривалість зберігання напоїв для формулювання подальших шляхів вирішення цієї проблеми.

ОПТИМІЗАЦІЯ ПАРАМЕТРІВ ВИГОТОВЛЕННЯ КРАФТОВОГО СИРУ ТИПУ «КАМАМБЕР»

2023-12-22T01:27:20+02:00

Обґрунтовано технологію крафтового сиру типу «Камамбер» з використанням козячого молока та сушених смакових рослинних продуктів для закладів ресторанного господарства. Проаналізовано відмінності у біологічній цінності та технологічних властивостях молока козячого та коров’ячого. Показано, що козяче молоко порівняно з коров’ячим містить більше білків, жиру, лактози, калію, кальцію, магнію та йоду. Щільність козячого молока становить близько 1,033 г∕см³, у то й час як для коров’ячого молока цей показник варіюється в межах 1,024…1,037 г∕см³. Козяче молоко вигідно відрізняється від коров’ячого за вмістом ретинолу, тіаміну й аскорбінової кислоти, а також за вмістом алергенних αs1-казеїну та α-лактоальбуміну, що зумовлює його підвищену біологічну цінність. З використанням методів експериментально-статистичного планування отримано квадратичну модель, що адекватно описує залежність показника твердості сиру від дозування козячого молока в рецептуру сиру типу «Камамбер» та температури заквашування молока. В результаті мінімізації параметра твердості сиру згідно з отриманою моделлю встановлено, що дозування молока козячого під час приготування крафтового сиру типу «Камамбер» доцільно здійснювати в кількості 35,6% від маси молока коров’ячого, а заквашування молока проводити за температури 36°С. При цьому твердіть сиру становить 13,2%. Розроблено технологічну схему виробництва крафтового сиру типу «Камамбер», яка відрізняється від відомих приготуванням сиру на основі суміші молока козячого та коров’ячого, заквашуванням молока за температури 36°С, а також внесенням на етапі оброблення сушених смакових рослинних продуктів – чебрецю, розмарину і томатів. За результатами оцінки органолептичних показників якості сиру виявлено, що він має правильну форму, насичений і збалансований смак, а також м’яку та ніжну консистенцію, що дозволяє рекомендувати його для впровадження у заклади ресторанного господарства.

ЗБРОДЖУВАННЯ КВАСНОГО СУСЛА ПРОМИСЛОВИМИ ШТАМАМИ МІКРООРГАНІЗМІВ

2023-12-22T01:19:28+02:00

Досліджено закономірності зброджування квасного сусла з використанням дріжджів пивоварної промисловості та готових заквасок молочнокислих бактерій. Сировиною для одержання квасу є концентрат квасного сусла, цукровий сироп, а для купажування готового квасу використовували екстракт шипшини. Вміст сухих речовин в початковому суслі – 3,2 % мас., рН = 5,8. Для зброджування сусла використано сухі дріжджі Safale HA–18 з оптимальною температурою бродіння 25–35°C та комплекси молочнокислих бактерій у вигляді заквасок «Кефір», «Йогурт», «Симбіотик», «Біфівіт» різного мікробіологічного складу. Досліджено зміну концентрації вмісту сухих речовин та кислотності в досліджуваних умовах зброджування квасного сусла. Показано, що за температури 30°С та відсоткового вмісту дріжджів і МКБ в заквасці 50 % мас. і 50 % мас. відповідно, нормованих значень вмісту сухих речовин в суслі одержано тільки при використанні закваски «Біфівіт». Це пояснюється недостатньою температурою, необхідною для повноцінного розмноження дріжджів при домінуючій частці молочнокислих бактерій. З підвищенням температури бродіння квасу до 35°С та одночасним збільшенням частки дріжджів у суспензії спостерігали підвищення бродильної активності у всіх досліджуваних зразках. Встановлено оптимальні кількості дріжджів і молочнокислих бактерій: 4,0 % суспензія дріжджів та молочнокислих бактерій з вмістом дріжджів 80 % мас. та молочнокислих бактерій – 20 % мас. В умовах досліду норми вмісту СР ( до 2,4%) і збільшення титрованої кислотності (до 1,2 см³ 0,1 н NaOH/100 см³) досягнуто зразками № 1 і № 4 впродовж 14–16 год бродіння. Для надання напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей запропоновано купажування готового квасу екстрактом шипшини. Купажування квасу цукровим сиропом і екстрактом шипшини здійснювали до вмісту сухих речовин 4,2 % мас. і титрованої кислотності 3 см³ 0,1 н NаOH/100 см³. Показано порівняльну дегустаційну оцінку квасу з екстрактом шипшини. Купажування відмінно впливає на органолептичні показники та надає напою додаткових функціонально-профілактичних властивостей. Вказано на перспективність використання промислових штамів мікроорганізмів для зброджування квасного сусла для невеликих крафтових пивоварень

ВПЛИВ УМОВ ЕЛЕКТРОЛІЗУ НА СКЛАД ВАНАДІЙВМІСНИХ ПОКРИВІВ

2023-10-17T12:11:05+03:00

Розробка функціональних матеріалів з прогнозованими властивостями є одним із пріоритетних напрямків у сучасних дослідженнях. При електрохімічному отриманні водню для потреб енергетики актуальним є створення нових електродних матеріалів, використання яких дозволить знизити енерговитрати та собівартість одержуваного водню. Такі електродні матеріалів повинні мати каталітичну активність у реакції відновлення іонів водню на катоді. Каталітичні властивості можливо прогнозувати для покриттів сплавами металів підгрупи заліза з ванадієм, молібденом та вольфрамом. Дані метали з водних розчинів можуть співосаджуватись з такими металами-каталізаторами, як залізо, кобальт, нікель, через утворення кластерних інтерметалевих сполук зі зв'язком Ме-V, Mo, W, адсорбованих на поверхні катода. В роботі досліджено співосадження кобальту з ванадієм з комплексного цитратного електроліту у стаціонарному та імпульсному режимах. У результаті проведених досліджень встановлено, що якісне покриття сплавом кобальт-ванадій, світло-сірого кольору, блискуче, рівномірне, мікрокристалічне можна осадити з цитратного електроліту з вмістом 0,1 моль/дм³ ванадію (в перерахунку на метал) у вигляді цитратного комплексу. Процес проводили в інтервалі густин струму 1–15 А/дм²у стаціонарному режимі та 2–10 А/дм² в імпульсному режимі, при різному співвідношенні часу імпульсу до часу паузи, в температурному інтервалі 35–40°С та pH = 3–3,5. За результатом рентгенофлуоресцентного аналізу, максимальний вміст ванадію в покритті, отриманому в режимі програмованого електролізу, становить 1,20–1,45 %, що у десятки разів більше ніж у покритті, осадженому у стаціонарному режимі (вміст ванадію 0,007-0,017 %) в аналогічних умовах, що може бути підтвердженням гіпотези щодо додаткового відновлення ванадію з оксо-аніонів адсорбованими атомами водню, що утворилися на поверхні катоду в період паузи. За результатами аналізу 2D графіков, встановлені оптимальні параметри проведення процесу для отримання покриття кобальт –ванадій з максимальним вмістом ванадію у сплаві та виходом за струмом покриття 80%.

РОЗРОБЛЕНЯ РЕЦЕПТУРИ М’ЯСНИХ ХЛІБІВ З ДОДАВАННЯМ СОЛОДКОЇ ГІРЧИЦІ

2023-09-30T21:27:56+03:00

В Україні, як і у всьому світі, постійно зростає споживання м'ясних продуктів. В останні роки в м’ясній галузі завдяки збільшенню конкуренції між підприємствами виникають питання поширення асортименту продуктів з використанням смакоароматичних композицій. Шляхом зростання цін на м'ясну сировину і енергоносії підприємства м'ясної галузі знаходяться в постійній економічній залежності від значного підвищення собівартості продуктів. На сьогодні є актуальним завдання формування показників безпечності та якості під час виробництва ковбас вареної групи. Удосконалення технології варених ковбас з додаванням рослинної сировини – зерен гірчиці, збагачених мінеральними речовинами та полінасиченими жирними кислотами для покращення якості і надання продукту покращених органолептичних властивостей, у сучасних умовах дефіциту м’ясної сировини та постійного її подорожчання є актуальним. Основним компонентом ковбасних виробів в Україні традиційно є свинина. Вона має велику засвоюваність. Дане м’ясо містить біологічно-повноцінні білки та жири в легкодоступній формі, а також вітаміни групи В. У складі дослідних рецептур м’ясних хлібів в якості наповнювача виступає гірчиця, що збільшує харчову цінність та покращує смакові якості продукту. Гірчиця стимулює розщеплення жиру та покращує перетравлення білків, при цьому активізується обмін речовин. Особливістю даного смакового наповнювача є те, що окрім зерен гірчиці в складі наповнювача у відповідних пропорціях додається мед, цукор, гвоздика мелена та винний оцет, що надає даній добавці солодкуватості з легкою пекучістю. В процесі дослідження доведено можливість покращення рецептур м’ясних хлібів з смаковими наповнювачами. Дана смакова композиція покращує функціонально-технологічні властивості модельних фаршів: ВЗЗ на 2,4%, підвищений вміст вологи на 2,1 %, що надає соковитості продукту. Показано, що використання подрібнених зерен гірчиці з різним ступенем гідратації у вказаних пропорціях не погіршує сенсорні характеристики розроблених м’ясних хлібів, а, навпаки, покращує їхні органолептичні показники.