ТЕХНОЛОГІЯ ФАРШЕВИХ ВИРОБІВ З ПТИЦІ З ПІДВИЩЕНИМ ВМІСТОМ ХАРЧОВИХ ВОЛОКОН

Анотація

В основу державної політики України в галузі здорового харчування населення на період до 2025 року покладено збереження та зміцнення здоров'я населення, профілактика захворювань, зумовлених неповноцінним та незбалансованим харчуванням. Розроблено харчові продукти, збагачені незамінними компонентами, зокрема і харчовими волокнами. У статті обґрунтовано використання м'яса бройлерів як основного інгредієнта рецептури, підібрано та вивчено рослинну добавку висівки вівсяні, що містить харчові волокна. Досліджено функціонально-технологічні та органолептичні показники фаршових моделей з різною кількістю рослинної добавки, в результаті встановлено оптимальну дозу введення та розроблено рецептуру продукту з м'яса бройлерів з підвищеним вмістом харчових волокон. Підібрано оптимальні режими теплової обробки напівфабрикату з використанням пароконвекційної печі та режими обробки готового продукту холодом у камерах «шокового» заморожування. Вивчено теплофізичні характеристики нового продукту, і за допомогою формули Планка розрахована тривалість його заморожування. Запропоновано технологію виробництва функціонального продукту з м'яса бройлерів. Розроблений продукт характеризується високими органолептичними характеристиками, такими як соковитість виробу, приємний запах та смак, однорідною консистенцією, а також великим виходом готового продукту. Продукт містить харчові волокна, в одній порції їх кількість становить 8 г, що сприяє задоволенню 40% добової потреби організму в цій харчовій речовині. Науково обґрунтовано і розроблено оптимальну рецептуру та технології котлет курячих з харчовими волокнами. Теоретично та експериментально обґрунтовано можливість виробництва курячих котлет з високим вмістом харчових волокон. На основі аналізу хімічного складу та дослідження вмісту харчових волокон, функціонально-технологічних і органолептичних показників шести овочевих добавок обґрунтовано доцільність введення овочевої добавки «Вівсяні висівки» в рецептуру курячих котлет. Доведена ефективність термічної обробки курячих котлет з підвищеним вмістом харчових волокон при використанні конвекційної печі в режимі пара + конвекція в порівнянні з традиційним способом обробки. Підібрано сировину для виробництва готового продукту, розроблено рецептуру, підібрано параметри термічної обробки та розроблено технологію швидкозамороженого готового продукту. Розроблена готова страва із м'яса птиці має підвищену харчову цінність за рахунок вмісту харчових волокон. Враховано, що харчові волокна мають становити обов'язкову частину раціону. Загальне їх вміст однієї порції становить 8 г на 125 г готового продукту, що у 40 % задовольняє добову потреба у цьому показнику.