ВПЛИВ ГРИБІВ AGARICUS BISPORUS І FLAMMULINA VELUTIPES НА ЯКІСТЬ КУРЯЧОГО ФАРШУ - Фотіна , Тетяна; Сйонг , Анчі; Кошель , Олена; Сабадаш , Сергій; Янковський , Роман (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2023)
Розглянуто сучасні тенденції використання культивованих грибів як жирозамінників у технології м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру. Встановлено, що різноманітність низькокалорійної їжі з низьким вмістом жиру вийшла на перший план і швидко стала основним напрямком майбутнього розвитку харчової продукції. Гриби, які використовувалися під час дослідження, культивуються в усьому світі та багаті білком, вітамінами, харчовими волокнами, амінокислотами, полісахаридами, мінералами, проте мають низький вміст жиру та невисоку калорійність. Для розробки м’ясних продуктів за зниженим вмістом жиру суміш грибів Agaricus bisporus та Flammulina velutipes використовувалася для заміни свинячого жиру в курячому фарші. Вміст амінокислот у грибах дозволяє отримати приємний смак і використовувати їх у фарші. Було використано куряче м’ясо, як популярну сировину для емульгованих продуктів. Для приготування м’ясного фаршу використовували курячу грудку, сіль і триполіфосфат натрію. З використанням культивованих грибів, як жирозамінника, були виготовлені курячі фрикадельки. Гриби були використані для заміни жиру в курячому фарші, було досліджено вплив суміші грибів на якість курячого фаршу, з метою визначення оптимального співвідношення такої заміни. Було вивчено теплові втрати, водоутримувальну здатність, колір, консистенцію та реологічні властивості курячого фаршу. Результати показали, що суміш Agaricus bisporus і Flammulina velutipes покращила текстуру, збільшила водоутримувальну здатність, колірні характеристики, а також зменшила втрати при тепловій обробці та яскравість курячого фаршу. Встановлено співвідношення Agaricus bisporus і Flammulina velutipes, що становило 2:1 для заміни 30% свинячого жиру, коли курячий фарш виявив найвищі показники якості. Таким чином, поєднання Agaricus bisporus і Flammulina velutipes є перспективним для заміни жиру при розробці м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру.