Моделювання жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці з використанням модифікованих жирів

Vasyl Pasichnyi, Dmytro Shvedyuk, Irina Radzievska

Анотація


Досліджено можливість покращення біологічної повноцінності жирнокислотного складу напівфабрикатів м’ясних на основі м’яса курчат бройлерів шляхом введення до рецептур модифікованого жиру та комбінування м’ясної сировини з клітковиною та рослинною сировиною. Проаналізовано зміна жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м’яса птиці при різних рівнях введення та типах модифікованих жирів, обґрунтовано раціональні рівні та форму внесення модифікованих жирів. Проведено порівняльний аналіз змодельованих рецептур з продуктами традиційного асортименту та доведено підвищення біологічної повноцінності продукту.


Ключові слова


напівфабрикати; модифіковані жири; м’ясо птиці; клітковина; пальмова олія

Повний текст:

PDF

Посилання


Radziyevs`ka, I. G. Rozrobka texnologiyi kupazhovany`x tvary`nno-rosly`nny`x zhy`riv pidvy`shhenoyi xarchovoyi cinnosti : avtoref. dy`s... kand. texn. nauk: 05.18.06 / Nacional`ny`j texnichny`j universy`tet “Xarkivs`ky`j politexnichny`j insty`tut”. - Xarkiv, 2010. - 23 s.

Wood, J. D., Richardson, R. I., Nute, G. R., Fisher, A. V., Campo, M. M., Kasapidou, E., Sheard, P. R., Enser, M. Effects of fatty acids on meat quality: a review. Meat Sci. 2004 66(1), 21-32. doi: 10.1016/S0309-1740(03)00022-6. PubMed PMID: 22063928.

Simopoulos. A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids, Biomedicine & Pharmacotherapy, 2004, V. 56, Issue 8, 365-379, doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6.

Rymer, C. & Givens, D. I. n−3 fatty acid enrichment of edible tissue of poultry: A review. Lipids, 2005, 40, 121. doi:10.1007/s11745-005-1366-4.

Howe, P., Meyer, B., Record, S., Baghurst, K. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources, Nutrition. 2006, 22(1), 47-53. doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.

Wood, J. D., Enser, M., Fisher, A. V., Nute, G. R., Sheard, P. R., Richardson, R. I., Hughes, S. I., Whittington, F. M. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review, Meat Science, 78(4), 343-58, doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.

Paty`eva, A. M., Paty`eva, S. V., Vely`chko, V. A. Zhy`rnoky`slotnij sostav shpy`ka svy`nej datskoj porodi, Vestny`k NGY`ЭY`. 2012.

Arxy`pov, A. V. Ly`py`dnaya py`tatel`nost` myasa pty`czy` vly`yany`e na nee faktorov py`tany`ya. Vestny`k FGOU VPO Bryanskaya GSXA. 2010.

Jimйnez-Colmenero, F., Carballo, J., Cofrades, S. Healthier meat and meat products: their role as functional foods. Meat Sci. 2001, 59(1), 5 - 13, doi: 10.1111/j.1365-2621.2005. tb07110.x.

Pasichnyi, V. M., Simakhina, H. O., Heredchuk, A. M., Zadorozhnii, V. V. Miasomistki napivfabrykaty kulinarni z miasa ptytsi pidvyshchenoi kharchovoi tsinnosti, Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii im. Gzhytskoho. 2014, 16, № 2(4). 149-155.

Pasichnyi, V.M. Ranhove otsiniuvannia kombinovanykh miasoproduktiv, Naukovi pratsi NUKhT. 2002, № 11, 77-80.

Pasichnyi, V. M. Vyznachennia spozhyvchoi vartosti kombinovanykh miasoproduktiv, Naukovi pratsi NUKhT. 2003, № 14, 81-84.

Shvedyuk, D. A., Pasichny`j, V. M., Proxorenko, Zh.I. Doslidzhennya fizy`ko-ximichny`x vlasty`vostej napivfabry`kativ m'yasny`x z dodavannyam bilkovo-zhy`rovy`x emul`sij na osnovi kupazhovany`x zhy`riv, Visny`k NTU «XPI», Seriya: Novi rishennya v suchasny`x texnologiyax. Xarkiv: NTU «XPI». 2016. 42 (1214). 223-227. doi:10.20998/2413- 4295.2016.42.36.

Betti, M. 1., Schneider, B. L., Wismer, W. V., Carney, V. L., Zuidhof, M. J., Renemam R. A. Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance. Poult Sci. 2009, 88(5), 1085-95. doi: 10.3382/ps.2008-00158.

Barroeta, A. C. Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA, World’s Poultry Science Journal, 2007, 63(2), 277–284. doi: 10.1017/S0043933907001468.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


1. Радзієвська, І. Г. Розробка технології купажованих тваринно-рослинних жирів підвищеної харчової цінності : автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.06 / Національний технічний університет “Харківський політехнічний інститут”. - Харків, 2010. - 23 с.

2. Wood, J. D. Effects of fatty acids on meat quality: a review / J. D. Wood, R. I. Richardson, G. R. Nute, A. V. Fisher, M. M. Campo, E. Kasapidou, P. R. Sheard, M. Enser // Meat Sci. – 2004. – 66(1). – 21-32. – doi: 10.1016/S0309-1740(03)00022-6. PubMed PMID: 22063928.

3. Simopoulos, A. P. The importance of the ratio of omega-6/omega-3 essential fatty acids / A. P. Simopoulos, // Biomedicine & Pharmacotherapy. – 2004. – V. 56, Issue 8,. – P. 365-379. – doi: 10.1016/S0753-3322(02)00253-6

4. Rymer, C. n−3 fatty acid enrichment of edible tissue of poultry: A review / C. Rymer, & D. I. Givens // Lipids. – 2005. – 40. – 121. – doi:10.1007/s11745-005-1366-4.

5. Howe, P. Dietary intake of long-chain omega-3 polyunsaturated fatty acids: contribution of meat sources / P. Howe, B. Meyer, S. Record, K. Baghurst // Nutrition. – 2006. – 22(1). – 47-53. – doi: 10.1016/j.nut.2005.05.0099.

6. Wood, J. D. Fat deposition, fatty acid composition and meat quality: A review / J. D. Wood, M. Enser, A. V. Fisher, G. R. Nute, P. R. Sheard, R. I. Richardson, S. I. Hughes, F. M. Whittington // Meat Science. – 2008. – 78(4). – 343-58. – doi: 10.1016/j.meatsci.2007.07.019.

7. Патиева, А.М. Жирнокислотный состав шпика свиней датской породы / А. М. Патиева, С. В. Патиева, В. А. Величко // Вестник НГИЭИ. – 2012. – №8.

8. Архипов, А. В. Липидная питательность мяса птицы и влияние на нее факторов питания / А. В. Архипов // Вестник ФГОУ ВПО Брянская ГСХА. – 2010. – №1.

9. Jimйnez-Colmenero, F. Healthier meat and meat products: their role as functional foods / F. Jimйnez-Colmenero, J. Carballo, S. Cofrades // Meat Sci. – 2001. –59(1). –5 13. – doi: 10.1111/j.1365-2621.2005.tb07110.x.

10. Пасічний, В. М. М'ясомісткі напівфабрикати кулінарні з м’яса птиці підвищеної харчової цінності / В. М. Пасічний, Г. О. Сімахіна, А. М. Гередчук, В. В. Задорожній // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій ім. Ґжицького. – 2014. - Т. 16, № 2(4). - С. 149-155.

11. Пасічний, В.М. Рангове оцінювання комбінованих м’ясопродуктів / В.М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2002. – № 11. – С.77-80.

12. Пасічний, В. М. Визначення споживчої вартості комбінованих м’ясопродуктів / В. М. Пасічний // Наукові праці НУХТ. – 2003. - № 14. – С. 81-84.

13. Шведюк, Д. А. Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, Ж. І. Прохоренко // Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». – 2016. – № 42 (1214). – С. 223-227. – doi:10.20998/2413- 4295.2016.42.36.

14. Betti, M. 1. Omega-3-enriched broiler meat: 2. Functional properties, oxidative stability, and consumer acceptance / M. l. Betti, B. L. Schneider, W. V. Wismer, V. L. Carney, M, J, Zuidhof, R. A. Renema // Poult Sci. – 2009. – 88(5). –1085-95. – doi: 10.3382/ps.2008-00158.

15. Barroeta, A. C. Nutritive value of poultry meat: relationship between vitamin E and PUFA / A. C. Barroeta // World’s Poultry Science Journal. – 2007. – 63(2). – p. 277–284. – doi: 10.1017/S0043933907001468





DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.07.32

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.