РОЗРОБКА РЕЦЕПТУРИ МАЙОНЕЗУ НА ОСНОВІ КУПАЖОВАНИХ ОЛІЙ ДЛЯ ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ - МАТВЄЄВА, Т.В. (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2015)
Функціональні продукти відіграють ключову роль у збереженні здоров'я людини. Купажовані олії, що збалансовані за жирнокислотним складом, та майонези на їх основі є прикладом продуктів функціонального призначення. Найважливішими чинниками біологічної цінності таких продуктів є кількість і співвідношення поліненасичених (ПНЖК) жирних кислот. Однак підвищення біологічної цінності олій або майонезів внаслідок збільшення ПНЖК, може супроводжуватися підвищенням швидкості їх окиснення. У статті наведено результати дослідження щодо розробки стійкого до окиснення майонезу на основі купажованої олії.