ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З МІКРОВОДОРОСТЮ CHLORELLA - Кожемяка, Ольга; Пешук , Людмила; Петренко , Світлана (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2023)
У XXI столітті актуальними питаннями для людства виявились нестача білка та важливих нутрієнтів в раціоні харчування, що спонукає науковців світу шукати альтернативи та проводити розробку нових харчових продуктів. При цьому на рівні держави активно проводиться політика, яка убезпечує споживача від неякісної та небезпечної їжі. Одним з таких інструментів є впровадження на підприємствах харчової галузі системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, яка є превентивним методом запобігання негативного впливу небезпечних факторів на організм людини, і розповсюдження захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами. В цьому аспекті акцентовано увагу на небезпечних факторах, які можуть впливати на м’ясні паштети з використанням мікроводорості Chlorella в процесі приготування. Chlorella включає макро- та мікронутрієнти, які необхідні для повноцінного функціонування організму. Мікроводорость Chlorella використовували у вигляді порошку (харчова добавка) і wellness-напій Chlorella українських виробників. Проаналізовано всі етапи технологічного процесу, на кожному етапі розглянуто потенційні небезпечні фактори, причини виникнення або джерело забруднення. В процесі ідентифікації ризиків використали діаграму аналізу ризику та діаграму дерева прийняття рішень. Побудовано блок-схему технологічного процесу приготування м’ясних паштетів з Chlorella. Визначені параметри контрольних критичних точок (температура зберігання сировини, готової продукції, температурні режими приготування), для контрольних критичних точок встановлені критичні межі, перевищення яких призведе до виникнення біологічних небезпечних факторів. Для тих етапів процесу, де неможливо або недоцільно заміряти параметри, визначено операційні програми передумови для керування небезпечними чинниками. Встановлено зв’язок між превентивними методами, які впливають на безпечність та отриманням харчового продукту із заданими якісними характеристиками, що є в основі державної політики України в галузі здорового харчування, де збереження та зміцнення здоров'я населення є пріоритетом.