Обгрунтування технологічних параметрів отримання гелів на основі полісахаридів різного походження
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.09.25Ключові слова:
каппа-карагенан, фурцелларан, камедь конжаку, структуроутворення, міцність гелюАнотація
В статті наведено дані щодо встановлення впливу різних технологічних факторів – концентрації фурцелларану, напівочищеного каппа-карагенану та камеді конжаку, тривалості та температури гідратації на міцність систем «фурцелларан-камедь конжаку-вода», «напівочищений каппа-карагенан-камедь конжаку-вода». Визначено основні закономірності структуроутворення зазначених системПосилання
Scanflavour. Available at: http://www.scanflavour.com/.
Essentia protein solutions. Available at: http://essentiaproteins.com/.
Prajapati, V. D., Maheriya, P. M., Jani, G. K., Solanki, H. K. Carrageenan: a natural seaweed polysaccharide and its application. Carbohydrate Polymers. 2014, 105(1), 97-112, doi: 10.1016/j.carbpol.2014.01.067.
Van de Velde, F., Knutsen, S. H., Usov, A. I., Rollema, H. S., Cerezo, A. S. H-1 and C-13 high resolution NMR spectroscopy of carrageenans: application in research and industry. Trends in Food Science & Technology. 2002, 13(3), 73-92, doi: 10.1016/S0924-2244(02)00066-3.
Van de Velde, F., Lourenco, N. D., Pinheiro, H. M., Bakker, M. Carrageenan: a food-grade and biocompatible support for immobilization techniques. Advanced Synthesis & Catalysis, 2002, 344(8), 815-835, doi: 10.1002/1615-4169(200209)344:8<815::AID-ADSC815>3.0.CO;2-H.
Campo, V. L., Kawano, D. F., Silva, D. B., Carvalho, I. Carrageenans: biological properties, chemical modifications and structural analysis – a review. Carbohydrate Polymers, 2009, 77(2), 167-180, doi: 10.1016/j.carbpol.2009.01.020.
Van de Velde, F., Antipova, A. S., Rollema, H. S., Burova, T. V., Grinberg, N. V., Pereira, L. The structure of kappa/iota-hybrid carrageenans II. Coil-helix transition as a function of chain composition. Carbohydrate Research, 2005, 340(6), 1113-1129, doi: 10.1016/j.carres.2005.02.015.
Aymeson, A. Pishchevyye zagustiteli, stabilizatory, geleobrazovateli [Food Stabilisers, Thickeners and Gelling Agents]. — Perev. s angl, d-ra khim. nauk S. V. Makarova. – SPb.: ID «Professiya», 2012. – 408 s.
Roy, L. Whistler. Industrial gums : polysaccharides and their derivatives / ed. by Roy L. Whistler, James N. BeMiller. - 3rd ed. – Academic Press, Inc., 1993. – P. 807.
Ozu, E. M., Baianu, I. C., Wei, L. S., Pessen, H., Kumosinski, T. F. Physical and chemical properties of glucomannan gels and related polysaccharide. Physical Chemistry of Food Processes, 1992, 2, 487-517.
Maekaji, K. The mechanism of gelation of konjac mannan. Agricultural and Biological Chemistry, 1974, 38(2), 315-321, doi: 10.1271/bbb1961.38.315.
Zharinov, A. I., Antonova, O. N. Vliyaniye konzhaka na funktsional'no-tekhnologicheskiye svoystva sistem na osnove nativnogo krakhmala [The influence of konjak on the functional and technological properties of systems based on native starch]. Izvestiya vuzov. Pishchevaya tekhnologiya [The novelty of high schools. Food technology], 2011, 4, 10-13.
Zharinov, A. I., Antonova, O. N., Kondratenko, Ye. A. Binarnyye sistemy na osnove ksantana: vliyaniye konzhaka [Binary systems based on xanthan: the influence of konjak]. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 2010, 10, 56-57.
Dushenok, D. K., Bidyuk, D. O., Pertsevoy, F. V., Kryvonos, M. P. Doslidzhennya temperatury plavlennya heliv z vykorystannyam furtsellaranu ta zhelatynu [Investigation of the melting temperature of gels using furcellaran and gelatin]. Visnyk KHNTUSH, 2016, 179, 221-227.
Ratushnyy, A. S. Matematiko-statisticheskaya obrabotka opytnykh dannykh v tekhnologii produktov obshchestvennogo pitaniya [Mathematical and statistical processing of experimental data in the public food technology] [Text] / Sost. A. S. Ratushnyy, V. G. Topol'nik. – M. : Izd-vo Ros. ekon. akad., 1993. – 176.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
