Використання добавок регуляторів структури безглютенового тіста та готових виробів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.09.30Ключові слова:
фермент трансглютаміназа, безглютенові вироби, білок, добавки, целіакіяАнотація
У статті проаналізовано застосування ферменту трансглютаміназа, який здатний змінювати протеїни через утворення додаткових поперечних зв'язків, у якості коректора структури безглютенових хлібобулочних виробів. Враховуючи, що цей фермент має різну реакційну здатність із різними білками, для забезпечення найвищої реакційної здатності обрано білки, отримані шляхом переробки вторинної м’ясної сировини. Рекомендовано за основу борошняної сировини застосовувати борошняні суміші з базовим компонентом у кількості не менше 50% для запобігання погіршення кольору м’якушки, послаблення забарвлення скоринки та ін.
Посилання
Arendt, E.K., Brien, C.M.O’, Schober, T.J., Gallagher, E., Gormley, T.R. Development of gluten-free cereal products. Farm & Food, 2002, 21–27.
Ahlborn, G.J., Pike, O.A., Hendrix, S.B., Hess, W.M., Clayton, S.H. Sensory, mechanical, and microscopic evaluation of staling in low-protein and gluten-free breads. Cereal Chemistry, 2005, Vol. 82 (3), 328–335.
Gallagher, E., Gormley, T.R., Arendt, E.K. Recent advances in the formulation of gluten-free cereal-based products. Trends in Food Science & Technology, 2003, Vol. 15, 143–152, doi: 10.12691/ijcd-2-1-4.
Schober, J.T., Messerschmidt, M., Bean, S.R., Park, S.H., Arendt, E.K. Gluten-free bread from sorghum: quality differences among hybrids. Cereal Chemistry, 2004, Vol. 82, 394–404, doi: 10.1094/ CC-82-0394.
Hаttner, E. K., Dal Bello, F., Arendt, E. K. Rheological properties and bread making performance of commercial wholegrain oat flour. Journal of Cereal Science, 2010, Vol. 52, 65–71, doi: 10.1007/s13197-015-2065-z.
Korus, J., Witczak, M., Ziobro, R., Juszczak, L. The impact of resistant starch on characteristics of gluten-free dough and bread. Food Hydrocolloids, 2009, Vol. 23, 988–995, doi: 10.1016/j.foodhyd.2008.07.010.
Marco, C., Purez, G., Leуn, A.E., Rosell, C.M. Effect of transglutaminase on protein electrophoretic pattern of rice, soybean, and rice-soybean blends. Cereal Chemistry, 2008, Vol. 85, 59–64, doi: 10.1094/CCHEM-85-1-0059.
Marco, C., Rosell, C.M. Functional and rheological properties of protein enriched gluten free composite flours. Journal of Food Engineering, 2008, Vol. 88,
–103, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2008.01.018.
Van Riemsdijk, L. E., Van Der Goot, A.J., Hamer, R.B., Boom, R.M. Preparation of gluten-free bread using a meso-structured whey protein particle system. Journal of Cereal Science, 2011, Vol. 53, 355–361, doi: 10.1016/j.jcs.2011.02.006.
Drobot, V.I., Grishchenko, A.M, Mihonik, L.A. The use of buckwheat flour in the production of gluten-free bread. Storage and processing of grain, 2011, No. 4 (142), 61 -62.
Shanina, O., Dugina, K., Zverev, V., Gavrish, T., Domahina, M., Lobacheva, N. Production challenge sofenriched flour products. Materials of the III International and Practice Conferenc. «European Science and Technology», Munich, Germany, 2012, Vol. 1, 248–252.
Lobacheva, N.L., Shanina, A. M. Technological aspects of forming the structure of products from gluten-free flour raw materials. Modern trends in technology and mechanization of processes of processing and food industries: mater. XIII International Scientific and Practical Conference. - Kharkiv, 2013, 71-79.
Shanina, O. M., Lobacheva, N. L., Lifentseva, A.O. Study of deformation processes in gluten-free test. Innovative technologies in food industry and restaurant industry: international. science-practice Internet Conference, 2014, Kharkiv: KhDUHT, 143-144.
Salmenkallio-Marttila, M., Roininen, K., Autio, K., Lähteenmäki, L. Effects of gluten and transglutaminase on microstructure, sensory characteristics and instrumental texture of bread. Agricultural and Food Science, Vol. 13, 138–150, doi: 10.2137/1239099041838003.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
