DOI: https://doi.org/10.20998/2413-4295.2019.01.08

Вплив застосування технології sous vide на функціонально-технологічні характеристики продуктів на основі різних видів м’ясної сировини

Dmytro Garmash, Vasyl Pasichnyi

Анотація


У роботі розглянуто вплив обробки за технологією Sous Vide продуктів на основі м’яса птиці (філе курчат-бройлерів, четвертини курчат-бройлерів та м’яса качки) та яловичини на основні функціонально-технологічні характеристики готового продукту. Згідно плану дослідження було розроблено рецептури зразків, що відрізнялись видом використовуваної м’ясної сировини і також включали в себе соус Хойсін. Рецептури усіх зразків включали в себе 80% основної м’ясної сировини (філе курчат бройлерів, м’ясо качки, четвертину курчат-бройлерів та яловичину відповідно для зразків 1-4) та 20% соусу Хойсін. Обробку продуктів проводили однаковим методом, включаючи: приготування соусу, змішування основної сировини з соусом, обсмажування при 120С протягом 2 хв з кожного боку продукту, упаковування у полімерні пакети зі створенням розрідження на вакуум-апараті, варіння упакованих зразків протягом 1 год при 60С, охолодження шоковим методом та зберігання протягом 14 діб. Серед досліджуваних показників обрано вміст вологи, вологозв’язувальну (ВЗЗ) та вологоутримуючу (ВУЗ) здатності, вміст водо- та солерозчинних білків. Усі показники вимірювали після 7 та 14 діб зберігання по 3 рази кожен. значення прийнято середніми. Значення вмісту вологи було характерним для використовуваної сировини та досягало максимального значення для для зразка 3 після 7 діб зберігання – 74,4 %, а мінімуму – для зразка 2 після 14 діб зберігання - 62,4%. Вологозв’язувальна здатність усіх зразків знаходиться у залежності з консистенцією продукту. Таким чином вона має найнижчі значення серед дослідних зразків для зразка 1, оскільки він включає в свою рецептуру філе курчат бройлерів, яке є більш чутливим до термічної обробки і осмотичних процесів, ніж сировина, що використовувалась у інших зразках. Максимальне значення ВЗЗ зафіксовано у зразку 4 – 78,9 та 77,2 % відповідно через 7 і 14 діб зберігання. З розглянутих джерел та проведеної роботи можна зробити висновки про те, що обробка за технологією Sous Vid позитивно впливає на усі досліджувані види основної сировини, включаючи м’ясо качки, та може успішно комбінуватись з попередньою кулінарною обробкою.


Ключові слова


технологія Sous Vide; вакуум; м’ясо птиці; м’ясо качки; функціонально-технологічні властивості; термін зберігання

Повний текст:

PDF

Посилання


Pasichnyi, V. M., Khrapachov, O. V., Marynin, A. I. Vykorystannia modyfikovanoho hazovoho seredovyshcha ta vakuumuvannia pry pakuvanni i zberihanni okholodzhenoho miasa ta napivfabrykativ z noho [Use of modified gas environment and evacuation when packing and storing chilled meat and semi-finished products]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho [Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhytskiy. Series: Food Technology], 2016, 18, 2, 68-72, doi: 10.15421/nvlvet6813.

Arpul, O. V., Usatiuk, O. M., Udovytskyi, V. V. Perspektyvy vprovadzhennia Sous Vide tekhnolohii u zakladakh restorannoho hospodarstva. [Prospects for Sous Vide technology implementation in restaurants] Naukovi pratsi Odeskoi natsionalnoi akademii kharchovykh tekhnolohii [Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies], 2013, 44 (2), 341-345.

Zielbauer, Birgitta I., et al. Physical aspects of meat cooking: time dependent thermal protein denaturation and water loss. Food biophysics, 2016, 11.1, 34-42, doi: 10.1007/s11483-015-9410-7.

Baldwin, Douglas E. Sous vide cooking: A review. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2012, 1.1, 15-30.

Ukrainets, A. I., Pasichnyi, V. M., Zheludenko, Yu. V., Zadkova, S. P. Obgruntuvannia terminiv zberihannia varenykh kovbasnykh vyrobiv z miasom kurchat broileriv [Justification of the shelf life of cooked sausages with broiler chickens]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii [Scientific papers of the National University of Food Technologies], 2016, 22, 5, 222-229.

Lee, Soh Min, et al. Exploration of flavor familiarity effect in Korean and US consumers’ hot sauces perceptions. Food Science and Biotechnology, 2016, 25.3, 745-756, doi: 10.1007/s10068-016-0128-1.

Yusop, Salma Mohamad, et al. Sensory evaluation of Chinese‐style marinated chicken by Chinese and European naïve assessors. Journal of Sensory Studies, 2009, 24.4, 512-533, doi: 10.1111/j.1745-459X.2009.00224.x.

Roldán, Mar, et al. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations. Meat science, 2015, 100, 52-57, doi: 10.1016/j.meatsci.2014.09.010.

Botinestean, Cristina, et al. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers. LWT, 2016, 74, 154-159, doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.026.

Kim, Ji-Han, et al. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of sous vide processed chicken breasts during chill storage. Korean journal for food science of animal resources, 2015, 35.5, 585, doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.026.

Clausen, Mathias P., et al. The quest for umami: Can sous vide contribute? International Journal of Gastronomy and Food Science, 2018, 13, 129-133.

Pasichnyi, V. M., Heredchuk, A. M., Moroz, O. O., Yastreba, Yu. A. Doslidzhennia faktoriv prolonhatsii terminiv zberihannia miasnykh i miasomistkykh produktiv [Investigation of the shelf life factors of meat and meat products]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii [Scientific papers of the National University of Food Technologies], 2015, 21, 4: 224-230, doi: 10.1016/j.ijgfs.2018.03.002.

Shvediuk, D. A., Pasichnyi, V. M., Prokhorenko Zh. I. Doslidzhennia fizyko-khimichnykh vlastyvostei napivfabrykativ miasnykh z dodavanniam bilkovo-zhyrovykh emulsii na osnovi kupazhovanykh zhyriv [Investigation of the physicochemical properties of semi-finished meat products with the addition of protein-fat emulsions based on blended fats]. Visnyk NTU «KhPI», Seriia: Novi rishennia v suchasnykh tekhnolohiiakh [Bulletin of NTU "KPI". Series: New solutions in modern technologies]. Kharkiv: NTU «KhPI», 2016, 42 (1214), 223-227, doi: 10.20998/2413-4295.2016.42.36.

Pasichnyi, V. M., Moroz, O. O., Mitiaieva, S. M. Stabilizatsiia pokaznykiv napivkopcheni kovbasy z miasom ptytsi [Stabilization of half-smoked poultry with poultry meat]. Naukovyi visnyk Lvivskoho natsionalnoho universytetu veterynarnoi medytsyny ta biotekhnolohii imeni S.Z. Gzhytskoho [Scientific Bulletin of the Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnology named after S.Z. Gzhytskiy], 2009, 3 (42), 69-72.

Baldassini, Welder Angelo, et al. Bioanalytical methods for the metalloproteomics study of bovine longissimus thoracis muscle tissue with different grades of meat tenderness in the Nellore breed (Bos indicus). Food chemistry, 2015, 169, 65-72, doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.131.

Zheng, Chaoxin, Sun, Da-Wen, Zheng, Liyun. Correlating colour to moisture content of large cooked beef joints by computer vision. Journal of Food Engineering, 2006, 77.4: 858-863, doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.

Pasichnyi, V. M., Khrapachov, O. V., Ukrainets, A. I., Marynin, A. I., Lohvynenko, N. P., Kapitula, E. I. Vykorystannia povtornoi pasteryzatsii pry vyhotovlenni varenykh kovbasnykh vyrobiv [The use of re-pasteurization in the manufacture of cooked sausage products]. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies, 2018, 20(85), 29-34, doi: 10.15421/nvlvet8506.

Пасічний, В. М., Кремешна, І. В. Stabilizatsiia tekhnolohichnykh vlastyvostei fermentovanoho rysu dlia vyrobnytstva miasoproduktiv [Stabilization of the technological properties of fermented rice for the production of meat products]. Nauk. pr. Nats. un-tu kharch. Tekhnolohii [Science. Nat. un. food. technologies], 2004, 15, 49-50.

Pasichnyi, V. M., Kochubei-Lytvynenko, O. V., Marynin, A. I., Harmash, D. V., Sviatnenko, R. S. Biolohichna tsinnist krovianykh kovbas z vykorystanniam sukhoi molochnoi syrovatky [The biological value of blood sausages using powder]. VISNYK KhNTU [Bulletin of the KhNTU], 2018, 2(65), 137-142.

Garmash, Dmytro, Pasichnyi, Vasyl. Features and prospects of using collagenase-containing enzyme compositions in the meat-based products technology. Ukrainian Journal of Food Science, 2017, 231.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


  1. Пасічний, В. М. Використання модифікованого газового середовища та вакуумування при пакуванні і зберіганні охолодженого м’яса та напівфабрикатів з нього / В. М. Пасічний, О. В. Храпачов, А. І. Маринін // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. Серія : Харчові технології. – 2016. – Т. 18, № 2. – С. 68-72. – doi: 10.15421/nvlvet6813.
  2. Арпуль, О. В. Перспективи впровадження "Sous Vide" технології у закладах ресторанного господарства / О. В. Арпуль, О. М. Усатюк, В. В. Удовицький // Наукові праці Одеської національної академії харчових технологій. – 2013. – Вип. 44(2). – С. 341-345.
  3. Zielbauer, B. I. Physical aspects of meat cooking: time dependent thermal protein denaturation and water loss / B.I. Zielbauer, Franz, J., Viezens, B., & Vilgis, T. A. // Food biophysics. – 2016. – 11.1 – Р. 34-42. – doi: 10.1007/s11483-015-9410-7.
  4. Baldwin, Douglas E. Sous vide cooking: A review / Douglas E. Baldwin // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2012.– 1.1. – Р. 15-30. – doi: 10.1016/j.ijgfs.2011.11.002.
  5. Українець, А. І. Обґрунтування термінів зберігання варених ковбасних виробів з м’ясом курчат бройлерів / А. І. Українець, В. М. Пасічний, Ю. В. Желуденко, С. П. Задкова // Наукові праці Національного університету харчових технологій. –2016. – Т. 22, № 5. – С. 222-229.
  6. Lee, Soh Min. Exploration of flavor familiarity effect in Korean and US consumers’ hot sauces perceptions / Lee, S. M., Kim, S. E., Guinard, J. X., & Kim, K. O. // Food Science and Biotechnology. – 2016. – 25.3 – Р. 745-756. – doi: 10.1007/s10068-016-0128-1.
  7. Yusop, Salma Mohamad. Sensory evaluation of Chinese‐style marinated chicken by Chinese and European naïve assessors / Yusop, S. M., O'sullivan, M. G., Kerry, J. F., & Kerry, J. P. // Journal of Sensory Studies. – 2009. – 24.4 – Р. 512-533. – doi: 10.1111/j.1745-459X.2009.00224.x.
  8. Roldán, Mar. Volatile compound profile of sous-vide cooked lamb loins at different temperature–time combinations / Roldán, M., Ruiz, J., del Pulgar, J. S., Pérez-Palacios, T., & Antequera, T. // Meat science. –2015. – 100 – Р. 52-57. – doi: 10.1016/j.meatsci.2014.09.010.
  9. Botinestean, Cristina. The effect of thermal treatments including sous-vide, blast freezing and their combinations on beef tenderness of M. semitendinosus steaks targeted at elderly consumers / Botinestean, C., Keenan, D. F., Kerry, J. P., & Hamill, R. M. // LWT. – 2016. – 74 – Р. 154-159. – doi: 10.1016/j.lwt.2016.07.026.
  10. Kim, Ji-Han. Influence of citric acid on the pink color and characteristics of sous vide processed chicken breasts during chill storage / Kim, J. H., Hong, G. E., Lim, K. W., Park, W., & Lee, C. H. // Korean journal for food science of animal resources. – 2015. – 35.5. – Р. 585. – doi: 10.5851/kosfa.2015.35.5.585.
  11. Clausen, Mathias P. The quest for umami: Can sous vide contribute? / Clausen, M. P., Christensen, M., Djurhuus, T. H., Duelund, L., & Mouritsen, O. G. // International Journal of Gastronomy and Food Science. – 2018. – 13. – Р. 129-133. – doi: 10.1016/j.ijgfs.2018.03.002.
  12. Пасічний, В. М. Дослідження факторів пролонгації термінів зберігання м’ясних і м’ясомістких продуктів / В. М. Пасічний, А. М. Гередчук, О. О. Мороз, Ю. А. Ястреба // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2015. – Т. 21, № 4. – С. 224-230.
  13. Шведюк, Д. А. Дослідження фізико-хімічних властивостей напівфабрикатів м’ясних з додаванням білково-жирових емульсій на основі купажованих жирів / Д. А. Шведюк, В. М. Пасічний, Ж.І. Прохоренко // Вісник НТУ «ХПІ», Серія: Нові рішення в сучасних технологіях. – Харків: НТУ «ХПІ». – 2016. – № 42 (1214). – С. 223-227. – doi: 10.20998/2413-4295.2016.42.36.
  14. Пасічний, В. М. Стабілізація показників напівкопчені ковбаси з м’ясом птиці / В.М. Пасічний, О.О. Мороз, С.М. Мітяєва // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С.З. Ґжицького. – 2009. – 3 (42). – С. 69-72.
  15. Baldassini, Welder Angelo. Bioanalytical methods for the metalloproteomics study of bovine longissimus thoracis muscle tissue with different grades of meat tenderness in the Nellore breed (Bos indicus) / Baldassini, W. A., Braga, C. P., Chardulo, L. A. L., Silva, J. A. I. V., Malheiros, J. M., de Albuquerque, L. G. // Food chemistry. – 2015. – 169 – Р. 65-72. – doi: 10.1016/j.foodchem.2014.07.131.
  16. Zheng, Chaoxin, Liyun. Correlating colour to moisture content of large cooked beef joints by computer vision / Zheng, C., Sun, D. W., Zheng, L. // Journal of Food Engineering. – 2006. – 77.4 – Р. 858-863. – doi: 10.1016/j.jfoodeng.2005.08.013.
  17. Пасічний, В. М. Використання повторної пастеризації при виготовленні варених ковбасних виробів / В.М. Пасічний, О.В. Храпачов, А.І. Українець, А.І. Маринін, Н.П. Лановенко, Е.І. Капітула // Науковий вісник Львівського національного університету ветеринарної медицини та біотехнологій імені С. З. Ґжицького. Серія : Харчові технології. – 2018. – Т. 20(85). – С. 29-34. – doi: 10.15421/nvlvet8506.
  18. Тищенко, В. І. Розробка рецептури полікомпонентних м’ясних хлібів на основі фаршу прісноводної риби / В. І. Тищенко, Н. В. Божко, В. М. Пасічний // Наукові праці Національного університету харчових технологій. – 2017. – Т. 23, № 3. – С. 172-178.
  19. Пасічний, В. М. Біологічна цінність кров’яних ковбас з використанням сухої молочної сироватки / В. М. Пасічний, О. В. Кочубей-Литвиненко, А. І. Маринін, Д. В. Гармаш, Р. С. Святненко // Вісник ХНТУ. – 2018. – № 2(65). – С. 137-142.
  20. Garmash, D.V. Features and prospects of using collagenase-containing enzyme compositions in the meat-based products technology / D.V. Garmash, V.M. Pasichnyi // Ukrainian Journal of Food Science. – 2017. – Р. 231-236.