Дослідження динаміки змін функціонально-технологічних та структурно-механічних властивостей білково-вуглеводних напівфабрикатів для збитої десертної продукції при зберіганні

Radion Nykyforov

Анотація


У статті наведено результати дослідження піноутворювальної здатності, стійкості піни, ефективної в’язкості та напруги зсуву в свіжовироблених білково-вуглеводних напівфабрикатах для збитої десертної продукції та при їх зберіганні впродовж трьох діб. Встановлено, що при зберіганні відбувається тиксотропне відновлення структури, зростання ефективної в’язкості зразків, яке призводить до зниження піноутворювальної здатності, стійкості піни та поступового укріплення структури напівфабрикатів.


Ключові слова


знежирене молоко; кизил; терн; піноутворювальна здатність; стійкість піни; напруга зсуву; ефективна в’язкість; білково-вуглеводний напівфабрикат; збита десертна продукція

Повний текст:

PDF

Посилання


Mayurnykova, L. A., Latkov, N. Yu. Sozdanye molochnykh desertov profylaktycheskoho naznachenyya [Creation of milk desserts of preventive appointment]. Khranenye y pererabotka sel'khozsyr'ya [Storage and processing of agricultural raw materials], 2004, 3, 60–62.

Horal'chuk, A. B. Naukove obgruntuvannya tekhnolohiy napivfabrykativ zbyvnykh dlya kulinarnoyi ta kondyters'koyi produktsiyi z polifaznoyu strukturoyu [Scientific justification of technologies of semi-finished products the zbivnykh for culinary and confectionery products with polyphase structure] : avtoref. dys. na zdobuttya nauk. stupenya doktora tekhn. nauk : 05.18.16. – Kh., KhDUKhT, 2016, 42.

Kynin, A. Creation of «emptiness» in materials // [Web] http://www.metodolog.ru/00129/00129.html.

Wilde, P., Mackie, A., Husband, F., Gunning, P., Morris, V. Proteins and emulsifiers at liquid interfaces. Advances in Colloid and Interface Science, 2004, 108–109, 63–71, doi: 10.1016 / j.cis.2003.10.011.

Denkov, N. Mechanistic understanding of the modes of action of foam control agents. Adv Colloid Interface Sci, 2014, 206, 57-67, doi: 10.1016/j.cis.2013.08.004.

Dickinson, E., Merino, L. M. Effect of sugars on the rheological properties of acid caseinate-stabilized emulsion gels. Food Hydrocolloids, 2002, 16 (4), 321–331, doi: 10.1016/S0268-005X(01)00105-9.

Kirsty, E. A., Murray, B. S., Dickinson, E. Development of a model whipped cream: Effects of emulsion droplet liquid/solid character and added hydrocolloid. Food Hydrocolloids, 2008, 22 (4), 690–699, doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.01.017.

Dickinson, E. Interfacial Particles in Food Emulsions and Foams. Cambridge University Press, 2006, 298–327, doi:10.1017/CBO9780511536670.009.

Slashcheva, А., Popova, S., Korenets, Yu. Rationale for the use of protein-carbohydrate mix in the technology of disperse products. EEJET. Technology and equipment of food production, 2016, 2, 11 (80), 64-71, doi: 10.15587/1729-4061.2016.65789.

Nykyforov, R. P., Popova, S. Yu., Slashcheva, A. V., Korenets', Yu. M. Doslidzhennya vplyvu bilkovo-vuhlevodnoho napivfabrykatu na tekhnolohichni vlastyvosti drizhdzhovoho tista, otrymanoho pryskorenym sposobom [Research of influence of a proteinaceous and carbohydrate semi-finished product on technological properties of the yeast dough received in the accelerated way]. Vostochno-Evropeyskyy zhurnal peredovikh tekhnolohyy [East European magazine of advanced technologies], 2016, 2/11 (80), 24-32, doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294.

Nykyforov, R, Gnitsevich, V., Korshunova, G. Pat. 20069 Ukraine, MPK 2006 A23C 23/00, A23C 9/152. Sposib oderzhannya bilkovo-roslynnoyi osnovy dlya zbytykh solodkykh strav [A way of receiving to a proteinaceous and vegetable basis for the shaken-up sweet dishes], 2006, 1, 8.

Nykyforov, R. P. Doslidzhennya yakosti novykh vydiv napivfabrykativ dlya zbytoyi desertnoyi produktsiyi [Research of quality of new types of semi-finished products for the shaken-up dessert production]. Obladnannya ta tekhnolohiyi kharchovykh vyrobnytstv [Equipment and technologies of food productions], 2011, 26, 218-223.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Маюрникова, Л. А. Создание молочных десертов профилактического назначения / Л. А. Маюрникова, Н. Ю. Латков // Хранение и переработка сельхозсырья. – 2004. – № 3. – С. 60–62.
  2. Горальчук, А. Б. Наукове обґрунтування технологій напівфабрикатів збивних для кулінарної та кондитерської продукції з поліфазною структурою : автореф. дис. на здобуття наук. ступеня доктора техн. наук : 05.18.16 / Андрій Богданович Горальчук. – Х., ХДУХТ, 2016. – 42 с.
  3. Kynin, A. Creation of «emptiness» in materials [Електронний ресурс] / A. Kynin. – Режим доступу: http://www.metodolog.ru/00129/00129.html. – Заголовок з екрану.
  4. Wilde, P. Proteins and emulsifiers at liquid interfaces / Peter Wilde, Alan Mackie, Fiona Husband, Patrick Gunning, Victor Morris // Advances in Colloid and Interface Science.  – 2004. – Vol. 108–109. – P. 63–71. – doi: 10.1016 / j.cis.2003.10.011.
  5. Denkov, N. Mechanistic understanding of the modes of action of foam control agents / N.D. Denkov, K.G. Marinova, S.S. Tcholakova // Adv Colloid Interface Sci. –2014. – Vol. 206. – P. 57-67. – doi: 10.1016/j.cis.2013.08.004.
  6. Dickinson, E. Effect of sugars on the rheological properties of acid caseinate-stabilized emulsion gels / Eric Dickinson, Lara Matia Merino // Food Hydrocolloids. – 2002. – Vol. 16, Issue 4. – P. 321–331. – doi: 10.1016/S0268-005X(01)00105-9.
  7. Kirsty, E. Allen. Development of a model whipped cream: Effects of emulsion droplet liquid/solid character and added hydrocolloid / Kirsty E. Allen, Brent S. Murray, Eric Dickinson // Food Hydrocolloids. – 2008. – Vol. 22, Issue 4. – P. 690–699. – doi: 10.1016/j.foodhyd.2007.01.017.
  8. Dickinson, E. Interfacial Particles in Food Emulsions and Foams / E. Dickinson // Cambridge University Press. – 2006. –Р. 298–327. – doi:10.1017/CBO9780511536670.009.
  9. Slashcheva, А. Rationale for the use of protein-carbohydrate mix in the technology of disperse products / A. Slashcheva, S. Popova, Yu. Korenets // EEJET. Technology and equipment of food production. – 2016.- Vol. 2, – № 11(80). – Р. 64-71. – doi: 10.15587/1729-4061.2016.65789.
  10. Никифоров, Р.П. Дослідження впливу білково-вуглеводного напівфабрикату на технологічні властивості дріжджового тіста, отриманого прискореним способом / Р.П. Никифоров, С.Ю. Попова, А.В. Слащева, Ю.М. Коренець // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. – 2016. –№ 2/11 (80). – С. 24-32. – doi: 10.15587/1729-4061.2016.64294.
  11.  Пат. 20069 Україна, МПК 2006 А23С 23/00, А23С 9/152. Спосіб одержання білково-рослинної основи для збитих солодких страв / Р.П. Никифоров, В.А. Гніцевич, Г.Ф. Коршунова. – № u200606861 ; заявл. 19.06.2006; опубл. 15.01.2007, Бюл. № 1. – 8 с.
  12. Никифоров, Р.П. Дослідження якості нових видів напівфабрикатів для збитої десертної продукції / Р.П. Никифоров // Обладнання та технології харчових виробництв : Темат. зб. наук. праць / Гол. ред. О.О. Шубін. – Д.: ДонНУЕТ, 2011. – Випуск 26. – С. 218-223.




DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.07.26

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.