ФОРМУВАННЯ ПОКАЗНИКІВ ЯКОСТІ ПШЕНИЧНОГО ХЛІБА, ВИГОТОВЛЕНОГО З ВИКОРИСТАННЯМ ВИННИХ ДРІЖДЖІВ

Анотація

Наведено результати дослідження комплексного підходу до формування вимог якості пшеничного хліба, виготовленого шляхом використання спонтанного бродіння з винних дріжджів для розроблення продукції з високими споживчими властивостями.. Аналіз наукових джерел засвідчив актуальність збереження та наукового осмислення регіональних традицій хлібопечення, що передбачають адаптацію технологічних прийомів до місцевої сировини Півдня України. Такі технології ґрунтуються на використанні спонтанного бродіння, для якого характерний глибокий перебіг фізико-хімічних, колоїдних і біохімічних процесів тістоутворення, що істотно впливають на формування структурно-механічних і споживчих властивостей хлібних виробів. У процесі формування вимог до якості готових хлібних виробів визначено фізико-хімічні та біотехнологічні показники сухих винних дріжджів; оцінено їх органолептичні характеристики. Для забезпечення оперативного контролю та перебігу процесів активації рідкого напівфабрикату на основі винних дріжджів, проведено органолептичну оцінку та визначено основні фізико-хімічні показники, що дозволяло об’єктивно оцінити його технологічну зрілість. Вологість рідких напівфабрикатів після замісів становила 85–90 %, дозрівання здійснювали за температури 27–29 °С, при вмісті сухих винних дріжджів у кількості 7 % до маси борошна. На основі досліджень визначено параметри технологічного процесу виготовлення опари, тіста. В результаті експериментального випікання сформовано вимоги якості до тіста та пшеничного хліба, виготовленого шляхом використання спонтанного бродіння винних дріжджів для розроблення хлібної продукції з високими споживчими властивостями. Запропонована система для оцінювання органолептичних та фізико-хімічних показників напівфабрикатів з винних дріжджів, тіста та якості хлібних виробів, сприяє формуванню стабільної якості готових виробів.