МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРИ МУЛЬТИЗЛАКОВИХ ПУДИНГІВ ІЗ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЮ СИРОВИНОЮ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ - Сердюк , Марина; Бандура, Валентина; Колісніченко , Тетяна; Сефіханова , Катерина (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2025)
Акцентовано увагу на моделюванні рецептури мультизлакових пудингів з плодово-ягідною сировиною для здорового дитячого харчування. Нові рецепти мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними інгредієнтами розроблялися шляхом експерименту. Для визначення оптимального складу продукту було застосовано підходи харчової комбінаторики, які базуються на ретельному аналізі властивостей сировинних компонентів, зокрема вмісту біологічно активних сполук. У процесі створення інноваційних функціональних мультизлакових пудингів з використанням фруктово-ягідної сировини в усіх дослідних зразках застосовували молоко, подрібнені вівсяні та пшеничні пластівці, а також фруктово-ягідне пюре. На основі результатів проведених досліджень було створено чотири варіанти рецептур мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними наповнювачами. Перші два варіанти містили коровʼяче (рецептурна композиція 1) або козяче (рецептурна композиція 2) молоко, вівсяні та пшеничні пластівці, пюре абрикоса, банана та обліпихи, а також закваску для йогурту «Актімель». Рецептурна композиція 3 та рецептурна композиція 4 повторювали склад перших двох, але замість абрикосового пюре використовували пюре з плодів груші. Дегустаційна оцінка показала, що найкращі органолептичні властивості мали пудинги з пюре плодів груші. При цьому найбільш калорійним (861,398 ккал на кілограм) виявився пудинг, приготований на козячому молоці з додаванням грушевого пюре (рецептурна композиція 4). Результати досліджень свідчать, що рецептурні композиції, збагачені абрикосовим пюре, демонструють високі показники вмісту мінеральних речовин і вітамінів, що дозволяє віднести їх до категорії функціональних продуктів. Завдяки збалансованому складу та оптимальному співвідношенню поживних компонентів, розроблені пудинги на основі плодово-ягідної сировини відповідають вимогам дитячого харчування та можуть бути рекомендовані для дітей віком від 8 місяців. Водночас необхідно враховувати поступове введення даного продукту в раціон дитини, що забезпечить можливість контролю індивідуальної переносимості та запобігання розвитку алергічних реакцій.