Оптимізація компонентного складу начинки збагаченого сирка в білковій глазурі

Natalia Popova, Taras Misyura, Viktoria Tkachenko

Анотація


У статті наведено аналіз складових продукту та розглянуто визначення оптимального співвідношення компонентів глазурованого сирка для максимального забезпечення найвищих показників вмісту вітаміну С, β-каротину та органолептичної оцінки методом математико-статистичного аналізу. Обрано за основу глазуровану сиркову масу з використанням сиру кисломолочного 5% жирності. В якості наповнювачів досліджено три виду джему, а саме обліпиховий, лимонно-імбирний та брусничний. За основу глазурі було обрано натуральну білкову. Всі графічні засоби системи STATISTICA забезпечують можливість вибору вбудованого аналітичного інтерактивного методу аналізу і містять великий набір програм. За підсумками проведених експериментів побудовано області факторного простору за регресійною повною кубічною моделлю, отримано рівняння регресії, завдяки чому і був підібраний оптимальний склад рецептури глазурованого сирка, в якому вихідні параметри є оптимальними, тому сирок може вважатися збагаченим кисломолочним продуктом.

Ключові слова


збагачувач; глазурований сирок; білкова глазур; обліпиховий джем; лимонно-імбирний джем; брусничний джем; математико-статистичний метод

Повний текст:

PDF

Посилання


Domaretskiy, V. A., Ostapchuk, M. V., Ukrayinets, I. A. Tehnologiya harchovih produktiv, K.: NUHT, 2003, 318.

Zedginidze, I. G. Planirovanie jeksperimenta dlja issledovanija mnogokomponentnyh sistem, Moskva: Nauka, 1976, 186-203.

Teorija jeksperimenta: Kurs lekcij v 2 ch. Ch.1/ A.V. Blohin, Minsk: centr «Єlektronnaja kniga BGU», 2003, 68 s.

Virobi sirkovі. Zagal'nі tehnіchnі umovi: DSTU 4503:2005. — [Chinnij vіd 28.01.2006 ]. - K: Derzhspozhivstandart Ukraїni, 2006.

Cheese and lactose Products. Published by U.S. Dairy Export Council 2101 Wilson Boulevard / Suite 400 Arlington, VA U.S.A. 22201-3061.

Method for the production of glazed curd cheese [Elektronnij resurs]/ Rezhim dostupu: http://russianpatents.com/patent/219/2197092.html.

Spirina, T. V., Matushkina, E. V. Ocenka kachestva glazirovannyh syrkov, realizuemyh v roznichnoj torgovoj seti, Ekaterinburg: Agrarnoe obrazovanie i nauka. Ural'skij gosudarstvennyj agrarnyj universitet, 2015, 3, 318.

Dyomina, L. S., Zoloch, K. L., Tymoshenko, V. A., Strelnikov, L. S., Rybalkin, M. V. Problems of production of the curd glazed cheeses, National University of

Pharmacy. National University of Pharmacy, Ukraine, Kharkiv, 2016, 215.

Gutierrez, I. H., Sanchez-Palomo Lorenzo, E., Vicario Espinosa, A. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel and Syrah, Food Chemistry, 2005, 92, 269-283, doi: 10.1016/j.foodchem.2004.07.023.

Heinrich, M., Barnes, J., Gibbons, S., and Williamson, E. M. Fundamentals of Pharmacognosy and Phytotherapy, Churchill Livingstone, Edinburgh, UK, 2nd edition, 2012.

Knöss, W. and Stolte, F. Community Herbal Monograph

on Gentian lutea L., Radix, European Medicines Agency,

London, UK, 2009.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


1. Домарецький, В. А. Технологія харчових продуктів / В. А. Домарецький, М. В. Остапчук, І. А. Українець. – К.: НУХТ, 2003. – С. 318.


2. Зедгинидзе, И. Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем. – Москва : Наука, 1976. – С. 186-203.


3. Теория эксперимента: Курс лекций в 2 ч. Ч.1/ А. В. Блохин. – Минск: центр «Єлектронная книга БГУ», 2003 – 68 с.


4. Вироби сиркові. Загальні технічні умови: ДСТУ 4503:2005. — [Чинний від 28.01.2006 ]. - К: Держспоживстандарт України, 2006.


5. Cheese and lactose Products. Published by U.S. Dairy Export Council 2101 Wilson Boulevard / Suite 400 Arlington, VA U.S.A. 22201-3061.


6. Method for the production of glazed curd cheese [Електронний ресурс]/ Режим доступу: http://russianpatents.com/patent/219/2197092.html.


7. Спирина, Т. В. Оценка качества глазированных сырков, реализуемых в розничной торговой сети / Т. В. Спирина, Е. В. Матушкина. Екатеринбург: Аграрное образование и наука. Уральский государственный аграрный университет. – 2015. – №3 – С. 318.


8. Dyomina, L. S Problems of production of the curd glazed cheeses / L. S. Dyomina, K. L. Zoloch, V. А. Tymoshenko, L. S. Strelnikov, M. V. Rybalkin // National University of Pharmacy. National University of Pharmacy, Ukraine, Kharkiv. – 2016. – P. 215.


9. Gutierrez, I. H. Phenolic composition and magnitude of copigmentation in young and shortly aged red wines made from the cultivars, Cabernet Sauvignon, Cencibel and Syrah / I. Hermosin Gutierrez, E. Sanchez-Palomo Lorenzo, A. Vicario Espinosa // Food Chemistry. – 2005. – № 92. – C. 269-283. – doi:10.1016/j.foodchem.2004.07.023.


10. Heinrich, M. Fundamentals of Pharmacognosy and Phytotherapy / M. Heinrich, J. Barnes, S. Gibbons, and E. M. Williamson // Churchill Livingstone, Edinburgh, UK, 2nd edition, 2012.


11. Knöss, W. Community Herbal Monograph on Gentian lutea L. / W. Knöss and F. Stolte // Radix, European Medicines Agency, London, UK, 2009.





DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2017.23.26

Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.