ПІДСОЛОДЖУВАЛЬНІ РЕЧОВИНИ: КЛАСИФІКАЦІЯ, ВЛАСТИВОСТІ, ЗАСТОСУВАННЯ В ТЕХНОЛОГІЇ БЕЗАЛКОГОЛЬНИХ НАПОЇВ - Косів , Руслана (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2023)
З огляду на тенденції здорового харчування, потреби хворих на цукровий діабет, економічні переваги виробництво підсолоджувальних речовин, їх асортимент і асортимент напоїв з їх використанням безперервно розширюються. Водночас з’являються труднощі, пов’язані з необхідним вибором підсолоджувальних добавок для вирішення конкретних завдань. Узагальнено дані сучасної наукової літератури щодо технологічних аспектів застосування підсолоджувальних речовин у виробництві безалкогольних напоїв і обґрунтовано їх вибір для отримання напоїв відповідного функціонального спрямування. Усі підсолоджувальні речовини умовно можна розділити на шість груп: цукри, цукрозамінники (солодкі спирти), синтетичні підсолоджувачі, природні підсолоджувачі, природні цукристі продукти, цукристі продукти, отримані з крохмалю чи цукру. Здійснено порівняння основних властивостей різноманітних підсолоджувальних речовин: коефіцієнта солодкості, калорійності, глікемічного індексу. Проаналізовано потенційно несприятливі ефекти, які можуть виникати при споживанні напоїв, приготовлених з їх використанням. Природні цукристі продукти здебільшого менш солодкі ніж цукор, тоді як штучні підсолоджувачі мають більшу від сахарози солодкість. Проте ризики й недоліки синтетичних підсолоджувачів переважують переваги їх використання. Зважаючи на це, доцільно зменшувати або повністю виключати з раціону людини споживання харчових продуктів, що містять підсолоджувачі. З іншого боку, щоб усунути негативні наслідки, пов’язані зі споживанням цукру, потрібно використовувати природні джерела підсолоджувальних речовин. При виборі підсолоджувальних речовин для отримання функціональних напоїв відповідного спрямування беруть до уваги чимало критеріїв: коефіцієнт солодкості, калорійність, вплив на рівень інсуліну в крові (глікемічний індекс), вплив на травну систему людини, вплив на здоров’я зубів, допустиму добову норму споживання. Для широкого введення природних підсолоджувальних речовин до рецептур напоїв потрібно проводити детальні дослідження способів їх оброблення й використання в промислових масштабах.