ЗАСТОСУВАННЯ СИСТЕМИ НАССР ПРИ ВИРОБНИЦТВІ М’ЯСНИХ ПРОДУКТІВ З МІКРОВОДОРОСТЮ CHLORELLA
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.02.07Ключові слова:
НАССР, мікроводорость, м'ясні паштети, небезпечний фактор, ризик, контрольна критична точка, система управлінняАнотація
У XXI столітті актуальними питаннями для людства виявились нестача білка та важливих нутрієнтів в раціоні харчування, що спонукає науковців світу шукати альтернативи та проводити розробку нових харчових продуктів. При цьому на рівні держави активно проводиться політика, яка убезпечує споживача від неякісної та небезпечної їжі. Одним з таких інструментів є впровадження на підприємствах харчової галузі системи управління безпечністю харчових продуктів НАССР, яка є превентивним методом запобігання негативного впливу небезпечних факторів на організм людини, і розповсюдження захворювань, пов’язаних з харчовими продуктами. В цьому аспекті акцентовано увагу на небезпечних факторах, які можуть впливати на м’ясні паштети з використанням мікроводорості Chlorella в процесі приготування. Chlorella включає макро- та мікронутрієнти, які необхідні для повноцінного функціонування організму. Мікроводорость Chlorella використовували у вигляді порошку (харчова добавка) і wellness-напій Chlorella українських виробників. Проаналізовано всі етапи технологічного процесу, на кожному етапі розглянуто потенційні небезпечні фактори, причини виникнення або джерело забруднення. В процесі ідентифікації ризиків використали діаграму аналізу ризику та діаграму дерева прийняття рішень. Побудовано блок-схему технологічного процесу приготування м’ясних паштетів з Chlorella. Визначені параметри контрольних критичних точок (температура зберігання сировини, готової продукції, температурні режими приготування), для контрольних критичних точок встановлені критичні межі, перевищення яких призведе до виникнення біологічних небезпечних факторів. Для тих етапів процесу, де неможливо або недоцільно заміряти параметри, визначено операційні програми передумови для керування небезпечними чинниками. Встановлено зв’язок між превентивними методами, які впливають на безпечність та отриманням харчового продукту із заданими якісними характеристиками, що є в основі державної політики України в галузі здорового харчування, де збереження та зміцнення здоров'я населення є пріоритетом.
Посилання
Wallace C., Mortimore S., Motarjemi Y. Chapter 37 - HACCP Misconceptions and Shortcomings. In: Food Safety Management (Second Edition). A Practical Guide for the Food Industry. Ed. V. Andersen, H. Lelieveld, Y. Motarjemi. Academic Press, 2023. p. 819-833, doi: 10.1016/B978-0-12-820013-1.00051-6.
Peshuk L., Simonova I., Halukh B. Quality management and safety control of semi-finished production in the context of the HAССP system. Collection of Scientific Papers ΛΌГOΣ, 2020, 35-37, doi: 10.36074/11.12.2020.v2.09.
Sathasivam R., Radhakrishnan R., Hashem A., Abd Allah E. F. Microalgae metabolites: a rich source for food and medicine. Saudi J. Biol. Sci., 2019, vol. 26, Iss. 4, pp. 709-722, doi: 10.1016/j.sjbs.2017.11.003.
Fu Y., Chen T., Chen S. H. Y., Liu B., Sun P., Sun H., Chen F. The potentials and challenges of using microalgae as an ingredient to produce meat analogues. Trends in Food Science & Technology, 2021, 112, pp. 188–200, doi: 10.1016/j.tifs.2021.03.050.
Pro osnovni pry`ncy`py` ta vy`mogy` do bezpechnosti ta yakosti xarchovy`x produktiv: Zakon Ukrayiny [Law of Ukraine «On the basic principles and requirements for food safety and quality»]. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/laws/show/771/97-вр#Text (accessed: 05.05.2023).
DSTU ISO 31000:2018 «Risk management — Guidelines» [Valid from 01.01.2019]. 2019. 17 p.
Gospodars`ky`j kodeks Ukrayiny`: Available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/436-15 (accessed: 05.05.2023).
Vy`mogy` shhodo rozrobky`, vprovadzhennya ta zastosuvannya postijno diyuchy`x procedur, zasnovany`x na pry`ncy`pax Sy`stemy` upravlinnya bezpechnistyu xarchovy`x produktiv (НАССР): Order 01.10.2012 № 590. Available at: https://zakon.rada.gov.ua/go/z1704-12. (accessed: 05.05.2023).
Jakubowska-Gawlik K., Kolanowski W., Trafialek J. Evaluating suppliers of spices, casings and packaging to a meat processing plant using food safety audits data gathered during a 13-year period. Food Control, 2021, vol. 127, pp. 108138, doi:10.1016/j.foodcont.2021.108138.
Varzakas T. HACCP and ISO22000: Risk Assessment in Conjunction with Other Food Safety Tools Such as FMEA, Ishikawa Diagrams and Pareto. Encyclopedia of Food and Health, 2016, pp. 295–302, doi:10.1016/b978-0-12-384947-2.00320-2.
Tomasevic I., Kuzmanović J., Anđelković A., Saračević M., Stojanović M. M., Djekic I. The effects of mandatory HACCP implementation on microbiological indicators of process hygiene in meat processing and retail establishments in Serbia. Meat Science, 2016, 114, pp. 54–57, doi: 10.1016/j.meatsci.2015.12.008.
Hasnan Noor Zafira Noor, Mohd Ramli Sharifah Hafiza. Modernizing the preparation of the Malaysian mixed rice dish (MRD) with Cook-Chill Central Kitchen and implementation of HACCP. International Journal of Gastronomy and Food Science, 2020, 19, pp. 100193, doi:10.1016/j.ijgfs.2019.100193.
Peshuk L. V., Simonova I. I., Shty`k I. I. Trend suchasnosti - produkciya ozdorovchogo pry`znachennya z mikrovodoroslyamy`. Naukovy`j visny`k LNUVMB im. S.Z. Gzhy`cz`kogo, 2022, vol. 24, 24 (97), pp. 33-38.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Ольга Кожемяка, Пешук Людмила, Петренко Світлана
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
