Біотехнологічні аспекти отримання йогуртної основи для виробництва низьколактозного морозива
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.09.35Ключові слова:
йогуртна основа, маслянка, низьколактозне морозиво, показники якості, піноутворювальна здатність, стійкість піни, молочнокислі мікроорганізмиАнотація
У роботі обґрунтовано вибір закваски для виробництва йогуртної основи як компонента низьколактозного морозива, представлені дослідження технологічних властивостей йогуртної основи для виробництва низьколактозного морозива.
Проаналізовані інформаційні джерела щодо використання мікроорганізмів, які найактивніше продукують фермент лактазу при виробництві йогуртної основи, і обгрунтований вибір композиції мікробіологічних культур за b-галактозидазною активністю та кислотоутворенням. Вивчена можливість використання маслянки з підвищеною масовою часткою сухих речовин в якості основного компоненту для виробництва суміші морозива. Встановлена раціональна концентрація сухого знежиреного безлактозного молока, що входить до рецептури йогуртної основи (5,0 % від її маси). Досліджено процес ферментації молочної основи DVS культурами (YF-903+La-5) та DVS закваскою «Йогурт» VIVO. Зразки сквашеної йогуртної основи із застосуванням закваски DVS «Йогурт» VIVO мають більш щільний згусток та кращі технологічні показники - піноутворювальну здатність та стійкість піни. Визначені показники (смак, запах, консистенція), які будуть впливати на якість морозива. Визначені основні фізико-хімічні показники отриманої йогуртної основи (масова частка лактози та масова частка білків), що забезпечують раціональний вміст у готовому низьколактозному морозиві основних компонентів хімічного складу (збільшений вміст білків (5,41 %), цукрів: глюкози та галактози (3,47 %) та знижений вміст лактози (3,01 %). Отримані зразки йогуртної основи характеризувались високим вмістом корисної мікрофлори (біфідо– та лактобактерій). Найбільш вірогідне число лактобактерій – 2,5·108 КУО/см3, біфідобактерій – 3,0·109 КУО/см3. Отримана йогуртна основа проявляє пробіотичну дію. Наведена технологічна схема виробництва пробіотичної йогуртної основи з маслянки.
Посилання
Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., et al. NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health. NIH Consensus and State-of-the-science Statements, 2010, 27(2), 1-27.
Delacouer, H., et al. Diagnosis of genetic high resolution melting analysis, Ann Biol Clin (Par-is), 2017, 75(1), 67-74.
Corgneau, M., Scher, J., Ritie-Pertusa, L., Le, D. T., et al. Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition, 2017, 57(15), 3344-3356, doi:10.1080/10408398.2015.1123671.
Ukraїni Z. Pro vnesennya zmіn do deyakikh zakonodavchikh aktіv Ukraїni shchodo vіdpovіdalnostі za koruptsіynі pra-voporushennya» vіd 7 kvіtnya 2011 roku № 3207-VI, Yelektronniy resurs], 2011, Availabe at: http://zakon1. rada. gov. ua., 2011.
Heyman, M. B., Melvin, B. Lactose intolerance in infants, children, and adolescents, Pediatrics, 2006, 118, 3, 1279-1286.
Zaitlin, P., Dwyer, J., Gleason, G. R Mistaken beliefs and the facts about milk and dairy foods, Nutrition Today, 2013, 48, 3, 135-143, doi: 10.1097/N0b013e3182941c62
Misselwitz, B., Pohl, D., Frühauf, H., Fried, et al. Lactose malabsorption and intolerance: pathogenesis, diagnosis and treatment, United European gastroenterology journal, 2013, 1, 3, 151-159.
Nicklas, A., Qu, H., Hughes, O., He, et al. Self-perceived lactose intolerance results in lower intakes of calcium and dairy foods and is associated with hypertension and diabetes in adults., The American journal of clinical nutrition, 2011, 94, 1, 191-198, doi:10.3945/ajcn.110.009860.
Heaney, R. P. Dairy intake, dietary adequacy, and lactose intolerance, Advances in nutrition, 2013, 4, 2, 151-156, doi:10.3945/an.112.003368.
Peukhkuri, K., Khaponen, Kh. Dannye issledovaniy neperenosimosti lak-tozy, Molochnye produkty Valiio Zero Lactose, 2008, 5.
Di, Rienzo , D'angelo, G., D'aversa, F., Cam-panale, M. C., et al. Lactose intolerance: from diagnosis to correct management, Eur Rev Med Pharmacol Sci, 2013, 17, 2, 18-25.
Lomer, M. C. E., Parkes, G. C., Sanderson, J. D. Lactose intolerance in clinical practice–myths and realities, Alimentary pharmacology & therapeutics, 2008, 27, 2, 93-103, doi: 10.1111/j.1365-2036.2007.03557.x.
Matthews, B., Waud, J. P., Roberts, A. G., Campbell, A. K. Systemic lactose intolerance: a new perspec-tive on an old problem, Postgraduate Medical Journal, 2005, 81, 953, 167-173, doi: 10.1136/pgmj.2004.025551.
Matthews, B., Waud, J. P., Roberts, A. G., Campbell, A. K. Systemic lactose intolerance: a new perspec-tive on an old problem, Postgraduate Medical Journal, 2005, 81, 953, 167-173, doi: 10.1136/pgmj.2004.025551.
Suchy, F. J., Bran-non, P. M., Carpenter, O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B., Miller, N. J. NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health , NIH Consensus and State-of-the-science Statements., 2010, 27, 2, 1-27, doi:10.7326/0003-4819-152-12-201006150-00248.
Liflyandskiy, V. G. Noveyshaya entsiklopediya zdorovogo pitaniya, SPb.: Izdatelskiy Dom «Neva», 2004, 384 s.
Ereshova, V. D. Razrabotka tekhnologii nizkolaktoznogo morozhenogo: dikand. tekhn. nauk: 27.10.11, Stavro-pol, 2011, 152 s.
Pat. 4333954 SShA A23G9/00; A23G9/32; A23G9/02; A23G9/04. Soft ice cream and process for production thereof, Trzecieski, Jan (Naerum, DK) zayavl. 11.07.1980.; opubl. 06.08.1982.
Sharakhmatova, E. Rozrobka tekhnologії bezlaktoznogo moroziva, zbagachenogo probіotichnimi kulturami, Kharchova nauka і tekhnologіya, 2010, 2, 83-87.
Khramtsov, A. G., Yevdokimov, I. A., Kulikova, I. K., Yereshova, V. D. Issledovaniya v oblasti polucheniya bezlak-toznykh molochnykh produktov Materi-aly Mezhdunarodnoy nauchno-prakticheskoy konferentsii «Molochnaya industriya-2009». – M.: ANO «Molochnaya promyshlennost», 2009.
Yevdokimov, I. A., Kulikova, I. K., Ereshova, V. D. Poluchenie produktov s ponizhennym soderzhaniem laktozy. Vestnik Severo-Kavkazskogo federal-nogo universiteta, 2010, 2, 64-68.
Noskova, V. I. Razrabotka yogurta nizkolaktoznogo ma-lozhirnogo: dikand. tekhn. nauk: 05.18.04. M., 2006. 183 s.
Khramtsov, A. G., Vasilisin, V., Ryab-tseva, A., Vorotnikova, S. Tekhnologiya produktov iz vtorichnogo molochnogo syrya, 2009.
Vyshemirskiy, F. A., Ozhgikhina, N. N. Pakhta: minimum kaloriy-maksimum biologicheskoy tsennosti, Molochnaya promyshlennost, 2011, 9, 54-56.
Inikhov, G. S., Brio, N. P. Metody analiza moloka i molochnykh produktov, M.: Pishchevaya pro-myshlennost, 1971, 275.
Markh, A., Zykina, F., Golubev, V. N. Tekhnokhimicheskiy kontrol konservnogo pro-izvodstva, M.: Agropromizdat, 1989, 304, 7.
Kornienko, Ye. A. Sovremennye printsipy vybora probio-tikov, Detskie infektsii, 2007, 6, 3.
Nadtochiy, L. A., Orlova, O. Yu. Innovatsii v biotekhnologii. Chast 2. Pishchevaya kombinatorika. uchebno-metodicheskoe poso-bie, SPb, Izd-vo Un-ta ITMO, 2014, 43.
Khamagaeva, I. S., Boyarintseva, I. V., Potapchuk, N. Yu. Issledovanie probioticheskikh svoystv kombinirovannoy zakvaski, Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2013, № 1, 1-5.
Abaturov, A. Ye., Gerasimenko, O. N., Vysochina, I. L., Krivusha, Ye. L., Agafonova, Ye. A., Girina, I. A., Uzilevskaya, I. A. Bakteritsidnaya aktivnost probiotiche-skikh sredstv, Zdorove rebenka, 2013, 8 (51).
Juvonen, R., Virkajärvi, V., Priha, O., Laitila, A. Microbiological spoilage and safety risks in non-beer beverages, VTT Tiedotteita-Research Notes, 2011, 2599.
Irkitova, A. N., Kagan, Ya. R., Sergeeva, I. Ya. Ekologicheskie aspekty i prak-ticheskoe znachenie atsidofilnoy palochki, Aktualnye problemy tekhniki i tekhnologii pererabotki moloka, 2011, № 8, 207–239.
Kornienko, Ye. A. Primenenie probiotikov v pediatrii: analiz lechebnogo i profilakticheskogo deystviya s pozi-tsiy dokazatelnoy meditsiny, Lechashchiy vrach, 2015, 9.
Ginzburg, O. P. Trete pokolenie yogurtnykh kultur yoflex®-novye vozmozhnosti, Pererabotka moloka, 2011, 9, 8-9.
Fadeeva, N.A. Rol mikroflory tonkoy kishki v razvi-tii vtorichnoy laktaznoy nedostatochnosti: dikand. med. nauk: 14.01.28. M., 2014. 152 s.
Didukh, N. A., Mogilyanskaya, N. A. K voprosu proizvodstva fermentirovannykh molochnykh napitkov diabeticheskogo naznacheniya, Molochna promislovіst, 2008, №3(46), 44-47.
Potemska, O. І., Kіgel, N. F., Danilenko, S. G., Kopilova, K. V. β-Galaktozidazna Aktivnіst Baktyerіy, Yak Krityerіy Vіdboru shtamіv do skladu baktyerіalnikh pryeparatіv, Kharchova nauka ta tekhnologіya, 2017, 11, 3.
Tsuda, H., Miyamoto, T. Guidelines for the evaluation of probiotics in food. Report of a joint FAO/WHO working group on drafting guidelines for the evaluation of probiotics in food Guidelines for the evaluation of probiotics in food, Food science and technology research, 2010, 16, 1, 87-92.
Poltavska, O. A., Kovalenko, N. K.A. Bіfіdobaktyerії i ix Bіologіchnі vlastivostі, Mіkrobіologіya і bіotekhnologіya, 2008, 1 (2), 8-17.
Prosekov, A. Yu. Kontseptualnye aspekty penoobrazova-niya v molochnykh sistemakh, Khranenie i pererabotka selkhozsyrya, 2002, 2, 24-27.
Deynichenko, G. V., Yudіna, І., Starostєlє, O. V. Vpliv stabіlіzatorіv na protses pіnout-vorennya v modelnikh sistemakh kokteylіv na osnovі sko-lotin, Obladnannya ta tekhnologії kharchovikh virobnitstv, 2013, 31, 155-163.
Ivanets, V. N., Ivanets, G. Ye., Svetkina, Ye. A Issledovanie penoobrazuyushchikh svoystv moloka pri obrabotke v rotorno-pulsatsionnom apparate, Tekhnika i tekhnologiya pishchevykh proizvodstv, 2012, 2 (25).
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
