МАКАРОННІ ВИРОБИ З АМАРАНТОВОГО БОРОШНА

Анотація

Запропоновано виробництво макаронних виробів без глютену. Розроблено новий харчовий продукт спеціального призначення – макаронні вироби з цільнозернового борошна амаранту, що зможе забезпечити добову норму споживання клітковини. Проведено аналіз останніх досліджень і публікацій та виявлено, що українські та закордонні вчені досліджують застосування нової сировини з амаранту в технологіях функціональних харчових продуктів. На основі проаналізованих джерел обґрунтовано комплекс досліджень з розробки рецептури макарон та визначення їх якості. За результатами досліджень розроблено технологію одержання безглютенових макаронних виробів. Вживання макарон з амаранту дозволить знизити ознаки старіння та хвороби серця, зменшити вплив запалення, яке виникає при алергії через вироблення імуноглобуліну Е та вміст холестерину в крові людини. Завдяки цьому нові макаронні вироби можуть стати дієтичним продуктом, який буде забезпечувати організм людини необхідними поживними речовинами. Встановлено, що локшина з амаранту має недостатню міцність для виробництва, через це виробники комбінували амарант з іншими видами сировини. Визначено, що додавання альбуміну, ксантану, гуарану значно покращує властивості макаронних виробів. Експериментально встановлено співвідношення рецептурних інгредієнтів, що забезпечили отримання якісних виробів: 15% альбуміну, 0,7% ксантану, та 0,5% гуарану до борошна з амаранту. Визначено органолептичні та варильні показники якості розроблених виробів. Встановлено втрати при варінні макаронних виробів, їх залежність від виду додаткової сировини. Підтверджено дію альбуміну, ксантану, гуарану як речовин, що забезпечують твердість та консистенцію виробів, знижують втрати при варінні. Визначено вологість готових макаронних виробів. Оцінено їх міцність, твердість, форму та консистенцію. Акцентовано увагу на занижену міцність макаронних виробів з борошна амаранту та необхідність пакування їх у коробки з твердого картону. Розглянуто можливість запровадження виробництва макаронних виробів на потоково-механізованих лініях.