ТЕХНОЛОГІЯ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ПТИЦІ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

Автор(и)

  • Джан Фен Науково-дослідний інститут харчової науки та інженерних технологій, Коледж харчової та біоінженерії, Університет Хечжоу, Китай, Китай
  • Тетяна Степанова Сумський національний аграрний університет, Суми, Україна, Україна https://orcid.org/0000-0002-9392-3773
  • Тетяна Головко Державний біотехнологічний університет, Харків, Україна, Україна
  • Микола Головко Державний біотехнологічний університет, Харків, Україна, Україна
  • Федір Перцевой Сумський національний аграрний університет, Суми, Україна, Україна
  • Ольга Василенко Сумський національний аграрний університет, Суми, Україна, Україна
  • Владислав Применко Київський університет культури, Дніпро, Україна, Україна https://orcid.org/0000-0001-7856-6678

DOI:

https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.01.09

Ключові слова:

котлета з птиці, фаршеві вироби, конвекційна піч, варка на пару, м'ясо курки, бройлер, харчові волокна, висівки вівсяні, дієтичне харчування

Анотація

В основу державної політики України в галузі здорового харчування населення на період до 2025 року покладено збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неповноцінним та незбалансованим харчуванням. Розроблено харчові продукти, збагачені незамінними компонентами, зокрема і харчовими волокнами. У статті обґрунтовано використання м'яса бройлерів як основного інгредієнта рецептури, підібрано та вивчено рослинну добавку висівки вівсяні, що містить харчові волокна. Досліджено функціонально-технологічні та органолептичні показники фаршових моделей з різною кількістю рослинної добавки, в результаті встановлено оптимальну дозу введення та розроблено рецептуру продукту з м'яса бройлерів з підвищеним вмістом харчових волокон. Підібрано оптимальні режими теплової обробки напівфабрикату з використанням пароконвекційної печі та режими обробки готового продукту холодом у камерах «шокового» заморожування. Вивчено теплофізичні характеристики нового продукту, і за допомогою формули Планка розрахована тривалість його заморожування. Запропоновано технологію виробництва функціонального продукту з м'яса бройлерів. Розроблений продукт характеризується високими органолептичними характеристиками, такими як соковитість виробу, приємний запах та смак, однорідною консистенцією, а також великим виходом готового продукту. Продукт містить харчові волокна, в одній порції їх кількість становить 8 г, що сприяє задоволенню 40% добової потреби організму в цій харчовій речовині. Науково обґрунтовано і розроблено оптимальну рецептуру та технології котлет курячих з харчовими волокнами. Теоретично та експериментально обґрунтовано можливість виробництва курячих котлет з високим вмістом харчових волокон. На основі аналізу хімічного складу та дослідження вмісту харчових волокон, функціонально-технологічних і органолептичних показників шести овочевих добавок обґрунтовано доцільність введення овочевої добавки «Вівсяні висівки» в рецептуру курячих котлет. Доведена ефективність термічної обробки курячих котлет з підвищеним вмістом харчових волокон при використанні конвекційної печі в режимі пара + конвекція в порівнянні з традиційним способом обробки. Підібрано сировину для виробництва готового продукту, розроблено рецептуру, підібрано параметри термічної обробки та розроблено технологію швидкозамороженого готового продукту. Розроблена готова страва із м'яса птиці має підвищену харчову цінність за рахунок вмісту харчових волокон. Враховано, що харчові волокна мають становити обов'язкову частину раціону. Загальне їх вміст однієї порції становить 8 г на 125 г готового продукту, що у 40 % задовольняє добову потреба у цьому показнику.

Посилання

Holovko M. P., Holovko T. M., Helikh A. O. Doslidzhennia akumulyazii vazhkykh metaliv u miakomu tili prisnovodnykh moliuskiv rodu Anodonta [Study of the accumulation of heavy metals in the soft body of freshwater molluscs of the genus Anodonta semi-finished product from freshwater molluscs]. Naukovi pratsi Natsionalnoho universytetu kharchovykh tekhnolohii, 2018, vol. 5, no. 24, рр. 32-37.

Holovko M. P., Holovko T. M., Helikh A. O. Medyko-biolohichni doslidzhennia napivfabrykatu vareno-zamorozhenogo z moluyska prisnovodnogo [Medical and biological studies of the semi-finished product of boiled-frozen freshwater mussels]. Naukovyi visnyk Poltavskoho derzhavnoho universytetu ekonomiky i torhivli Ukoopspilky, 2018, vol. 1, no. 85, pp. 32-38.

Stepanova T. M., Helikh A. O. Formuvannia kulinarnykh brendiv Sumskoi oblasti yak skladovoi hostynnosti rehionu [Formation of culinary brands of the Sumy area as a component of the region's hospitality]. Naukovyi zhurnal «Industriia turyzmu ta hostynnosti v Tsentralnii ta Skhidnii Yevropi», 2021, no. 3, pp. 44-49.

Namir M., Siliha H., Ramadan M. F. Fiber pectin from tomato pomace: characteristics, functional properties and application in low-fat beef burger. Journal of food measurement and Characterization, 2019, vol. 9, no. 3, pp. 305 312, doi: 10.1007/s11694-015-9236-5.

Bing Li, Da Wen Sun. Novel methods for rapid freezing and thawing of foods a review. Journal of Food Engineering, 2021, vol. 3, no. 54, pp. 175 182, doi: 10.1016/S0260-8774(01)00209-6.

Helikh A. O., Danylenko S., Kryzhska T., Semernia O. Optymizatsiia reolohichnykh pokaznykiv struktury yohurtu z dodavanniam bilkovoho izoliatu nasinnia konopel [Optimization of rheological indicators of yoghurt structure with addition of hemp seed protein isolate]. Kharchovi resursy, 2022, vol. 18, no. 10, pp. 51-60. doi:10.31073/foodresources2022-18-05.

Trowell H. C. Definition of dietary fiber and hypotheses that it is a protective factor in certain diseases. The American Journal of Clinical Nutrition, 2009, vol. 29, no. 4, pp. 417 427, doi: 10.1093/ajcn/29.4.417.

Helikh A. O., Yan Zhui. Rozrobka tekhnolohii ta doslidzhennia v protsesi zberihannia yakisnykh pokaznykiv yohurtu z naturalnym napovniuvachem [Development of technology and research in the process of storage of quality indicators of yogurt with natural filler]. Vcheni zapysky Tavriiskoho natsionalnoho universytetu imeni V.I. Vernadskoho Seriia: Tekhnichni nauky, 2021, vol. 71, no. 32, pp. 131-136, doi: 10.32838/2663-5941/2021.2-2/20.

Helikh A., Danylenko S., Kryzhska T., Tsynshan L. Rozrobka tekhnolohii ta doslidzhennia pokaznykiv yakosti yohurtu z naturalnym napovniuvachem u protsesi konservuvannia [Development of technology and research of quality indicators of yoghurt with natural filler in the preservation process]. Kharchovi resursy, 2021, no. 16, pp. 69-78, doi: 10.31073/foodresources2021-16-07.

Mudgil D., Barak S. Composition, properties and health benefits of indigestible carbohydrate polymers as dietary fiber: A review. International Journal of Biological Macromolecules, 2019, no 61, pp. 1 6, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2013.06.044.

Helikh A., Gao D., Zhenhua D. Study on application of pumpkin seed protein isolate in sausage production process. Technology audit and production reserves, 2022, vol. 64, no. 2/3, pp. 19-23, doi:10.15587/2706-5448.2022.255785.

Helikh A., Prymenko V., Vasylenko O., Prikhodko I. The Study of Quality and Safety Indicators of Mayonnaise on the Basis of Hemp Oil. Restaurant and Hotel Consulting. Innovations, 2021, vol. 4, no. 2, pp. 345–360, doi: 10.31866/2616-7468.4.2.2021.249104.

Helikh A., Danylenko S., Kryzhska T., Bovkun A., Hirichenko S. Optymizatsiia pokaznykiv stabilnosti sousu emulsiinoho typu z dodavanniam bilkovykh izoliativ roslynnoho pokhodzhennia [Optimization of stability indicators of emulsion-type sauce with added protein isolates of plant origin]. Kharchovi resursy, 2021, no 17, pp. 54-64, doi: 10.31073/foodresources2021-17-06.

Helikh A. О., Gao D, Duan Z. Optimization of ultrasound-assisted alkaline extraction of pumpkin seed meal protein isolate by response surface methodology. Academic notes of TNU named after V.I. Vernadskyi. Series: technical sciences, 2020, vol. 70, no. 31, pp. 44-49, doi:10.32838/TNU-2663-5941/2020.3-2/08.

Coleman H. G., Murray L. J., Hicks B., Bhat S. K., Ai Kubo, Corley D. A., Cardwell C. R., Cantwell M.M. Dietary fiber and the risk of precancerous lesions and cancer of the esophagus: a systematic review and meta-analysis. Nutrition Reviews, 2019, vol. 71, no. 7, pp. 474-482, doi: 10.1111/nure.12032.

Slavin J. Fiber and Prebiotics: Mechanisms and Health Benefits. Nutrients, 2021, no. 5, pp. 1417-1435, doi: 10.3390/nu5041417.

Troller J. A. Water activity and food. Academic Press INC (London) Ltd. 2019, no. 252, pp. doi:10.1002/9781118765982.

Simakhina H. O., Ukrainets A. I. Innovatsiini tekhnolohii ta produkty. Zdorove kharchuvannia [Innovation technologies that products]. Kyiv: NUKhT., 2010. 294 p.

Post R. E., Mainous A. G. III, King D. E., Simpson K. N. Dietary Fiber for the Treatment of Type 2 Diabetes Mellitus: A Meta-Analysis. Journal of the American Board of Family medicine, 2021, vol. 25, no. 1, pp. 16 23, doi: 10.3122/jabfm.2012.01.110148.

Trompette A., Gollwitzer E. S., Yadava K., Sichelstiel A. K., Sprenger N., Ngom-Bru C., Blanchard C., Junt T., Nicod L. P., Harris N. L., Marsland B. J. Gut microbiota metabolism of dietary fibers influences allergic airways disease and hematopoiesis. Nature Medicine, 2019, no. 20, pp. 159 166, doi: 10.1038/nm.3444.

Ligonier C., Brits T. J., Hoffman L. C. Impact of freezing and thawing on the quality of meat: Review. Meat Science, 2012, vol. 91, no. 2, pp. 93 98, doi: 10.1016/j.meatsci.2012.01.013.

##submission.downloads##

Опубліковано

2023-05-05

Як цитувати

Фен , Д. ., Степанова , Т. ., Головко , Т. ., Головко , М. ., Перцевой, Ф., Василенко, О., & Применко , В. . (2023). ТЕХНОЛОГІЯ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ПТИЦІ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН. Вісник Національного технічного університету «ХПІ». Серія: Нові рішення у сучасних технологіях, (1(15), 68–75. https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.01.09

Номер

Розділ

Хімічні та харчові технології, екологія