ПРОЕКТУВАННЯ ТА АНАЛІЗ ЯКОСТІ ДОБОВОГО РАЦІОНУ ХАРЧУВАННЯ ДЛЯ ДІТЕЙ МОЛОДШОГО ШКІЛЬНОГО ВІКУ

Анотація

Розглянуто проблему проектування збалансованого раціону харчування для дітей молодшого шкільного віку як важливий важіль корегування стану здоров’я дітей та дорослих. Показано, що харчування дітей відрізняється низкою ознак від харчування дорослих, зокрема вимагає надходження кальцію в легкозасвоюваному вигляді, вмісту більшої кількості нутрієнтів та енергії в розрахунку на одиницю маси тіла, вимагає використання щадних способів обробки продукції, таких як варіння, тушкування та запікання, вилучення деяких інгредієнтів із раціону тощо. Запропоновано використовувати для проектування раціонів математичні моделі рецептурного та нутрієнтного складу раціонів, що враховують обмеження на вміст сировини у раціоні, співвідношення, що забезпечують високий рівень збалансованості жиру, кальцію, фосфору та магнію, а також умови збагачення раціонів певними дефіцитними у харчуванні нутрієнтами відносно добових потреб у них. На основі попередніх розрахунків, проведених з використанням табличного процесора MS Excel, обґрунтовано вибір цільової функції для кожної моделі раціону. З використанням запропонованих моделей розроблено чотири раціони одноразового споживання для дітей молодшого шкільного віку – перший і другий сніданок, обід та вечерю, що разом утворюють добовий збалансований та різноманітний раціон. Раціони спроектовано на основі традиційної або достатньо поширеної в Україні сировини із залученням лише натуральних інгредієнтів, дозволених чинним законодавством України для використання в шкільному харчуванні. В результаті оптимізації, проведеної з використанням методу вбудованих функцій у системі MathCAD, отримано оптимальні величини вмісту сировинних інгредієнтів в раціонах. На основі отриманих даних скомпоновано меню добового раціону. За результатами відпрацювання рецептур страв запропонованого раціону відзначено їх високу якість та показано можливість подальшого застосування в дитячому та шкільному харчуванні. За результатами аналізу збалансованості нутрієнтів у складі запропонованих раціонів одноразового споживання та добовому раціоні доведено їх високу якість.