Удосконалення рецептури пастильних кондитерських виробів із використанням цикорію і топінамбуру - Калина , Вікторія; Гезь , Яна (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2021)
Запропоновано посилити позицію пастильних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів дієтично-діабетичного призначення. Досліджено асортимент дієтично-діабетичних кондитерських солодощів на українському ринку. Проаналізовано дані дослідження, щодо порушень норм дієтичного харчування серед населення та наслідки даних порушень. Виявлено функціонально-технологічний потенціал заміни цукру на інуліновмісну сировину до пастильних мас з метою створення функціонального продукту. Проведено порівняльну характеристику хімічного складу порошків цикорію і топінамбуру. Обґрунтовано вибір порошку топінамбуру через вміст повільно засвоюваних вуглеводів, що не спричиняють гіперглікемію хворих на цукровий діабет другого типу. Удосконалено рецептуру приготування пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із використанням порошків цикорію і топінамбуру з метою отримання дієтично-діабетичних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із задовільними, органолептичними показниками якості. В роботі використано рецептурні інгредієнти: банан, яблуко, груша і порошок топінамбуру. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту, а саме запах, смак, колір, форму, поверхню. Експериментально встановлено оптимальні рецептурні співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «яблуко – банан – порошок топінамбуру» 23:73:4. Проведено дослідження впливу покращених порошком топінамбуру пастильних кондитерських виробів на рівень цукру в крові хворих на цукровий діабет другого типу. Відзначено зниження рівня цукру у крові хворих на цукровий діабет другого типу. Одержано новий харчовий продукт на фруктовій основі з порошком топінамбуру із наступними перевагами – забезпечення хворих на цукровий діабет безпечним продуктом, що не підвищує рівень цукру в крові у короткостроковій перспективі та знижує його у довгостроковій.