СТРУКТУРНО–МЕХАНІЧНІ ВЛАСТИВОСТІ МУСУ З ФЕЙХОА

Анотація

Досліджуються структурно-механічні властивості десертних мас для наукового обґрунтування технології мусу з дієтичною добавкою фейхоа для закладів ресторанного господарства. У роботі показана доцільність використання нової дієтичної добавки – пюре фейхоа з цукром для підвищення харчової цінності збитих десертів, таких як мус і поліпшення їх технологічних властивостей. Розроблено нову дієтичну добавку – пюре фейхоа з цукром, яка характеризується високим вмістом цінних нутрієнтів, у тому числі йоду (60,1 мкг/100 г), що становить 40 % від рекомендованої добової норми. Вивчено реологічні властивості десертних мас  з фейхоа. Встановлено, що досліджувані зразки мусу з фейхоа характеризуються досить високим ступенем структурування, а, отже, і найбільшою в'язкістю в області малої напруги зсуву від 1,8 до 5,4 с^-1. При швидкості зсуву від 9 с^-1 й вище відбувається руйнування просторового каркасу досліджуваних систем. Визначено, що з додаванням фейхоа у десертні маси дещо збільшується їх ефективна в’язкість та густина, без зниження показників піноутворюючої здатності. На підставі аналізу мікроструктури зразків підтверджено, що введення у мус 20 % добавки фейхоа сприяє підвищенню дисперсності десертної маси, утворенню рівномірно розподілених та однорідних за розмірами (40…60 мкм) повітряних бульбашок, а отже покращенню консистенції готового продукту. Встановлено, що оптимальним вмістом дієтичної добавки – пюре фейхоа з цукром у рецептурі мусу є 20 % до маси готового продукту. Визначені раціональні технологічні параметри приготування мусу з фейхоа на стадії збивання, а саме: тривалість збивання (6)‧60 с, градієнт швидкості зсуву від 3 до 5,4 с^-1 за температур 35...40 °С. При цих режимах технологічної обробки та вмісті дієтичної добавки фейхоа отримано мус з найвищим показником піноутворюючої здатності (253 %), найбільш збитої, пишної та дрібнодисперсної структури, а отже, з поліпшеними характеристиками консистенції.