Дослідження іонозв’язувальної здатності білків безглютенового борошна в присутності тваринних білків
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.09.26Ключові слова:
потенціометричне титрування, безглютенове борошно, тваринні білки, буферні властивості, бездріжджове тісто, хлібАнотація
У статті розкриваються особливості стану білково-протеїназного комплексу борошняного тіста, що є вкрай важливим для розуміння можливих механізмів регулювання структури безглютенового тіста. Досліджено іонозв’язувальну здатність білків рисового, кукурудзяного борошна та їх суміші в присутності молочних білків кефіру та тваринних білків, отриманих із вторинної м’ясної сировини. Встановлено, що взаємодія між рослинними білками борошна та білками тваринного походження у водно-борошняній суспензії впливає на загальну здатність зв’язувати іони водню та гідроксильних груп. Отримані результати спрямовані на покращення структурно-механічних властивостей борошняного безглютенового бездріжджового тіста та хліба.Посилання
Green, P. H. R., Cellier, C. Celiac Disease. New England Journal of Medicine, 2007, 357 (17), 1731-1743, doi:10.1056/nejmra071600.
Jeffrey, L. C., Atwell, W. A. Gluten-free Baked Products. AACC international, Inc., 2014, 88.
Shanina, O. M., Haliasnyi, I. V., Lobachova, N. L. Obgruntuvannya skladu boroshnyanoyi syrovyny v tekhnolohiyi bez·hlyutenovoho bezdrizhdzhovoho khliba. Wschodnioeuropejskie Czasopismo Naukowe, 2015, 4 (2), 56-60.
Stabrovskaya, O., Romanov, A., Korotkova, O. Analiz rynka mnogokomponentnykh smesey dlya proizvodstva khlebobulochnykh izdeliy. Khleboprodukty, 2011, 1, 28-30.
Kuznetsova, L. I., Mel'nikova, G. V., Sinyavskaya N. D. Nauchnyye osnovy razrabotki bezglyutenovykh smesey. Khlebopecheniye Rossii, 2001, 3, 30-31.
Demirkesen, I., Mert, B., Sumnu, G., Sahin, S. Rheological properties of gluten-free bread formulations. Journal of Food Engineering, 2010, 96 (2), 295-303, doi:10.1016/j.jfoodeng.2009.08.004.
Do Nascimento, A. B., Fiates, G. M. R., dos Anjos, A., Teixeira, E. Analysis of ingredient lists of commercially available gluten-free and gluten-containing food products using the text mining technique. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2012, 64 (2), 217-222, doi:10.3109/09637486.2012.718744.
Marston, K., Khouryieh, H., Aramouni, F. Evaluation of sorghum flour functionality and quality characteristics of gluten-free bread and cake as influenced by ozone treatment. Food Science and Technology International, 2014, 21 (8), 631-640, doi:10.1177/1082013214559311.
Torbica, A., Hadnađev, M., Dapcevic, T. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour. Food Hydrocolloids, 2010, 24 (6–7), 626-632, doi:10.1016/j.foodhyd.2010.03.004.
Anton, A. A., Artfield, S. D. Hydrocolloids in gluten-free breads: A review. International Journal of Food Sciences and Nutrition, 2008, 59 (1), 11-23, doi:10.1080/09637480701625630.
Barsukova, N. V., Krasil'nikov V. N. Novyye tekhnologicheskiye podkhody k sozdaniyu spetsializirovannykh produktov pitaniya dlya bezglyutenovoy diyety. Materialy V Rossiyskogo Foruma «Zdorovoye pitaniye s rozhdeniya: meditsina, obrazovaniye, pishchevyye tekhnologii. Sankt-Peterburg-2010», 2010, 7-8.
Phongthai, S., D’Amico, S., Schoenlechner, R., Rawdkuen, S. Comparative study of rice bran protein concentrate and egg albumin on gluten-free bread properties. Journal of Cereal Science, 2016, 72, 38-45, doi:10.1016/j.jcs.2016.09.015.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
