Використання борошна із насіння нішевих культур у технології виробництва кексів
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2021.04.13Ключові слова:
кекси, конопляне борошно, лляне борошно, кунжутне борошно, гарбузове борошноАнотація
Борошняні кондитерські вироби займають чільне місце у харчуванні населення нашої країни й у світі та користуються значним попитом. Істотним недоліком цієї групи продуктів є низький вміст життєво необхідних есенційних речовин, таких як вітаміни, мінеральні речовини, харчові волокна тощо, і високий вміст вуглеводів та ліпідів. Попит на ці вироби обумовлює необхідність до коригування хімічного складу даних харчових продуктів. Одним із найвідоміших представників борошняних кондитерських виробів є кекси. У рецептурах кексів найбільша частка припадає на такі види рафінованої сировини, як борошно пшеничне, цукор-пісок, жири, що обумовлюють незбалансованість їх хімічного складу, низьку поживну (харчову) цінність та високу калорійність. У якості біологічно активних добавок рослинного походження до рецептури кексів можна додавати борошно із насіння різних нішевих культур (льону, конопель, кунжуту, амаранту тощо). Адже даний вид сировини цінний своїм складом (вмістом білків, жирів, незамінних амінокислот та жирних кислот, вітамінів, мінеральних речовин тощо) та оздоровчими властивостями. Розроблено рецептури кексів, збагачених борошном із насіння нішевих культур. Прототипом для дослідження обрана рецептура кексу «Столичний». У якості сировини обрано конопляне, лляне, гарбузове та кунжутне борошно. Визначено органолептичні, фізико-хімічні показники якості, поживну та енергетичну цінність готових виробів. За результатами органолептичної оцінки зразків кексів, визначення їх фізико-хімічних показників якості, порівняння з виробничим зразком, нами рекомендовано до впровадження кекс, збагачений знежиреним конопляним борошном. Вміст білків у даному зразку становив 8,85 г/100 г, жирів – 17,83 г/100 г, вуглеводів – 51,8 г/100 г, енергетична цінність – 396,85 кКал/ 100 г продукту. Завдяки функціональним властивостям конопляного борошна отриманий продукт можна віднести до продуктів оздоровчого призначення.
Посилання
Dziundzia O. V. Tekhnolohiia keksiv funktsionalnoho pryznachennia [Functional cupcake technology]. Modern directions of theoretical and applied researches 2016: materialy konferentsii, 15 – 22 bereznia 2016. Kherson. Khersonskyi derzhavnyi universytet, 2016, pp. 25–35.
Lebedynets V. T., Havrylyshyn V. V., Lebedynets A. I. Vplyv poproshkiv z aivy zvychainoi i khenomelesu naiakist keksiv [Influence of quinces of quince and henomeles the presence of cupcakes]. Visnyk Lvivskoho torhovelno-ekonomichnoho universytetu. Tekhnichni nauky, 2019, no. 22, pp. 58–63.
Kocherha V. I., Nazar M. I. Pat. 64456, Ukraina. Keks, 2011.
Matsuk Yu. A., Kolpikova Ye. O., Ishchenko N. V. Obgruntuvannia tekhnolohii bezghliutenovykh keksiv iz dodavanniam nasinnia chia [Substantiation of gluten-free cupcake technology with the addition of chia seeds]. Scientific Bulletin of Poltava University of Economics and Trade, 2019, № 1 (91), рр. 8–14, doi: 10.36477/2522-1221-2021-26-09.
Yudina T. I., Bezruchenko O. M., Ahapova O. V. Bezghliutenovi keksy z boroshnom krupianykh kultur [Gluten-free muffins with cereal flour]. Obladnannia ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv [Equipment and technologies of food production]. 2020, no. 1 (40), pp. 19-25, doi: 10.33274/2079-4827-2020 -40-1-19-25.
Dorokhovych A. M., Babich O. V., Dorokhovych V. V. Pat. 20733, Ukraine. Keks Bezghliutenovyi [Gluten Free Cupcake], 2007.
Syza O. I., Savchenko O. M., Mykhulia I. M. Pat. 125949, Ukraine. Keks Vivsiano-kukurudzianyi [Oatmeal and corn cupcake], 2018.
Ditrikh I. V., Tsokalo V. A. Pat. 12575, Ukraine. Bezghliutenovyi keks spetsialnoho pryznachennia [Gluten-free cake for special purposes], 2018.
Ditrikh I. V., Tsokalo V. A. Pat. 125752, Ukraine. Bezghliutenovyi shokoladnyi keks spetsialnoho pryznachennia [Gluten-free chocolate cake for special purposes], 2018.
Koval O. V., Hubenia V. O., Pavliuchenko O. S., Mashovets M. Yu. Pat. 113332, Ukraine. Keks chainyi z morkvoiu [Tea cupcake with carrots], 2017.
Syrokhman I. V., Lozova T. M., Kovalchuk Kh. I. Pat. 69064, Ukraine. Keks Chornychnyi [Blueberry Cupcake], 2012.
Singh V., Kumar S., Singh J., Rai A. K. Fuzzy logic sensory evaluation of 2 cupcakes developed from the mahua 3 flower (madhuca longifolia). Journal of Emerging Technologies and Innovative Research (JETIR), 2018, Vol. 5 (1), pp. 411–421, doi: 10.15587/1729-4061.2019.174828.
Syrokhman I. V., Lozova T. M., Kovalchuk Kh. V., Kovbasa V. M., Kyianytsia S. H. Pat. 68297, Ukraine. Keks Kunzhutnyi [Sesame Cupcake], 2012.
Lopez-Alarcon C. A., Cerdan-Leal M. A., Beristain C. I., Pascual-Pineda L. A. The potential use of modified quinoa protein isolates in cupcakes: physicochemical properties, structure and stability of cupcakes. Food & Function, 2019, Vol. 10 (7), pp. 4432–4439, doi:10.1039/C9FO00852G.
Romanchenko N. M., Ryndin A. V., Pavliuchenko O. S. Dotsilnist vykorystannia solodu zhytnoho fermentovanoho v tekhnolohii keksiv [The expediency of using fermented rye malt in the technology of cupcakes]. Food Industry, 2019, no. 25, pp. 39–45, doi:10.24263/2225-2916-2019-25-7.
Zolotareva A. M., Rinchinova S. B., Njamdorzh B. Pat. 2547471, Ukraine. Keks “ROSTIK” [Capcake “ROSTIK”], 2015.
Lebesi D. M., Tzia C. Effect of the Addition of Different Dietary Fiber and Edible Cereal Bran Sources on the Baking and Sensory Characteristics of Cupcakes. Food and Bioprocess Technology, 2011, Vol. 4, pp. 710–722, doi:10.1007/s11947-009-0181-3.
Stetsenko N. O., Vink A. V. Analiz kharchovoi ta biolohichnoi tsinnosti keksiv, zbahachenykh ekstraktom stevii ta shrotom nasinnia lonu [Analysis of nutritional and biological value of cakes enriched with stevia extract and flaxseed meal]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: materialy Mizhnar. Nauk.-prakt. konf., May 2–29, 2015, Kyiv: NUKhT, 2015, pp. 123–124.
Abdel-Moemin A. R. Effect of Roselle calyces extract on the chemical and sensory properties of functional cupcakes. Food Science and Human Wellness, 2016, Vol. 5 (4), pp. 230–237, doi: 10.1016/j.fshw.2016.07.003.
Caleja C., Barros L., Barreira J. C. M., Ciric A., Sokovic M. Suitability of lemon balm (Melissa officinalis L.) extract rich in rosmarinic acid as a potential enhancer of functional properties in cupcakes. Food Chemistry, 2018, Vol. 250, pp. 67–74, doi: 10.1016/j.foodchem.2018.01.034.
Sharan L. O., Bura H. M. Pat. 73942, Ukraine. Keks, zbahachenyi burymy vodorostiamy ASCOPHYLLUM NODOSUM [Cupcake enriched with brown algae ASCOPHYLLUM NODOSUM], 2012.
Horobets O. M., Levchenko Yu. V., Borodai A. B., Choni I. V. Vykorystannia batatu v tekhnolohii vyrobiv z keksovoho tista [The use of sweet potatoes in the technology of cake dough products.]. Naukovyi visnyk LNUVMB imeni S.Z. Gzhytskoho. Seriia: Kharchovi tekhnolohii [Scientific Bulletin of LNUVMB named after S.Z. Gzhytskyi. Series: Food Technology], 2020, Vol. 22, no. 94, pp. 13–17, doi: 10.36477/2522-1221-2021-25-16.
Jabborova S. K., Isabaev I. B., Djuraeva N.R., Kurbanov M. T., Khaydar-Zade l. N., Rakhmonov K. S. Application of products of processing mulberries and roots of sugar beet in the production of cupcakes. Journal of Critical Reviews, 2020, Vol. 7(9), pp. 277–286, doi: 10.31838/jcr.07.09.61.
Lysiuk H. M., Samokhvalova O. V., Kucheruk Z. I. et al. Tekhnolohiia boroshnianykh kondyterskykh i khlibobulochnykh vyrobiv: navch. posibnyk [Technology of flour confectionery and bakery products: textbook]. Kharkiv: KhDUKhT, 2008, pp. 412–415.
Rusu I.-E., Marc R.A., Mureşan C. C., Mureşan E., Filip M. R., Onica B.-M., Csaba K. B., Alexa E. Advanced Characterization of Hemp Flour (Cannabis sativa L.) from Dacia Secuieni and Zenit Varieties, Compared to Wheat Flour. Plants, 2021, Vol. 10 (6), pp. 1237–1249, doi:10.3390/plants10061237.
Yevlash V. V., Hazzavi-Rohozina L. V., Sienohonova L. I. Udoskonalennia tekhnolohii pechyva pisochnoho z vykorystanniam llianoho boroshna [Improving the technology of shortbread cookies using flax flour]. Advanced techniques and technologies of food production, restaurant business and trade, 2021, no. 1 (33), pp. 187–198, doi: 10.5281/zenodo.5043572.
Yevchuk Ya. V., Kononenko L. M., Voitovska V. I., Tretiakova S. O. Aminokyslotnyi sklad neznezhyrenoho boroshna kunzhutnoho ta perspektyvy yoho vykorystannia u vyrobnytstvi orhanichnykh produktiv spetsialnoho pryznachennia [Amino acid composition of non-fat sesame flour and prospects of its use in the production of special purpose organic products]. Agrobiology, 2021, no. 1 (163), pp. 41–48, doi: 10.33245/2310-9270-2021-163-1-41-48.
Saeleaw M., Schleining G. Composition, Physicochemical and Morphological Characterization of Pumpkin Flour. Food process engineering in a changing world: 11th International Congress on Engineering and Food, April 10-13. Athens, 2011, pp. 1–5.
Jamieson J. A., Viana L., English M. M. Folate Content and Chemical Composition of Commercially Available Gluten-Free Flour Alternatives. Plant Foods for Human Nutrition, 2020, Vol. 75, pp. 337–343, doi:10.1007/s11130-020-00833-z.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
