Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки

Автор(и)

  • Anastasia Trubnikova Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6971-136X
  • Oksana Chabanova Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-1455-2987
  • Tetyana Sharakhmatova Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0001-6080-6995
  • Sergey Bondar Одеська національна академія харчових технологій, Україна https://orcid.org/0000-0002-7908-2074
  • Yelyzaveta Savchak Одеська національна академія харчових технологій, Україна

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.30

Ключові слова:

низьколактозне морозиво, ефективна в’язкість, кріоскопічна температура, якісні показники, технологія, структурно-механічні показники морозива

Анотація

Проблема видалення лактози з молочних продуктів є актуальною із-за лактозної непереносимості деяких верств населення. На ринку молочної продукції найбільш динамічно розвиваються групи продуктів з вторинної молочної сировини – напої і десерти спеціального призначення. До даної групи належать низьколактозні і безлактозні молочні продукти, які можуть забезпечити повноцінне харчування людям з лактазною недостатністю. До десертів відносять й морозиво – найулюбленіший та популярний усіма верстами населення продукт. На підставі експериментальних і теоретичних досліджень доведена можливість використання, як функціональних основ для низьколактозного морозива – пре- і пробіотичного йогурту із зниженим вмістом лактози (суміш маслянки і сухого безлактозного знежиреного молока; для виробництва йогуртної основи використовували суху бактеріальну закваску «Йогурт» (VIVO), до складу якої входять культури: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis) та безлактозного діаконцентрату маслянки, отриманого мембранними способами (ультрафільтрація маслянки та діафільтрація УФ-ретентата маслянки; в якості розчинника використовували НФ-пермеат УФ-пермеата маслянки). Наведена технологія низьколактозного молочного морозива із про-, пребіотичними і антиоксидантними властивостями для людей інтолерантих до лактози. Досліджено в’язкісні характеристики сумішей низьколактозного морозива та визначено температури кристалізації сумішей низьколактозного морозива. Визначено технологічні режими виробництва низьколактозного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники низьколактозного морозива та встановлено їх відповідність діючим нормативно-технічним документам. Вміст лактози в зразках низьколактозного морозива значно менший і складає 0,98 % і 1,24 % в порівнянні з класичним морозивом, яке містить 5,67 % лактози. Висока кількість в низьколактозному морозиві лакто- (2,5±0,9)·108 і біфідобактерій (3,0±0,2)·109  свідчить про високу пробіотичну дію. Антиоксидантна активність зразків низьколактозного морозива складає 330…345 у.о., що в 3,0…3,1 рази вища у порівнянні з класичним молочним морозивом.

Біографії авторів

Oksana Chabanova, Одеська національна академія харчових технологій

доцент кафедри технології молочних, олійно-жирових продуктів і косметики

Tetyana Sharakhmatova, Одеська національна академія харчових технологій

доцент кафедри технології молочних, олійно-жирових продуктів і косметики

Sergey Bondar, Одеська національна академія харчових технологій

доцент кафедри екології та природоохоронних технологій,

Yelyzaveta Savchak, Одеська національна академія харчових технологій

студент кафедри технології м’яса, риби та морепродуктів

Посилання

Corgneau, M. Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition, 2017, 57, 15, 33443356, doi:10.1080/10408398.2015.1123671.

Montalto, M. et al. Management and treatment of latstose malabsorption. World journal of gastroenterology: WJG, 2006, 12, 2, 187, doi: 10.3748/wjg.v12.i2.187.

Zakon Ukraїni. Pro vnesennja zmin do dejakyh zakonodavchyh aktiv Ukrai'ny shhodo vidpovidal'nosti za korupcijni pravoporushennja» vid 7 kvitnja 2011 roku № 3207-VI.

Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B., & Miller, N. J. NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health. NIH consensus and state-of-the-science statements, 2010, 27(2), 1-27.

Havkyn, A. Y., Zhygareva, N. S. Laktaznaja nedostatoč-nost [Lactase deficiency]. Hastroenterol, 2009, 1, 78-82.

Ipatova, M. H. y dr. Pervichnaja i vtorichnaja laktaznaja nedostatochnost '[Primary and secondary lactase deficiency]. Farmateka, 2013, 11, 41-44.

Misnik, V. P. Neperenosimost' laktozy. Sovremennye principy patogeneticheskoj terapii [Lactose intolerance. Modern principles of pathogenetic therapy]. Klynyčeskaja praktyka, 2007, 12, 21.

Hramcov, A. H. y dr. Tehnologija produktov iz vtorichnogo molochnogo syr'ja [Technology of products from secondary dairy raw materials]. 2009, 424.

Vyshemirskij, F. A., Ozhgihina, N. N. Pahta: minimum kalorij-maksimum biologicheskoj cennosti [Buttermilk: minimum calories maximum of biological value]. Molochnaja promyshlennost' [Dairy industry], 2011, 9, 54-56.

Sposob proizvodstva morozhenogo bezlaktoznogo [Method for the production of lactose-free ice cream]. RF application for vinahіd. Zajavka RF na vinahіd №2011100604/13, opubl. 20.07.2012 r., bjul. №20.

Makarova, E. V., Tekut'eva, L. A., Ficenko, E. S., Son. O. M. Razrabotka receptury mjagkogo morozhenogo s pro- i prebioticheskimi svojstvami [Development of soft ice cream recipes with pro- and prebiotic properties]. Pytanye y zdorovʹe, 2012, 10, 54-55.

Єreshova, V. D. Razrabotka tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo [Development of low-lactose ice cream technology].: dis.. kand. tehn. nauk: 27.10.11. Stavropol', 2011, 152.

Kos, T. i dr. Virobnictvo niz'kolaktoznogo moroziva, zbagachenogo natural'nim vіtamіnnim kompleksom [Virobnitstvo nizkolaktoznogo freezers, made with natural vіtamіnny complex]. Prodovol'cha іndustrіja APK, 2016, 3, 16-21.

Evdokimov, I. A. i dr. Ispol'zovanie fermentativnogo gidroliza v tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo [Use of enzymatic hydrolysis in the technology of low lactose ice cream]. Molochnaja promyshlennost', 2011, 10, 68-70.

Arsen'eva, T. P. i dr. Nizkolaktoznoe slivochnoe morozhenoe dlja diabetikov [Low lactose ice cream for diabetics]. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Serija «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv», 2012, 1, 1-7.

Sharahmatova, T. Je. Rozrobka tehnologii' bezlaktoznogo morozyva, zbagachenogo probiotychnymy kul'turamy [Development of technology of lactose ice-cream, enriched with probiotic cultures]. Harchova nauka i tehnologija, 2010, 2, 83-87.

Chagarovskyj, A. P., Pogosjan, A. S. Fermentatyvnыj gydrolyz laktozы preparatamy β-galaktozydazы – novoe napravlenye povыshenyja эffektyvnosty proyzvodstva morozhenogo y zamorozhennыh desertov, [Enzymatic hydrolysis of lactose with β-galactosidase preparations - a new direction in increasing the efficiency of production of ice cream and frozen desserts]. Svit morozyva ta cholodu. 2006, 5 (17), 36-39.

Nivetha, A., Mohanasrinivasan, V. Mini review on role of β-galactosidase in lactose intolerance. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2017, 263, 2, 81-87.

Sharahmatova, T. Je., Lozova, O. О. Rozrobka technolohiï morozyva dlja ljudej z laktaznoju ne-dostatnistju [Creation of ice cream technology for people with lactase deficiency]. Naukovi praci Odes'koi' nacional'noi' akademii' harchovyh tehnologij, 2009, 36 (2), 311-315.

Cruz, A. G. et al. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 2009, 42, 9, 1233-1239.

Lifljandskij, V. G. Novejshaja jenciklopedija zdorovogo pitanija [The newest encyclopedia of healthy nutrition], 2004, 384.

Ahmedova, V. R., i dr. Nauchnoe obosnovanie sposoba poluchenija kislomolochnogo morozhenogo s prebioticheskimi komponentami [Scientific substantiation of the method of obtaining dairy ice cream with prebiotic components]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv, 2015, 4 (39), 5-13.

Tomer, V., Kumar, A. Development of high protein itse-tsream using milk protein tsontsentrate. IOSR Journal of Environmental Stsientse, Toxitsol-ogy and Food Technology (IOSR-JESTFT), 2013, 6, 71-74.

Peuhkuri, K., Haponen, H. Dannye issledovanij neperenosimosti laktozy [Evidence from lactose intolerance studies]. Molochnye produkty Valiio Zero Lactose, 2008, 5.

Krus', G. N., Shalygina, A. M., Volokitina, Z. V. Metody issledovanija moloka i molochnyh produktov. [Methods for the study of milk and dairy products]. M, 2002, 367.

Polishhuk, G. Je. Formuvannja skladnyh dyspersnyh system molochnogo morozyva z natural'nymy komponentamy [Formation of complex disperse systems of milk ice cream with natural components] : dys. d-ra. tehn. nauk, Kyi'v, 2013, 438.

Bondar, S., Trubnikova, A., Chabanova, O. Doslidzhennja membrannogo procesu vydalennja laktozy z koncentratu masljanky [Investigation of the membrane process of removal of lactose from a concentrate of a lubricant]. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018, 20, 85, 62-69.

Bondar, S. et al. Analysis of a new diafiltration method of cleaning buttermilk from lactose with mineral composition preserved. Harchova nauka ta tehnologija, 2018, 12, 1, 90-98.

Trubnikova, A.A., Sharahmatova, T.Je., Mamintova, K.O., Cupra, O.S. Biotehnologichni aspekty otrymannja jogurtnoi' osnovy dlja vyrobnyctva nyz'kolaktoznogo morozyva [Biotechnological aspects of obtaining a yoghurt base for the production of low-lactose ice cream]. Visnyk NTU «HPI», Serija: Novi rishennja v suchasnyh tehnologijah, Harkiv, NTU «KhPI», 2018, 9 (1285), 243-255, doi: 10.20998/2413-4295.2018.09.35.

Trubnikova, A., Chabanova, O., Sharahmatova, T., Bondar, S., Vikul, S. Grounding and Development of Low-Lactose Biologically Active Milk Ice Cream Formula. Path of Science: International Electronic Scientific. Traektoriâ Nauki Path of Science, 2018, 4, 9, 3001-3021, doi:10.22178/pos.38-7.

Akın, M. B., Akın, M. S., Kırmatsı Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry, 2007, 104, 1, 93-99.

##submission.downloads##

Опубліковано

2018-11-23

Як цитувати

Trubnikova, A., Chabanova, O., Sharakhmatova, T., Bondar, S., & Savchak, Y. (2018). Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (45(1321), 214–227. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.30

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія