Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії

Автор(и)

  • Tetyana Nepochatyh Харківський торговельно-екогомічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна
  • Yuliya Grebeniukova Харківський торговельно-екогомічний інститут Київського національного торговельно-економічного університету, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.26

Ключові слова:

лікер, стевія, харчова цінність, якість, цукрозамінник, масова частка цукру, масова частка кислоти

Анотація

Стаття висвітлює розробку нового способу виробництва лимонного лікеру, який полягає у додаванні стевії до традиційної рецептури виробництва лимонного лікеру. В наш час актуальним є виготовлення харчових продуктів з натуральної сировини, а саме стевії. Під час створення нового виду продукту було застосовано метод комп’ютерного моделювання рецептурних композицій. В основі використовували таку рецептуру, де замінювали традиційний цукор на цукрозамінник. Найбільш перспективним є моделювання за принципом методів лінійного програмування. Метою роботи була оптимізація рецептур лікеру з новим видом сировини із використанням методу математичного моделювання. За допомогою математичного моделювання було розроблено рецептуру лимонного лікеру з додаванням стевії в оптимальній кількості 5 г. При додаванні даної кількості додаткової сировини смак, запах та колір був збалансований між собою, зберігалася правильна консистенція. Це дозволяє поліпшити якість лимонного лікеру, а також оновити його асортимент. Додавання стевії в лікер підвищує в ньому вміст білків на 0,10 %, неорганічних речовин - на 0,20 %, натрію на 2 %, калію на 4%, кальцію на 1,94 %, магнію на 1 %, фосфору 4 %, цинку 0,37%, міді на 0,030 %, вітаміну С на 8,66 %, вітаміну Е на 23 %, вміст цукру в новому лікері зменшився на 7,1%. Встановлено, що додавання стевії до складу лимонного лікеру позитивно впливає на хімічний склад продукту, а це означає, що в кінцевому результаті ми отримуємо якісний продукт функціонального призначення, який буде мати лікувально-профілактичну дію. Лікер з додаванням стевії має менш солодкуватий присмак, але він не впливає негативно на смак лікеру. По іншим органолептичним та фізико-хімічними показникам лікер відповідає нормам. Такий лимонний лікер з нетрадиційною сировиною може легко конкурувати на вітчизняному та закордонному ринку.

Посилання

Ukraine-2017. Statistical Collection. "State Service of Statistics of Ukraine". - Ukrainian portal. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua/druk/publicat/kat_u/publ1_u.htm.

Вozhko, T. Consumer preferences on the Ukrainian market of liqueurs. The review. Engineering Sciences And Technologies, 2014, 2, 2, 14–24, doi:10.15611/nit.2014.2.02.

Polyakov, V. A., Kunakova, R. V. Zainulin, P. A., Abramova, I. M., Abramova, L. M., Anishchenko, I. E., Haiderov, A. G., Fakhretdinov, I. R. Spicy aromatic and medicinal plants in the production of alcoholic beverages: a monograph. Moscow: Gilem, 2008, 384.

Harriss, L. R., English, D. R., Hopper, J. L., Powles, J., Simpson, J. A., O’Dea, K., Giles, G. G., Tonkin, A. M. Alcohol consumption and cardiovascular mortality accounting for possible misclassification of intake: 11-year follow-up of the Melbourne Collaborative Cohort Study. Addiction, 2007, 102, 10, 1574–1585, doi:10.1111/j.13600443.2007.01947.x.

Makarov, P. P., Burmistrov, R. P., Mulina, N. A. Drinks for rational nutrition of the population. Beer and drinks, 2001, 5, 12-13.

Kuznetsov, I. V., Royik, M. V. Research on the quality of stevia raw material (stevia rebaudiana bertoni) for its further processing into bioconcentrates of functional purpose. Technologies of organic and inorganic substances and ecology, 2012, 117-118.

Gaponov, A. S. Benefits in the market of liqueurs. 15.03.2007. Available at: http://www.advertology.ru/ article43680.html.

Rahimova, M. F., Levin, B. D., Krymkov, V. R. Development of liqueur recipes based on Siberian plant raw materials. Available at: http://www.kgau.ru/new/all/ konferenc/konferenc/2014/f7.pdf.

Lemon. Official website. Available at: https://edaplus.info/produce/lemon.html/.

Stevia. Official website. Available at: http://steviasun.com.ua/ en/stevia.

Drinking liquorice. Specifications: DSTU 4257: 2003. - [Effective from 10-05-2003]. - K .: Derzhspozhyvstandart of Ukraine, 2003, 6, National standards of Ukraine.

Safonovam, O. N., Pertseva, F. V., Grinchenko, O. A. et al. System researches of technologies of processing of food products. Kharkiv, 2000, 198.

Poznyakivsky, V. M. Examination of drinks. Quality and Safety. Novosibirsk: Sib. I understand Kindly, 2007, 40.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-23

Як цитувати

Nepochatyh, T., & Grebeniukova, Y. (2018). Новий спосіб виробництва лікеру з додаванням стевії. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (45(1321), 186–191. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.26

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія