ВМІСТ ТА СКЛАД ЦУКРІВ І ОРГАНІЧНИХ КИСЛОТ ЯГІД СУНИЦІ, ВИРОЩЕНИХ У ЗОНІ ПРАВОБЕРЕЖНОГО ЛІСОСТЕПУ УКРАЇНИ - Заморська, Ірина; Худік , Людмила (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2022)
Суниця садова – цінна в Україні ягідна культура, гармонійний смак ягід якої залежить від співвідношення цукрів та органічних кислот. Серед факторів, що впливають на кількісний та якісний склад цукрів і органічних кислот в ягодах виокремлюють зону вирощування та помологічний сорт. У статті представлено результати досліджень ягід суниці сортів Дукат, Хоней та Полка, що вирощені в зоні Правобережного Лісостепу України на вміст і склад цукрів й органічних кислот за допомогою методів високоефективної рідинної хроматографії на хроматографі Agilent Technologies (модель 1100) з використанням карбогідратної хроматографічної колонки розміром 7,8×300 мм, «Supelcogel-C610H». Встановлено, що вміст цукрів в ягодах суниці сортів Дукат, Хоней і Полка за період досліджень коливався у межах від 5,0 до 8,6 %. Ягоди сорту Хоней вирізнялися істотно вищим рівнем цукрів – 8,6 %. Вміст редукувальних цукрів в ягодах за усередненими даними складав 4,9-7,7 %. Серед досліджуваних сортів ягоди сорту Полка мали найнижчу мінімальну кількість редукувальних цукрів – 3,2 %. Масова частка фруктози склала 2,1-4,4 %, що становить 42,0-51,1 % від суми цукрів, тоді як глюкози – 1,1-3,5 % (22,0-40,7 %) за незначної кількості сахарози – 0,3-1,3, що складає 6,0-15,1 % від загального вмісту цукрів в ягодах. Згідно результатів дисперсійного аналізу істотного впливу помологічного сорту ягід на вміст в них редукувальних цукрів не виявлено. Масова частка органічних кислот в ягодах трьох сортів суниці за період досліджень коливалася в межах 0,9-1,4 % та істотно залежала від помологічного сорту ягід. Максимум органічних кислот виявлено у ягід сорту Дукат – 1,4 %. Органічні кислоти в ягодах суниці представлені лимонною та яблучною з домінуванням лимонної кислоти – 57,0-68,1 % від загального вмісту кислот. У ягід суниці сорту Хоней відмічався вищий рівень лимонної кислоти, натомість, за рівнем яблучної вирізнялися ягоди сорту Дукат. Цукрово-кислотний індекс у всіх досліджуваних сортів суниці перевищував значення 5,3, що дозволило визначити смак ягід як солодко-кислий. У ягід сорту Дукат він був нижчим за рахунок високого вмісту органічних кислот.