ВПЛИВ ГРИБІВ AGARICUS BISPORUS І FLAMMULINA VELUTIPES НА ЯКІСТЬ КУРЯЧОГО ФАРШУ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2023.03.08Ключові слова:
культивовані гриби, Agaricus Bisporus, Flammulina velutipes, м’ясо курки, жирАнотація
Розглянуто сучасні тенденції використання культивованих грибів як жирозамінників у технології м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру. Встановлено, що різноманітність низькокалорійної їжі з низьким вмістом жиру вийшла на перший план і швидко стала основним напрямком майбутнього розвитку харчової продукції. Гриби, які використовувалися під час дослідження, культивуються в усьому світі та багаті білком, вітамінами, харчовими волокнами, амінокислотами, полісахаридами, мінералами, проте мають низький вміст жиру та невисоку калорійність. Для розробки м’ясних продуктів за зниженим вмістом жиру суміш грибів Agaricus bisporus та Flammulina velutipes використовувалася для заміни свинячого жиру в курячому фарші. Вміст амінокислот у грибах дозволяє отримати приємний смак і використовувати їх у фарші. Було використано куряче м'ясо, як популярну сировину для емульгованих продуктів. Для приготування м'ясного фаршу використовували курячу грудку, сіль і триполіфосфат натрію. З використанням культивованих грибів, як жирозамінника, були виготовлені курячі фрикадельки. Гриби були використані для заміни жиру в курячому фарші, було досліджено вплив суміші грибів на якість курячого фаршу, з метою визначення оптимального співвідношення такої заміни. Було вивчено теплові втрати, водоутримувальну здатність, колір, консистенцію та реологічні властивості курячого фаршу. Результати показали, що суміш Agaricus bisporus і Flammulina velutipes покращила текстуру, збільшила водоутримувальну здатність, колірні характеристики, а також зменшила втрати при тепловій обробці та яскравість курячого фаршу. Встановлено співвідношення Agaricus bisporus і Flammulina velutipes, що становило 2:1 для заміни 30% свинячого жиру, коли курячий фарш виявив найвищі показники якості. Таким чином, поєднання Agaricus bisporus і Flammulina velutipes є перспективним для заміни жиру при розробці м’ясних продуктів зі зниженим вмістом жиру.
Посилання
Varga-Visi É., Toxanbayeva B. Application of fat replacers and their effect on quality of comminuted meat products with low lipid content: A review. Acta Alimentaria, 2017, Vol. 46, no 2, pp. 181-186, doi: 10.1556/066.2016.0008.
Zeng L., Ruan M., Liu J., Wilde P., Naumova E. N., Mozaffarian D., Zhang F. F. Trends in Processed Meat, Unprocessed Red Meat, Poultry, and Fish Consumption in the United States. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, 2019, Vol. 119, no 7, pp. 1085-1098 e12, doi: 10.1016/j.jand.2019.04.004.
Ceron-Guevara M. I., Rangel-Vargas E., Lorenzo J. M., Bermudez R., Pateiro M., Rodriguez J. A., Sanchez-Ortega I., Santos E. M. Reduction of Salt and Fat in Frankfurter Sausages by Addition of Agaricus bisporus and Pleurotus ostreatus Flour. Foods, 2020, Vol. 9, pp 760, doi:10.3390/foods9060760.
Wenhang Wang C. L., Guanhua Du., Xiuling Zhang, Hongjie Zhang. Characteristics and Rheological Properties of Polysaccharide Nanoparticles from Edible Mushrooms (Flammulina velutipes). Journal of food science, 2017, Vol. 82, no 3, pp. 687-693, doi:10.1111/1750-3841.13626.
Zhao Y., Zhou G., Zhang W. Effects of regenerated cellulose fiber on the characteristics of myofibrillar protein gels. Carbohydrate polymers, 2019, Vol. 209, pp. 276-281. doi:10.1016/j.carbpol.2019.01.042.
Shi H., Zhou T., Wang X., Zou Y., Wang D., Xu W. Effects of the structure and gel properties of myofibrillar protein on chicken breast quality treated with ultrasound-assisted potassium alginate. Food chemistry, 2021, Vol. 358, pp. 129873, doi:10.1016/j.foodchem.2021.129873.
Choe J., Kim H. Y. Quality characteristics of reduced fat emulsion-type chicken sausages using chicken skin and wheat fiber mixture as fat replacer. Poultry science, 2019, Vol. 98, no 6, pp. 2662-2669, doi:10.3382/ps/pez016.
Wang Z., Sun Y., Dang Y., Cao J., Pan D., Guo Y., He J. Water-insoluble dietary fibers from oats enhance gel properties of duck myofibrillar proteins. Food chemistry, 2021, Vol. 344, pp. 128690, doi:10.1016/j.foodchem.2020.128690.
Zahari I., Ferawati F., Helstad A., Ahlstrom C., Ostbring K., Rayner M., Purhagen J. K. Development of High-Moisture Meat Analogues with Hemp and Soy Protein Using Extrusion Cooking. Foods, 2020, Vol. 9, no 6, doi:10.3390/foods9060772.
Li K., Liu J. Y., Fu L., Zhao Y. Y., Zhu H., Zhang Y. Y., Zhang H., Bai Y. H. Effect of bamboo shoot dietary fiber on gel properties, microstructure and water distribution of pork meat batters, Asian-Australasian Journal of Animal Sciences, 2020, Vol. 33, no 7, pp. 1180-1190, doi:10.5713/ajas.19.0215.
Xu X., Chen H., Zhang Q., Lyu F., Ding Y., Zhou X. Effects of Oil Droplet Size and Interfacial Protein Film on the Properties of Fish Myofibrillar Protein-Oil Composite Gels. Molecules, 2020, Vol. 25, no 2, pp. 289, doi:10.3390/molecules25020289.
Wang L., Guo H., Liu X., Jiang G., Li C., Li X., Li Y. Roles of Lentinula edodes as the pork lean meat replacer in production of the sausage. Meat science, 2019, Vol. 156, pp. 44-51, doi:10.1016/j.meatsci.2019.05.016.
Nan H., Zhou H., Li B., Stepanova T., Kondratiuk N. Effects of Agaricus bisporus alone or in combination with soybean oil or water as fat substitutes on gel properties, rheology, water distribution, and microstructure of chicken batters. Food Science and Technology, 2022, Vol. 42, e116121, doi:10.1590/fst.116121.
Nan H., Stepanova T., Li B., Kondratiuk N. Effect of Agaricus bisporus on gel properties and microstructure of chicken batters. Journal of Hygienic Engineering and Design. 2021, Vol. 36, no 3, pp. 170-178.
Sha L., Liu S., Liu D. Effects of soybean protein isolate on protein structure, batter rheology, and water migration in emulsified sausage. Journal of Food Processing and Preservation. 2020, Vol. 44, no 9, pp. 1-10, doi:10.1111/jfpp.14711.
Zhou Y., Dai H., Ma L., Yu Y., Zhu H., Wang H., Zhang Y. Effect and mechanism of psyllium husk (Plantago ovata) on myofibrillar protein gelation. Lwt, 2021, Vol. 138, pp. 110651, doi:10.1016/j.lwt.2020.110651.
Zhuang X., Jiang X., Zhou H., Han M., Liu Y., Bai Y., Xu X., Zhou G. The effect of insoluble dietary fiber on myofibrillar protein emulsion gels: Oil particle size and protein network microstructure, Lwt, 2019, Vol. 101, pp. 534-542, doi:10.1016/j.lwt.2018.11.065.
Wang X., Li Y., Zhou Y., Ma F., Li P., Chen C. Effect of resistant corn starch on the thermal gelling properties of chicken breast myosin. Food Hydrocolloids, 2019, Vol. 96, pp. 681-687, doi: 10.1016/j.foodhyd.2019.06.013.
Kim T. K., Lee M. H., Kim S. M., Kim M. J., Jung S., Yong H. I., Choi Y. S. Physiochemical properties of reduced-fat duck meat emulsion systems: effects of preemulsification with vegetable oils and duck skin. Poultry science, 2021, Vol. 100, no 2, pp. 1291-1298, doi:10.1016/j.psj.2020.10.044.
Zhuang X., Zhang W., Liu R., Liu Y., Xing L., Han M., Kang Z. L., Xu X. L., Zhou G. H. Improved gel functionality of myofibrillar proteins incorporation with sugarcane dietary fiber. Food Res Int, 2017, Vol. 100, no 1, pp. 586-594, doi: 10.1016/j.foodres.2017.07.063.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
