ВПЛИВ ЕЛЕКТРОХІМІЧНО АКТИВОВАНОЇ ВОДИ НА ФУНКЦІОНАЛЬНО–ТЕХНОЛОГІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ ТА РЕОЛОГІЧНІ ПОКАЗНИКИ М’ЯСНИХ ПАШТЕТІВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.02.11Ключові слова:
електрохімічно активована вода, аноліт, католіт, крохмальна суспензія, реологічні показники, м’ясні паштетиАнотація
Підготовка води для харчових виробництв як компоненти для підвищення біологічної повноцінності продуктів харчування шляхом оптимізації вмісту у воді макро- та мікроелементів з біогенними властивостями є актуальним питанням щодо вирішення проблем підготовки води та визначення параметрів цього процесу для забезпечення структуроутворення харчових систем. Визначено вплив активованої води у складі крохмальних суспензій на функціонально-технологічні властивості та реологічні показники паштетів з їх використанням. Активована вода, і в більшій мірі аноліт, значно впливає на вологозв’язуючу здатність паштетів. Підтверджено, що зразки паштетів з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на активованій воді демонструють підвищення цього показника: на аноліті та католіті вологозв’язуюча здатність паштету по відношенню до маси наважки зросла на 32,39 % та 2,41 % до пастеризації, порівняно з контролем та на 33,05 % та 1,71 % після пастеризації. У зразках на аноліті спостерігається досягнення максимального значення показника, а саме 100 % як до пастеризації, так і після. У випадку паштетів з 5% крохмалю тенденція є аналогічною. Показник вологозв’язуючої здатності паштетів по відношенню до маси вологи в наважці у зразках з крохмальною суспензією з 2 % крохмалю на аноліті зріс на 3,71 % до пастеризації, порівняно з контролем, а на католіті практично не змінився. Значення даного показника в усіх зразках після пастеризації мали значення в діапазоні 90-100 %. Показано, що реологічні показники, а саме значення напруження зсуву усіх зразків паштетів незалежно від дозування крохмальної суспензії в діапазоні швидкості зсуву – 0-8 с-1 різко збільшуються, після чого криві змінюють свій характер. У зразках з суспензією з 2 % крохмалю показник зменшується лінійно, при цьому католіт меншою мірою впливає на зміну напруження зсуву. При внесенні суспензії з 2 % крохмалю при нульовій швидкості зсуву початкова в’язкість зсуву паштетів вища, ніж у зразку з 5 % та у контролі. Отже, активована вода у складі суспензій кукурудзяного крохмалю сприяє зміні функціонально-технологічних властивостей та реологічних показників паштетів з їх вмістом, що у свою чергу відобразиться на консистенції м’ясних паштетів.
Посилання
Mghaiouini R., Elmlouky A., El Moznine R., Monkade M., El Bouari A. The influence of the electromagnetic field on the electric properties of water. Mediterranean Journal of Chemistry, 2020, vol. 10, no. 5, pp. 507-515, doi:10.13171/mjc10502005181406rm.
Ignatov I., Gluhchev G. Effects of electrochemically activated water catholyte and anolyte on human health. Journal of Nursing Research and Practice, 2019, vol. 3, pp. 12-13.
Bolshak Yu. V. Biolohichna aktyvnist i zakonomirnosti formuvannia bezreahentno modyfikovanoi vody [Biological activity and patterns of formation of reagent-free modified water]. Kyiv, Knyha-plius, 2015, 200 p.
Ukrainets A. I., Bolshak Yu. V., Marynin A. I., Sviatnenko R. S., Pozniakovskyi S. V. Teoretyko-empirychna otsinka zmin strukturno-enerhetychnoho stanu fizychno zminenoi vody ta yikh biolohichnykh naslidkiv [Theoretical and empirical assessment of changes in the structural and energetic state of physically altered water and their biological consequences]. Prohresyvni tekhnika ta tekhnolohii kharchovykh vyrobnytstv restorannoho hospodarstva i torhivli: zbirnyk naukovykh prats [Progressive equipment and technologies of food production, restaurant industry and trade: a collection of scientific papers], 2019, vol. 1, no. 29, pp. 172-184, doi:10.5281/zenodo.3263743.
Ostojic S. M. Hydrogen-rich water as a modulator of gut microbiota? Journal of Functional Foods, 2021, vol. 78, 104360, doi:10.1016/j.jff.2021.104360.
Kozlov V. A. Metabolyzm kyshechnыkh hazov y eho rol v voznyknovenyy hastroyntestynalnыkh symptomov. Ukrainskyi medychnyi chasopys, 2011, vol. 2, pp. 116-118.
Cejka C., Kossl J., Hermankova B., Holan V., Cejkova J. Molecular Hydrogen Effectively Heals Alkali-Injured Cornea via Suppression of Oxidative Stress. Oxidative Medicine and Cellular Longevity, 2017, 8906027. doi:10.1155/2017/8906027.
Marynin A. I, Bolshak Yu. V., Sviatnenko R. S., Shtepa D. V. Doslidzhennia osoblyvostei fizyko-khimichnykh pokaznykiv vody, obroblenoi bezreahentnym elektrokhimichnym metodom [Study of the peculiarities of the physical and chemical indicators of water treated by the reagent-free electrochemical method]. Visnyk Natsionalnoho tekhnichnoho universytetu «KhPI». Seriia: Novi rishennia u suchasnykh tekhnolohiiakh [Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technologies], 2020, 2(4), pp. 103-109, doi:10.20998/2413-4295.2020.02.13.
Brites C. M., Santos C. A. L. d., Bagulho A. S., Costa M. L. B. d. Effect of wheat puroindoline alleles on functional properties of starch. European Food Research and Technology, 2008, vol. 226, pp. 1205–1212, doi:10.1007/s00217-007-0711-z.
Singh S., Singh N., Isono N., Noda T. Relationship of granule size distribution and amylopectin structure with pasting, thermal, and retrogradation properties in wheat starch. Journal of Agriculture and Food Chemistry, 2010, vol. 58, pp. 1180–1188, doi:10.1021/jf902753f.
Tang H., Mitsunga T., Kawamura Y. Relationship between functionality and structure in barley starches. Carbohydrate Polymers, 2004, vol. 57, pp. 145–152, doi:10.1016/j.carbpol.2004.03.023.
Pasichny V. N., Sabadash P. N. Pyshchevye dobavky v proyzvodstve produktov pytanyia [Food additives in food production]. Produkty y ynhredyenty [Products and ingredients], 2007, vol. 4, pp. 27-29.
Bozhko N., Tischenko V., Pasichnyi V., Matsuk Y. Analysis of the possibility of fish and meat raw materials combination in products. Potravinarstvo, 2020, vol. 14, no. 1, pp. 647-655, doi:10.5219/1372.
Alvarez M. D., Fuentes R., Canet W. Effects of Pressure, Temperature, Treatment Time, and Storage on Rheological, Textural, and Structural Properties of Heat-Induced Chickpea Gels. Foods, 2015, vol. 4, no. 2, pp. 80-114, doi:10.3390/foods4020080.
Akua Y., Boakye O., Bertoft E., Annor G. Temperature of plasma-activated water and its effect on the thermal and chemical surface properties of cereal and tuber starches. Current Research in Food Science, 2022, vol. 5, pp. 1668-1675, doi:10.1016/j.crfs.2022.09.020.
Shi M., Wang F., Ji X., Yan Y., Liu Y. Effects of plasma-activated water and heat moisture treatment on the properties of wheat flour and dough. International Journal of Food Science & Technology, 2022, vol. 57, no. 4, pp. 1988-1994, doi: 10.1111/ijfs.15317.
Saleh A., Mohamed A. A., Alamri M. S., Hussain S., Qasem A. A., Ibraheem M. A. Effect of Different Starches on the Rheological, Sensory and Storage Attributes of Non-fat Set Yogurt. Foods, 2020, vol. 9, no. 1, p. 61, doi:10.3390/foods9010061.
Cruz A., Castro W., Faria J., Lollo P., Amaya-Farfan J., Freitas M., Rodrigues D., Oliveira C. A. F., Godoy H. Probiotic yogurts manufactured with increased glucose oxidase levels: Postacidification, proteolytic patterns, survival of probiotic microorganisms, production of organic acid and aroma compounds. Journal of Dairy Science, 2012, vol. 95, pp. 2261–2269, doi:10.3168/jds.2011-4582.
Sasaki T., Yasui I., Matsuki J., Satake T. Comparison of physical properties of wheat starch gels with different amylose content. Cereal Chemistry, 2002, vol. 79, pp. 861–866, doi:10.1094/CCHEM.2002.79.6.861.
Lan H., Hoover R., Jayakody L., Liu Q., Donner E., Baga M., Asare E.K., Hucl P., Chibbar R.N. Impact of annealing on the molecular structure and physicochemical properties of normal, waxy and high amylose bread wheat starches. Food Chemistry, 2008, vol. 111, pp. 663–675, doi:10.1016/j.foodchem.2008.04.055.
Zambelli R. A., Galvao A., de Mendonca L. G., Leao M. V. D., Carneiro S. V., Lima A. C. S., Melo C. A. L. Effect of different levels of acetic, citric and lactic acid in the cassava starch modification on physical, rheological, thermal and microstructural properties. Food Science and Technology Research, 2018, vol. 24, pp. 747–754, doi:10.3136/fstr.24.747.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Андрій Маринін , Владислав Шпак , Василь Пасічний , Євгенія Шубіна , Роман Сергійович Святненко
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
