ЯКІСНІ ХАРАКТЕРИСТИКИ ОЛІЙ З ЯДЕР КІСТОЧОК РІЗНИХ СОРТІВ АБРИКОСІВ ОДЕСЬКОГО РЕГІОНУ ДЛЯ РОЗРОБЛЕННЯ КРАФТОВОЇ ТЕХНОЛОГІЇ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.02.08Ключові слова:
ядра абрикосових кісточок, крафтова технологія, пресування, extra virgin, м'ятка, олія з ядер абрикосових кісточок, макуха з ядер абрикосових кісточок, жирнокислотний складАнотація
Досліджено можливість використання ядер абрикосових кісточок (ендокарпій) Одеського регіону сортів Шабловський, Київський ананасний, Ананасний цюрюпінський, Краснощокий та їх суміші (у співвідношенні по 25%) як перспективної сировини для отримання олійно-жирової та косметичної продукції. У роботі обґрунтовано крафтову технологію виробництва олій з ядер кісточок різних сортів абрикосів Одещини врожаїв 2020, 2021 та 2022 років. Підібрано технологічні режими холодного пресування Extra Virgin для ядер кісточок різних сортів абрикосів. Волого-теплове оброблення м'ятки із ядер абрикосових кісточок доцільно проводити за температури 40–50 °С протягом 15–20 хвилин. При вилучені олії пресуванням рекомендується не допускати нагрівання мезґи вище 50–60°С протягом 5–7 хвилин. Встановлена ефективність пресування, а саме вміст олії у ядрах абрикосових кісточок сортів Шабловський, Київський ананасний, Ананасний цюрюпінський, Краснощокий та їх суміші складає 33–47% врожаїв 2020, 2021 та 2022 років. Від товщини макухової черепашки залежить ефективність пресування. Чим тонша макухова черепашка тим пресування ефективніше: значно зменшується час витримування навантаження, зусилля стиснення та швидкість навантаження, вихід олії збільшується. Тому встановлений етап пресування для ядер кісточок усіх сортів абрикосів найефективніший: при залишковому вмісті олії у макусі 5.0–6.0%, вихід олії – 94.0%, товщина макухової черепашки – 33.0 мм, час витримування навантаження – 3.0 хв., зусилля стиснення –10.0 kN та швидкість навантаження – 5.0 kN / см. Отримання олій за запропонованим технологічним режимом дозволяє максимально зберегти вихідний жирнокислотний склад сировини. Доведено, що розбіжність за результатами визначення жирнокислотного складу в оліях з ядер кісточок абрикосів та їх сумішів врожаїв 2020, 2021 та 2022 років, становила між сортами по ω-6 ПНЖК – 2,9% та по ω-9 МНЖК − 7,1%.
Посилання
Ancuta P., Sonia A. Oil Press-Cakes and Meals Valorization through Circular Economy Approaches. Applied sciences-basel., 2020, no. 10 (21), pp. 255-285, doi:10.3390/app10217432.
Salo I. A., Popova O. P. Rozvytok ukrai'ns'kogo rynku plodiv i jagid v umovah globalizacii' [Development of the Ukrainian fruit and berry market in the conditions of globalization]. Sadivnyctvo, 2019, no. 74, pp. 160-170.
Gafurov K., Muslimov B. Fruit stones and seeds of grape and cucurbits as a promising source of bioactive substances. Journal of food science and technology. Ukraine, 2021, Iss. 15 (1), pp. 37-44, doi:10.15673/fst.v1.
Al-Juhaimi F. Y., Ghafoor K., Alsawmahi O. N. Phenolic Compounds, Antioxidant Activity and Fatty Acid Composition of Roasted Alyanak Apricot Kernel. Journal of oleo science, 2021, no. 70 (5), pp. 607-613, doi: 10.5650/jos.ess20294.
Kotljar Ye. O., Tkachenko N. A., Vikul' S. I., Levchuk I. V. Tehnologija kosmetychnogo tonika na osnovi vodnogo ekstraktu z m'jatky jadra abrykosovyh kistochok [The technology of a cosmetic tonic based on an aqueous extract from the pulp of apricot kernels]. Scientific works of the Odessa National Academy of Food Technologies, 2020, no. 2 (84), pp. 30-37.
Özcan M., Özalp C., Ünver A., Arslan D., Dursun N. Properties of Apricot Kernel and Oils as Fruit Juice Processing. Food and Nutrition Sciences, 2010, no. 1, pp. 31-37, doi:10.4236/fns.2010.12006.
Jin F., Wang J., Regenstein J., Wang F. Effect of Roasting Temperatures on the Properties of Bitter Apricot (Armeniaca sibirica L.) Kernel Oil (Armeniaca sibirica L.). Journal of Oleo Science, 2018, no. 67 (7), pp. 813-822, doi: 10.5650/jos.ess17212.
Majdebura V. I., Boguslavs'kyj M. M. Naprjamky vykorystannja nasinnya abrykosy [Directions for using apricot seeds]. Sadivnyctvo [Gardening], 1998, no. 46, pp. 155−158.
Çakaloğlu B., Özyurt V. H., Ötleş S. Cold press in oil extraction. A review. Ukrainian Food Journal, 2018, no. 7 (4), pp. 640-654, doi: 10.24263/2304- 974X-2018-7-4-9.
Kmiecik D., Fedko M., Siger A., Kowalczewski P. L. Nutritional Quality and Oxidative Stability during Thermal Processing of Cold-Pressed Oil Blends with 5:1 Ratio of ω6/ω3 Fatty Acids. Foods, 2022, no. 11 (8), pp. 1081, doi: 10.3390/foods11081081.
Stryjecka M., Kieltyka-Dadasiewicz A., Michalak M. Chemical Composition and Antioxidant Properties of Oils from the Seeds of Five Apricot (Prunus armeniaca L.) Cultivars (Prunus armeniaca L.). Journal of oleo science, 2019, no. 68 (8), pp. 729-738, doi: 10.5650/jos.ess19121.
Çakaloğlu B., Özyurt V. H., Ötleş S. Cold press in oil extraction. Ukrainian Food Journal, 2018, no. 7 (4), pp. 640-654, doi: 10.24263/2304-974X-2018-7-4-9.
Özbek Z. A., Ergönül P. G. Cold pressed pumpkin seed oil. Cold pressed oils: green technology, bioactive compounds, functionality, and applications, 2020, pp. 219-229, doi: 10.1016/B978-0-12-818188-1.00018-9.
Patel K., Dudrah R. Special issue introduction: Craft economies and inequalities. European Journal of Cultural Studies, 2022, no. 25 (6), pp. 1549-1555, doi:10.1177/13675494221136618.
Topchij O. A., Kotliar Ye. O., Tkachenko N. A., Sevast'janova O. V., Makovs'ka T. V. Sposib vyznachennja kyslotnogo chysla: pat. na korysnu model' 107906 Ukrai'na [The method of determining the acid number: pat. on useful model 107906 Ukraine]: MPK G01N 33/03 (2006.01); holder Odesa National Academy of Food Technologies, no. u2016 12837; statement 2016; publ. 24.06. 2016, Bull. № 12.
Polumbryk M. O., Osypenkova I. I., Kotliar Ye. O. Fizyko-himichni metody doslidzhennja jakosti harchovyh produktiv [Physico-chemical methods of food quality research]. Odesa National Academy of Food Technologies, 2019, 193 p.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2023 Євгеній Котляр , Ірина Левчук , Оксана Чабанова , Валентина Ясько , Роман Гладкіх
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
