СУЧАСНІ ТЕНДЕНЦІЇ ВИКОРИСТАННЯ СПЕЦІЙ ДЛЯ ІНГІБУВАННЯ ОКИСНЕННЯ ЖИРІВ У ХАРЧОВИХ СИСТЕМАХ - Ляпунов , Вадим; Демидов , Ігор (Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, 2025)
Окиснення ліпідів є одним із ключових факторів, що знижують якість і безпечність харчових продуктів, зокрема м’ясних, рибних і жировмісних систем. Унаслідок цього процесу утворюються токсичні сполуки, погіршуються органолептичні характеристики та скорочується термін зберігання продукції. Традиційно для запобігання окисним процесам застосовують синтетичні антиоксиданти, однак зростаючий попит на натуральні інгредієнти, пов'язаний із трендом clean label, стимулює інтерес до використання спецій як джерела природних антиоксидантів. Метою даного огляду є систематизація сучасних наукових даних щодо механізму окиснення ліпідів і можливостей його інгібування за допомогою спецій. Описано хімічну природу автоокиснення жирів, вплив зовнішніх факторів (температура, світло, присутність металів) та структурних особливостей жирових матриць на інтенсивність процесу. Проаналізовано антиоксидантні властивості класичних (розмарин, куркума) і менш поширених (гвоздика, кумін, майоран, сичуанський перець, духмяний перець, базилік) спецій, основні активні компоненти яких належать до групи фенолів, терпенів або ефірних олій. Розглянуто вплив технології екстракції на ефективність антиоксидантів (спиртові, СО₂-екстракти, ефірні олії), фактори стабільності біоактивних речовин, їх поведінку в різних харчових системах (емульсії, маринади, масла), а також перспективи нанотехнологій та синергетичних комбінацій із вітамінами та іншими антиоксидантами. Отримані дані свідчать про високий потенціал спецій як багатофункціональних інгредієнтів, здатних не лише подовжити термін зберігання, а й покращити функціональні та сенсорні характеристики продуктів харчування.