ПЕРЕДГІДРОЛІЗНІ ЗМІНИ ВОДОПОГЛИНАННЯ ЯЛОВИЧИХ ЧЕРЕВ ПІД ВПЛИВОМ КИСЛОТНОЇ ОБРОБКИ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2024.01.09Ключові слова:
водопоглинання, череви яловичі, склеєні кишкові оболонки, колаген, харчові кислоти, передгідролізАнотація
Показано перспективність розвитку інновацій з прямого використання залишків кишкової сировини, як знов створених склеєних ковбасних оболонок, ємностей та багатофункціональних харчових плівок для іншої продукції, що відповідає принципам Lean production, зокрема ідентифікації та усуненні технологічних та інших втрат протягом життєвого циклу продукції. Розглянуто доцільність використання харчових кислот (молочної, оцтової, лимонної) для передгідролізної обробки кишкових плівок як попередньої підготовки перед дубленням задля ефективнішого забезпечення формування міцності їх когезійного шву. Акцентовано увагу, що ступінь передгідролізних змін може бути підтверджено зростанням водопоглинання кишкових плівок, основною складовою яких є колаген, як результат їх кислотної обробки. Набрякання, здебільшого, експериментально визначають за зміною об’єму або маси білку, або ж за зміною кількості рідини. Встановлено, що обробка водними розчинами молочної, лимонної та оцтової кислот (С% = 1,0–5,0 %) дозволяє збільшити водопоглинання фабрикатів яловичих черев у 1,23–2,45 рази залежно від обраних кислот та їх концентрацій. Інтенсивність прояву змін водопоглинання фабрикатів кишкових плівок пов’язана із концентрацією та рН кислотних розчинів. Ефективне підвищення водопоглинання характерне здебільшого у діапазоні рН 2,05–2,63. Висока активність нарощування значень водопоглинання характерна для перших 4–6 год. Зміни концентрації кислотних розчинів відчутніше впливають на збільшення водопоглинання в інтервалі 1,0–3,0 %. Відмічено, що до визначальних чинників раціонального вибору харчової кислоти, поряд із наведеними, належить економічна складова. На підставі одержаних даних та їх аналізу показано, що зміни водопоглинання фабрикатів яловичих черев під впливом обробки харчовими кислотами пов’язані з передгідролізними перетвореннями у їх колагеново-еластиновій структурі. Це є передумовою обґрунтування параметрів фізико-хімічної дії їх розпущення та доступності з метою реалізації локального дублення як способу досягнення необоротності процесу склеювання-розшарування та збільшення міцності зв’язку між шарами склеєних кишкових плівок багатофункціонального призначення.
Посилання
Sumsion R. M., June H. M., Cope M. R. Measuring Food Insecurity: The Problem with Semantics. Foods, 2023, 12 (9), 1816, doi: 10.3390/foods12091816.
Mrugalska B., Wyrwicka M. Towards Lean Production in Industry 4.0. Procedia Engineering, 2017, Vol. 182, рр. 466–473, doi: 10.1016/j.proeng.2017.03.135.
Kleshchov A. Y., Khiuhi K., Khenhevoss D., Maslikov M. M. Resursoefektyvne ta chyste vyrobnytstvo u miasnii promyslovosti [Resource-efficient and clean production in the meat industry]. Kyiv. Tsentr resursoefektyvnoho ta chystoho vyrobnytstva [Resource Efficient and Clean Production Center], 2018, 68 р.
Mykhailov V. M., Onishchenko V. M., Pak A. O., Inzhyyants S. T. Obgruntuvannia tekhnolohii skleienykh kyshkovykh kovbasnykh obolonok, armovanykh teplovoiu koahuliatsiieiu i dublenniam [Justification of the technology of glued sausage casings reinforced by thermal coagulation and tanning: a monograph]. Kharkiv. SBTU, 105 p.
Ahmad M. I., Li Y., Pan J., Liu F., Dai H., Fu Y., Huang T., Farooq S., Zhang H. Collagen and gelatin: Structure, properties, and applications in food industry (review). International Journal of Biological Macromolecules, 2024, Vol. 254, Part 3, 128037, doi: 10.1016/j.ijbiomac.2023.128037.
Оnishchenko V., Pak A. O., Goralchuk A., Shubina L., Bolshakova V., Inzhyyants S., Pak A. V., Domanova O. Devising techniques for reinforcing glued sausage casings by using different physical methods. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2021, Vol. 1/11 (109), рр. 6-13.
Pak A., Оnishchenko V., Yancheva M., Grynchenko N., Dromenko O., Pak A., Inzhyyants S., Оnyshchenko А. Devising a technique and designing an apparatus for obtaining a multifunctional purpose film from intestinal raw materials. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies, 2023, Vol.3/11(123), рр. 6–15, doi:10.15587/1729-4061.2023.279008.
Joye I. J. Acids and bases in food. Reference Module in Food Science. Encyclopedia of Food Chemistry, 2019, рр. 1–9. doi: 10.1016/B978-0-08-100596-5.21582-5.
Berry S. K. Role of acidulants in food industry. Journal of Food Science and Technology, 2001, 38 (2), рр. 93–104.
Suurs P., Barbut S. Collagen use for co-extruded sausage casings – A review. Trends in Food Science & Technology, 2020, Vol. 102, рр. 91–101, doi: 10.1016/j.tifs.2020.06.011.
León-López A., Morales-Peñaloza A., Martínez-Juárez V. M., Vargas-Torres A., Zeugolis D. I., Aguirre-Álvarez G. Hydrolyzed collagen – sources and applications. Molecules, 2019, 24 (22), 4031. doi: 10.3390/molecules24224031.
Maistrenko L. A., Yunhin O. S., Lastovetska L. O. Ekstrahuvannia kolahenu z nedublenykh vidkhodiv shkirianoho vyrobnytstva [Extraction of collagen from non-tanned waste of leather production]. Visnyk Khmelnytskoho natsionalnoho universytetu [Bulletin of Khmelnytskyi National University], 2020, no 5 (289), pp. 269–273, doi: 10.31891/2307-5732-2020-289-5-269-273.
Fratzl P. Collagen: structure and mechanics. New York. Springer Science+Business Media, LLC, 2008, 506 p. doi: 10.1007/978-0-387-73906-9.
Covington A.D., Wise W. R. Tanning Chemistry: The Science of Leather. Cambridge. Royal Society of Chemistry, 2019, 685р.
Lucarini M., Durazzo A., Sciubba F., Di Cocco M., Gianferri R., A. M., Santini A., Delfini M., Lombardi-Boccia G. Stability of the meat protein type I collagen: influence of pH, ionic strength, and phenolic antioxidant. Foods. 2020, 9, 480, doi:10.3390/foods9040480.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2024 В'ячеслав Онищенко, Янчева Марина, Артем Онищенко , Самвел Інжиянц
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
