Розробка технології низьколактозного морозива на основі безлактозного концентрату маслянки
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2018.45.30Ключові слова:
низьколактозне морозиво, ефективна в’язкість, кріоскопічна температура, якісні показники, технологія, структурно-механічні показники морозиваАнотація
Проблема видалення лактози з молочних продуктів є актуальною із-за лактозної непереносимості деяких верств населення. На ринку молочної продукції найбільш динамічно розвиваються групи продуктів з вторинної молочної сировини – напої і десерти спеціального призначення. До даної групи належать низьколактозні і безлактозні молочні продукти, які можуть забезпечити повноцінне харчування людям з лактазною недостатністю. До десертів відносять й морозиво – найулюбленіший та популярний усіма верстами населення продукт. На підставі експериментальних і теоретичних досліджень доведена можливість використання, як функціональних основ для низьколактозного морозива – пре- і пробіотичного йогурту із зниженим вмістом лактози (суміш маслянки і сухого безлактозного знежиреного молока; для виробництва йогуртної основи використовували суху бактеріальну закваску «Йогурт» (VIVO), до складу якої входять культури: Streptococcus thermophilus + Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus + Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium lactis) та безлактозного діаконцентрату маслянки, отриманого мембранними способами (ультрафільтрація маслянки та діафільтрація УФ-ретентата маслянки; в якості розчинника використовували НФ-пермеат УФ-пермеата маслянки). Наведена технологія низьколактозного молочного морозива із про-, пребіотичними і антиоксидантними властивостями для людей інтолерантих до лактози. Досліджено в’язкісні характеристики сумішей низьколактозного морозива та визначено температури кристалізації сумішей низьколактозного морозива. Визначено технологічні режими виробництва низьколактозного морозива. Досліджено органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні показники низьколактозного морозива та встановлено їх відповідність діючим нормативно-технічним документам. Вміст лактози в зразках низьколактозного морозива значно менший і складає 0,98 % і 1,24 % в порівнянні з класичним морозивом, яке містить 5,67 % лактози. Висока кількість в низьколактозному морозиві лакто- (2,5±0,9)·108 і біфідобактерій (3,0±0,2)·109 свідчить про високу пробіотичну дію. Антиоксидантна активність зразків низьколактозного морозива складає 330…345 у.о., що в 3,0…3,1 рази вища у порівнянні з класичним молочним морозивом.
Посилання
Corgneau, M. Recent advances on lactose intolerance: Tolerance thresholds and currently available answers. Critical reviews in food science and nutrition, 2017, 57, 15, 33443356, doi:10.1080/10408398.2015.1123671.
Montalto, M. et al. Management and treatment of latstose malabsorption. World journal of gastroenterology: WJG, 2006, 12, 2, 187, doi: 10.3748/wjg.v12.i2.187.
Zakon Ukraїni. Pro vnesennja zmin do dejakyh zakonodavchyh aktiv Ukrai'ny shhodo vidpovidal'nosti za korupcijni pravoporushennja» vid 7 kvitnja 2011 roku № 3207-VI.
Suchy, F. J., Brannon, P. M., Carpenter, T. O., Fernandez, J. R., Gilsanz, V., Gould, J. B., & Miller, N. J. NIH consensus development conference statement: lactose intolerance and health. NIH consensus and state-of-the-science statements, 2010, 27(2), 1-27.
Havkyn, A. Y., Zhygareva, N. S. Laktaznaja nedostatoč-nost [Lactase deficiency]. Hastroenterol, 2009, 1, 78-82.
Ipatova, M. H. y dr. Pervichnaja i vtorichnaja laktaznaja nedostatochnost '[Primary and secondary lactase deficiency]. Farmateka, 2013, 11, 41-44.
Misnik, V. P. Neperenosimost' laktozy. Sovremennye principy patogeneticheskoj terapii [Lactose intolerance. Modern principles of pathogenetic therapy]. Klynyčeskaja praktyka, 2007, 12, 21.
Hramcov, A. H. y dr. Tehnologija produktov iz vtorichnogo molochnogo syr'ja [Technology of products from secondary dairy raw materials]. 2009, 424.
Vyshemirskij, F. A., Ozhgihina, N. N. Pahta: minimum kalorij-maksimum biologicheskoj cennosti [Buttermilk: minimum calories maximum of biological value]. Molochnaja promyshlennost' [Dairy industry], 2011, 9, 54-56.
Sposob proizvodstva morozhenogo bezlaktoznogo [Method for the production of lactose-free ice cream]. RF application for vinahіd. Zajavka RF na vinahіd №2011100604/13, opubl. 20.07.2012 r., bjul. №20.
Makarova, E. V., Tekut'eva, L. A., Ficenko, E. S., Son. O. M. Razrabotka receptury mjagkogo morozhenogo s pro- i prebioticheskimi svojstvami [Development of soft ice cream recipes with pro- and prebiotic properties]. Pytanye y zdorovʹe, 2012, 10, 54-55.
Єreshova, V. D. Razrabotka tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo [Development of low-lactose ice cream technology].: dis.. kand. tehn. nauk: 27.10.11. Stavropol', 2011, 152.
Kos, T. i dr. Virobnictvo niz'kolaktoznogo moroziva, zbagachenogo natural'nim vіtamіnnim kompleksom [Virobnitstvo nizkolaktoznogo freezers, made with natural vіtamіnny complex]. Prodovol'cha іndustrіja APK, 2016, 3, 16-21.
Evdokimov, I. A. i dr. Ispol'zovanie fermentativnogo gidroliza v tehnologii nizkolaktoznogo morozhenogo [Use of enzymatic hydrolysis in the technology of low lactose ice cream]. Molochnaja promyshlennost', 2011, 10, 68-70.
Arsen'eva, T. P. i dr. Nizkolaktoznoe slivochnoe morozhenoe dlja diabetikov [Low lactose ice cream for diabetics]. Nauchnyj zhurnal NIU ITMO. Serija «Processy i apparaty pishhevyh proizvodstv», 2012, 1, 1-7.
Sharahmatova, T. Je. Rozrobka tehnologii' bezlaktoznogo morozyva, zbagachenogo probiotychnymy kul'turamy [Development of technology of lactose ice-cream, enriched with probiotic cultures]. Harchova nauka i tehnologija, 2010, 2, 83-87.
Chagarovskyj, A. P., Pogosjan, A. S. Fermentatyvnыj gydrolyz laktozы preparatamy β-galaktozydazы – novoe napravlenye povыshenyja эffektyvnosty proyzvodstva morozhenogo y zamorozhennыh desertov, [Enzymatic hydrolysis of lactose with β-galactosidase preparations - a new direction in increasing the efficiency of production of ice cream and frozen desserts]. Svit morozyva ta cholodu. 2006, 5 (17), 36-39.
Nivetha, A., Mohanasrinivasan, V. Mini review on role of β-galactosidase in lactose intolerance. In IOP Conference Series: Materials Science and Engineering, 2017, 263, 2, 81-87.
Sharahmatova, T. Je., Lozova, O. О. Rozrobka technolohiï morozyva dlja ljudej z laktaznoju ne-dostatnistju [Creation of ice cream technology for people with lactase deficiency]. Naukovi praci Odes'koi' nacional'noi' akademii' harchovyh tehnologij, 2009, 36 (2), 311-315.
Cruz, A. G. et al. Ice-cream as a probiotic food carrier. Food Research International, 2009, 42, 9, 1233-1239.
Lifljandskij, V. G. Novejshaja jenciklopedija zdorovogo pitanija [The newest encyclopedia of healthy nutrition], 2004, 384.
Ahmedova, V. R., i dr. Nauchnoe obosnovanie sposoba poluchenija kislomolochnogo morozhenogo s prebioticheskimi komponentami [Scientific substantiation of the method of obtaining dairy ice cream with prebiotic components]. Tehnika i tehnologija pishhevyh proizvodstv, 2015, 4 (39), 5-13.
Tomer, V., Kumar, A. Development of high protein itse-tsream using milk protein tsontsentrate. IOSR Journal of Environmental Stsientse, Toxitsol-ogy and Food Technology (IOSR-JESTFT), 2013, 6, 71-74.
Peuhkuri, K., Haponen, H. Dannye issledovanij neperenosimosti laktozy [Evidence from lactose intolerance studies]. Molochnye produkty Valiio Zero Lactose, 2008, 5.
Krus', G. N., Shalygina, A. M., Volokitina, Z. V. Metody issledovanija moloka i molochnyh produktov. [Methods for the study of milk and dairy products]. M, 2002, 367.
Polishhuk, G. Je. Formuvannja skladnyh dyspersnyh system molochnogo morozyva z natural'nymy komponentamy [Formation of complex disperse systems of milk ice cream with natural components] : dys. d-ra. tehn. nauk, Kyi'v, 2013, 438.
Bondar, S., Trubnikova, A., Chabanova, O. Doslidzhennja membrannogo procesu vydalennja laktozy z koncentratu masljanky [Investigation of the membrane process of removal of lactose from a concentrate of a lubricant]. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018, 20, 85, 62-69.
Bondar, S. et al. Analysis of a new diafiltration method of cleaning buttermilk from lactose with mineral composition preserved. Harchova nauka ta tehnologija, 2018, 12, 1, 90-98.
Trubnikova, A.A., Sharahmatova, T.Je., Mamintova, K.O., Cupra, O.S. Biotehnologichni aspekty otrymannja jogurtnoi' osnovy dlja vyrobnyctva nyz'kolaktoznogo morozyva [Biotechnological aspects of obtaining a yoghurt base for the production of low-lactose ice cream]. Visnyk NTU «HPI», Serija: Novi rishennja v suchasnyh tehnologijah, Harkiv, NTU «KhPI», 2018, 9 (1285), 243-255, doi: 10.20998/2413-4295.2018.09.35.
Trubnikova, A., Chabanova, O., Sharahmatova, T., Bondar, S., Vikul, S. Grounding and Development of Low-Lactose Biologically Active Milk Ice Cream Formula. Path of Science: International Electronic Scientific. Traektoriâ Nauki Path of Science, 2018, 4, 9, 3001-3021, doi:10.22178/pos.38-7.
Akın, M. B., Akın, M. S., Kırmatsı Z. Effects of inulin and sugar levels on the viability of yogurt and probiotic bacteria and the physical and sensory characteristics in probiotic ice-cream. Food chemistry, 2007, 104, 1, 93-99.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
