УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ ПЕЧІНКОВОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА - Худік , Людмила; Заморська, Ірина (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2025)
Печінковий паштет – традиційний продукт харчування населення з високим вмістом насичених жирних кислот, високою калорійністю, зниження якої можна досягти шляхом поєднання мʼясної та рослинної сировини з одночасним збагаченням продукту харчовими волокнами і оптимізацією його енергетичної цінності. У статті представлено результати досліджень розроблених зразків паштетів печінкових за удосконаленою технологією, виготовлених з телячої печінки із заміною частини рецептурної кількості печінки на яблука різані частинками у кількості 3, 6, 9, та 12 % від маси продукту. Традиційну рецептуру №165-ІІІ зі «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів» обрали як контроль. Рецептура паштетів включала печінку телячу, яблука різані, шпик, цибулю ріпчасту, моркву, масло вершкове, молоко, сіль і прянощі. Якість сировини та готової продукції визначали загальноприйнятими фізико-хімічними методами. Досліджено склад сировини для виробництва паштетів: печінка теляча є цінним джерелом білків та жирів, β-каротину, натомість яблука – вуглеводів, харчових волокон та пектинових речовин. Вологість розроблених зразків паштетів коливалася у межах 61,2–70,6 %, за максимальних значень у продукті за введення в рецептуру паштетів 12 % яблук різаних. За додавання яблук в паштетах виявлено зниження масової частки жиру на 0,2–2,1 %, залежно від варіанту досліду, підвищення у 1,5–3 рази частки харчових волокон та пектинових речовин. Додавання яблук різаних зумовило зниження значення водозатримувальної здатності на 0,2–3,0 % за суттєвих змін показника за частки 9–12 % яблук різаних з одночасним підвищенням пластичності зразків паштетів. Підтверджено високу харчову цінність розроблених паштетів з вмістом білків (13,8–15,2 %), харчових волокон (0,75–1,55 %) та пектинових речовин (0,6–1,6 %). Доведено, що для збереженості водозатримувальної здатності на рівні 64 % за пластичності дослідних зразків на рівні 15,3 %, частка яблук різаних у паштетах не повинна перевищувати 6 %.