Особливості озонування технологічних розчинів при виробництві солоду

Автор(и)

  • Olena Kovaliova Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет, Україна https://orcid.org/0000-0001-9113-8926
  • Anna Perkova Дніпропетровський державний аграрно-економічний університет, Україна
  • Kateryna Savitchenko Дніпропетровський державний аграрно економічний університет, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.23

Ключові слова:

злакові культури, ячмінь, стимулятор росту, озоновані водні розчини, енергія проростання, здатність проростання, борошнистість зерна

Анотація

У статті наведено спосіб виробництва солоду з використанням озонованих водних розчинів. Проаналізовано та досліджено технологічний процес пророщування зерна, що включає багатократне замочування зерна з періодичним ворушінням і продувкою шару зерна повітрям в процесі замочування і пророщування, фільтрування та повторне озонування технологічних розчинів, а також сушіння пророщеного матеріалу. Особливістю досліджуваної технології є використання в якості агенту замочування зерна водні розчини оброблені озоном. Наведені результати дослідження впливу озонованих водних розчинів на технологічні показники солодового зерна, особливості виробництва різноманітних солодів з використан-ням озонування солодових розчинів. Представлено оптимальну концентрацію озону для виходу високоякісної продукції. Досліджено вплив озонованих водних розчинів на динаміку поглинання вологи зерном, зміни якісних показників солоду, проведено моніторинг ферментативної активності в зерновій сировині при пророщуванні дослідних зразків порівняно з контролем, в якості якого обрано зерно, що пророщувалось по класичній технології без застосування активаторів. Встановлено, що озоновані водні розчини мають найбільший вплив на здатність до проростання всіх досліджуваних зразків зерна без винятку, покращують технологічні характеристики пивоварного солоду, збільшують ферментативну активності готового продукту. Також було запропоновано використовувати технологічні розчини повторно, а саме після їх фільтрування, озонувати та застосовувати для наступного замочування зернового матеріалу в якості агенту зволоження. Таке технологічне рішення дозволяє зменшити витрати води в 2-2,5 рази, що значно знизить собівартість готового продукту. Крім основної своєї функції - знезараження, озон виконує ряд функцій, що дозволяють удосконалити технологічні процеси виробництва солоду. Використання озонованих водних розчинів дозволить скоротити тривалість пророщення зернового матеріалу на 1-2 дні. Прискорення біохімічних процесів у пророщеному матеріалі призводить до збільшення вмісту борошнистих зерен, що є важливим технологічним результатом при подальшому виробництві різноманітної продукції з отриманого солоду і свідчить про більш повне розчинення складових зернового матеріалу.

Посилання

Pivovarov, O. Kovaliova, O., Khromenko, T., Shuliakevych, Z. Features of obtaining malt with use of aqueous solutions of organic acids. Food Science and Technology, 2017, 11, 4, 29-35, doi:10.15673/fst.v11i4.728.

Kiseleva, T. F., Miller, U. U., Grebennikova, U. V., Stabrovskaya, E. I. Vozmognost` intensifikacii solodorashenia posredstvom ispolzovania kompleksa organicheskih kislot. Tehnika i tehnologia pishevih proizvodstv: nauchno-tehnicheskii jurnal, 2016, 40, 1, 11-18.

Agu, R. C., Devenny, D. L., Palmer, G. H. Malting performance of normal huskless and acid-dehusked barley samples. The Extract Factory, Scotmalt Ltd, Kirkliston, West Lothian, Edinburgh, 2002, 2, 215-220, doi:10.1002/j.2050-0416.2002.tb00543.x.

Кuznecova, О. V. Ispolzovanie prirodnuh i sinteticheskih rostreguliatorov rastenii v promishlennoi mikologii i solodorashenii. Biologia. Ecologia. Vestnik Dnepropetrovskogo universiteta, 2010, 1, 18, 86–91.

Laior, E. Applications of enzymes in the brewing process with particular emphasis in glucanases. Cerev: sia, 2000, 25, 2, 46-56.

Lewis, M. J., Young, T. W. Malting technology: malt, specialized malts and non-malt adjuncts. Boston: Aspen Publishers Inc, 2001, 163-190, doi: 10.1007/978-1-4615-1801-3_4.

Kitamura, Y., Yumoto, T., Yamada, K., Noshiro, A. The development of activated germination malting. Germany: Monatsschrift für Brauwiss, 1990, 372–376.

Makoto, K., Yoshihiro, O., Kazutoshi, I. Functional component-enriched barley malt root letsan dprocess for producing the same. Billington, Lawrence Emlyn Haseltine Lake, Imperial House, 15-19 Kingsway London WC2B 6UD GB, Zayavka 1698235 EPV, МPK A 23 L 1/10 (2006.01). Sapporo Breweries Ltd Tokyo 150-8522 (JP). N 04807426.4; Zayavl. 21.12.2004; Opubl. 06.09.2006; Prior. 22.12.2003, N 2003424745.

Buiatti, S., Passaghe, P., Fontana, M. I processios sidativi e l'attivita antiossidante nellafiliera del malto e della birra. Birra e malto, 2007, 96, 33-34.

Kageyama, N., Kawasaki, Sh., Takaoka, S., Nakahara, K. Method of producing processed barley product. (Vossius & Partner Siebert strasse 4 81675 Munchen DE). Zayavka 1842434 ЕPV, МPK A 23 L 1/10 (2006.01), C 12 C 1/00 (2006.01). Suntory Ltd. N 05844855.6; Zayavl. 27.12.2005; Opubl. 10.10.2007; Prior. 28.12.2004, N 2004381576.

Narciss, L. Tehnologia soloda. Nauchnое posobie, Sankt-Peterburg: Izd-vo Profeccia, 1980, 504.

Markina, N. С. Himia оtrasli. Uchebnoe posobie, Voronej: Izd-vo VGTA, 2007, 132.

Primenenie оzonnih tehnologie v promichlenosti. Available at: http://www.medozone.com.ua/v-promishlennosti/56-primenenie-ozonnyh-tehnologiy-v-promyshlennosti.html

Kalunianc, К. А. Himia soloda i piva. Uchebnoe posobie, Мoskva: Izd-vo Аgropromizdat, 1990, 176.

Kalunianc, К. А., Yarovenko, V. L., Domareckii, V. А., Kolcheva, R. A. Tehnologia soloda, piva i bezalkogolnih napitkov. Pidruhnik. Мoskva: Izd-vo Кolos, 1992, 446.

Dodonov, С. N. Tehnologiheskii process obrabotki zerna ozonom dlya proizvodstva soloda. dic. кand. tehn. nauk. Saransk: Izd-vo GMGU IM. N. P. Оgareva, 2004, 174.

Gorbunov, N. N. Predposevnoe оzonirovanie semian zernovih, tehnicheskih i оvoshnih kultur, оzonirovanie pri hranenie zerna. Sb. ref. n.-i. rabot, vipoln. po grantam administracii Voronej. оbl, Voronej, 1994, 79-80.

Navisho potribne ozonuvannia vodi. Available at: http://zettastd.com/raznye-sovety/navishho-potribne-ozonuvannya-vodi/.

Vasilechko, V. O., Skorobogatii, Ya. P., Grishuk, G. V. Voda yak nevid`emnii product harchuvania і sirovina v harchovii promislovisti. Lviv: Visnik Lvivskoi komerciinoi akademii, 2014, 14, 121-129.

Buchkivskii, R. V., Gonsior, О. I. zabezpechennia yakosti putnoi vodi za dopomogou ii оzonuvannia. Аvtomatika, vumiruvannia ta кeruvannia: naukovii jurnal, Lviv: Vud-vo Visnik Nacionalnogo un-tu "Lvivskaya politehnika", 2004, 500, 117–123.

Prihodko, N. М., Kucherenko, Т. А. Intensifikacia solodozroshuvannia оzonuvanniam. Himia і suchasni tehnologii: materiali ІV Mignarodn. nauk.-tehnich. konf.studentiv, аspirantiv ta мolodih vchenih, Dnipropetrovsk, 2009, 325.

Кunce, V. Tehnologia soloda i piva. Nauchnoe posobie, Sankt-Peterburg: Izd-vo Profeccia, 2009, 1064.

Ohushennia void ozonom: princip robotu ta zastosuvannia. 2017. Available at: http://dovidkam.com/remont /vodoprovod/ochishhennya-vodi-ozonom-princip-roboti-ta-zastosuvannya.html.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-23

Як цитувати

Kovaliova, O., Perkova, A., & Savitchenko, K. (2018). Особливості озонування технологічних розчинів при виробництві солоду. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (45(1321), 166–172. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.23

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія