МОДЕЛЮВАННЯ РЕЦЕПТУРИ МУЛЬТИЗЛАКОВИХ ПУДИНГІВ ІЗ ПЛОДОВО-ЯГІДНОЮ СИРОВИНОЮ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2025.02.14Ключові слова:
мультизлаковий пудинг, коров’яче молоко, козяче молоко, вівсяні пластівці, пшеничні пластівці, пюре з фруктів, мінеральний та вітамінний складАнотація
Акцентовано увагу на моделюванні рецептури мультизлакових пудингів з плодово-ягідною сировиною для здорового дитячого харчування. Нові рецепти мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними інгредієнтами розроблялися шляхом експерименту. Для визначення оптимального складу продукту було застосовано підходи харчової комбінаторики, які базуються на ретельному аналізі властивостей сировинних компонентів, зокрема вмісту біологічно активних сполук. У процесі створення інноваційних функціональних мультизлакових пудингів з використанням фруктово-ягідної сировини в усіх дослідних зразках застосовували молоко, подрібнені вівсяні та пшеничні пластівці, а також фруктово-ягідне пюре. На основі результатів проведених досліджень було створено чотири варіанти рецептур мультизлакових пудингів з фруктово-ягідними наповнювачами. Перші два варіанти містили коровʼяче (рецептурна композиція 1) або козяче (рецептурна композиція 2) молоко, вівсяні та пшеничні пластівці, пюре абрикоса, банана та обліпихи, а також закваску для йогурту «Актімель». Рецептурна композиція 3 та рецептурна композиція 4 повторювали склад перших двох, але замість абрикосового пюре використовували пюре з плодів груші. Дегустаційна оцінка показала, що найкращі органолептичні властивості мали пудинги з пюре плодів груші. При цьому найбільш калорійним (861,398 ккал на кілограм) виявився пудинг, приготований на козячому молоці з додаванням грушевого пюре (рецептурна композиція 4). Результати досліджень свідчать, що рецептурні композиції, збагачені абрикосовим пюре, демонструють високі показники вмісту мінеральних речовин і вітамінів, що дозволяє віднести їх до категорії функціональних продуктів. Завдяки збалансованому складу та оптимальному співвідношенню поживних компонентів, розроблені пудинги на основі плодово-ягідної сировини відповідають вимогам дитячого харчування та можуть бути рекомендовані для дітей віком від 8 місяців. Водночас необхідно враховувати поступове введення даного продукту в раціон дитини, що забезпечить можливість контролю індивідуальної переносимості та запобігання розвитку алергічних реакцій.
Посилання
Lin A. H.-M., Nichols B. L. The digestion of complementary feeding starches in the young child. Starch-Starke, 2017, Vol. 69, р. 1700012.
Champagne E. T. Rice starch composition and characteristics. Cereal Foods World, 1996, Vol. 41, pp. 833–838.
Magallanes-Cruz P. A., Flores-Silva P. C., Bello-Perez L. A. Starch structure influences its digestibility: a review. J. Food Sci., 2017, Vol. 82, pp. 2016–2023.
Giannetti A., Vespasiani G. T., Ricci G., Miniaci A., di Palmo E., Pession A. Cow’s milk protein allergy as a model of food allergies. Nutrients, 2021, Vol. 13, Article 1525.
Harton A., Myszkowska-Ryciak J. Types of milk and/or its substitutes given to children (6–36 months) in nurseries in Poland. Int. J. Environ. Res. Public Health, 2018, Vol. 15, Article 2789.
Jurczak A., Jamka-Kasprzyk M., Bębenek Z. et al. Differences in sweet taste perception and its association with the Streptococcus mutans cariogenic profile in preschool children with caries. Nutrients, 2020, Vol. 12, Article 2592, doi:10.3390/nu12092592.
Del Prete M., Samoggia A. Chocolate consumption and purchasing behaviour review: research issues and insights for future research. Sustainability, 2020, Vol. 12, Article 5586, doi:10.3390/su12145586.
Carniel Beltrami M., Döring T., De Dea Lindner J. Sweeteners and sweet taste enhancers in the food industry. Food Sci. Technol., 2018, Vol. 38, pp. 181–187.
Zaretska D., Serdiuk M., Kryvonos I., Bandura V. Zamorozhenyi napivfabrykat z dodavanniam oblypykhy, yak syrovyna dlia produktiv funktsionalnoho pryznachennia [Frozen semi-finished product with sea buckthorn as raw material for functional products]. Pratsi TDATU im. Dmytra Motornoho [Proceedings of TDATU named after Dmytro Motornyi], 2023, Vol. 23, no. 1, pp. 199–206.
Akšić M. F., Tosti T., Sredojević M. et al. Comparison of sugar profile between leaves and fruits of blueberry and strawberry cultivars grown in organic and integrated production system. Plants, 2019, Vol. 8, Article 205, doi:10.3390/plants8070205.
Grimshaw K. E. C., Maskell J., Oliver E. M. et al. Introduction of complementary foods and the relationship to food allergy. Pediatrics, 2013, Vol. 132, pp. e1529–e1538, doi:10.1542/peds.2012-3693.
Milisav I., Ribarič S., Poljsak B. Antioxidant vitamins and ageing. In: Harris J., Korolchuk V. (eds) Biochemistry and Cell Biology of Ageing: Part I Biomedical Science, Subcellular Biochemistry, Singapore: Springer, 2018, Vol. 90, doi:10.1007/978-981-13-2835-0_1.
Schorsch B. C., Wilkins D. K., Jones M. G., Norton I. T. Gelation of casein-whey mixtures: effects of heating whey proteins alone or in the presence of casein micelles. J. Dairy Res., 2001, Vol. 68, no. 3, pp. 471–481, doi:10.1017/S0022029901004915.
Ranadheera S. C., Evans C. A., Adams M. C., Baines S. K. Probiotic viability and physico-chemical and sensory properties of plain and stirred fruit yogurts made from goat’s milk. Food Chem., 2012, Vol. 135, no. 3, pp. 1411–1418, doi:10.1016/j.foodchem.2012.06.025.
Paz N. F., Oliveira E. G. D., Kairuz M. S. N. D., Ramón A. N. Characterization of goat milk and potentially symbiotic non-fat yogurt. Food Sci. Technol., 2014, Vol. 34, no. 3, pp. 629–635, doi:10.1590/1678-457x.6409.
Tamime A., Wszolek M., BozaniI R., Ozer B. Popular ovine and caprine fermented milks. Small Ruminant Res., 2011, Vol. 101, no. 1–3, pp. 2–16, doi: 10.1016/j.smallrumres.2011.09.021.
Park Y., Juarez M., Ramos M., Haenlein G. Physico-chemical characteristics of goat and sheep milk. Small Ruminant Res., 2007, Vol. 68, pp. 88–113, doi:10.1016/j.smallrumres.2006.09.013.
Gomez-Gallego C., Gueimonde M., Salminen S. The role of yogurt in food-based dietary guidelines. Nutrition Reviews, 2018, Vol. 76, pp. 29–39, doi:10.1093/nutrit/nux058.
Caunii A., Cuciureanu R., Miklósné Zakar A., Tonea E., Giuchici C. Relationship of chemical composition to quality in vegetables. Studia Universitatis “Vasile Goldis”, Life Sciences Series, 2010, Vol. 1, pp. 85.
Serdiuk M. Ye., Priss O. P., Haprindashvili N. A. ta in. Doslidnytskyi praktykum. Ch. 1. Metody doslidzhennia plodoovochevoi ta yahidnoi produktsii [Research workshop. Pt. 1. Methods of studying fruit and berry products]. Melitopol: Vydavnychо-polihrafichnyi tsentr "Liuks", 2020. 370 р.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Марина Сердюк , Валентина Бандура, Тетяна Колісніченко , Катерина Сефіханова
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
