ДОСЛІДЖЕННЯ ЯКОСТІ РІЗНИХ ВИДІВ МЕДУ ДЛЯ ОДЕРЖАННЯ МЕДОВИХ НАПОЇВ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2025.02.09Ключові слова:
сенсорні властивості, смаковий та ароматичний профіль, сорти меду, медові напої, консистенціяАнотація
Медові напої, виготовлені з меду, зазвичай набирають характеристики використаного меду, але менш солодкі, оскільки процес бродіння зменшує кількість цукру, що призводить до створення продукту з яскравим ароматом і витонченим смаком. Завдяки різним сортам меду, різним штамам дріжджів і технологічним умовам, можна отримати унікальний напій, який на сьогоднішній день набуває широкого вжитку. Це відкриває можливості для творчості і експериментів у виробництві напоїв на основі меду. Проаналізовано якість різних видів меду як сировини для одержання медових напоїв, з метою розширення їх асортименту. Органолептичні характеристики меду включають колір, запах, смак і консистенцію, які визначаються процесами кристалізації та бродіння. Крім ботанічного походження меду, ці характеристики залежать від кількості та співвідношення окремих компонентів нектару (цукрів, органічних кислот, мінералів, білків, амінокислот), а також від погодних умов, технології обробки меду та методів його зберігання. Акцентовано увагу на аналізі різних сортів меду, які можна використовувати для виготовлення медових напоїв з різноманітними сенсорними властивостями. Усі досліджені зразки меду мали унікальні профілі запахів, смаків і консистенції, що корелювали з їх сортами. На відміну від поліфлорного меду (квітковий, лісовий), що мав невизначений склад і як наслідок, властивості, монофлорному меду (акацієвий, гречаний, липовий) властиві чіткий аромат та колір, що корелюють із типом квітів, з яких був зібраний нектар. Підтверджено, що сортові особливості досліджуваних зразків також впливали на фізико-хімічні показники: масову частку вологи, масову частку сахарози, загальну кислотність, діастазне число. Проби меду натурального різних сортів, які використовували для дослідження, за фізико-хімічними показниками якості відповідали вимогам чинного ДСТУ 4497:2005. Отже, для збереження натуральних сенсорних властивостей медових напоїв доцільно використовувати мед із вираженим ароматичним профілем, наприклад, липовий, акацієвий або гречаний, що є в перспективі наших досліджень.
Посилання
DSTU 4497:2005. Med naturalnyi. Tekhnichni umovy [Natural honey. Technical specifications]. Kyiv: Derzhspozhyvstandart Ukrainy, 2007, 22 p.
Dymerski T., Gebicki J., Wardencki W., Namieśnik J. Application of an electronic nose instrument to fast classification of Polish honey types. J. Sensors (Switzerland), 2014, Vol. 14, no. 6, pp. 10709–10724, doi:10.3390/s140610709.
Don I. Yu., Petrusha Yu. Yu. Fizyko-khimichni pokaznyky yakosti riznykh sortiv medu [Physico-chemical indicators of quality of various honey types]. Mizhnarodnyi multydystsyplinarnyi naukovyi zhurnal «ΛΌΓOΣ. Mystetstvo naukovoi dumky» [International Multidisciplinary Scientific Journal «LOGOS. Art of Scientific Thought»], 2019, no. 7, pp. 46–49, doi:10.36074/2617-7064.07.00.010.
Lazarieva L. M. Kontrol yakosti ta bezpechnosti medu [Quality and safety control of honey]. Pasika [Apiary], 2014, no. 6, pp. 24–25.
Kovtun V. A., Machuiskyi O. V., Lazarieva Zh. V., Shapoval Zh. V., Koval O. S. Rezultaty vyvchennia fizyko-khimichnykh vlastyvostei medu oderzhanoho z riznykh rehiioniv Ukrainy [Results of studying the physico-chemical properties of honey obtained from various regions of Ukraine]. Naukovо-vyrobnychyi zhurnal «Bdzhilnytstvo Ukrainy» [Scientific-production journal «Beekeeping of Ukraine»], 2015, Vol. 1, no. 1. P. 50-55.
Berenbaum M. R., Calla B. Honey as a Functional Food for Apis mellifera. J. Annual Review of Entomology, 2021, Vol. 66, pp. 185–208, doi:10.1146/annurev-ento-040320-074933.
Nykulyshyn I. Ye., Shevchuk L. I., Orobchuk O. M. Doslidzhennia zalezhnosti fizyko-khimichnykh ta orhanoleptychnykh pokaznykiv mediv pytnykh varenykh vid khimichnoho skladu syrovyny ta umov protsesu zbrodzhuvannia [Study of the dependence of physico-chemical and organoleptic indicators of cooked drinking honey on the chemical composition of raw materials and fermentation conditions]. Visnyk NTU «KhPI» [Bulletin of NTU "KhPI"], 2016, no. 12, pp. 156–162, doi:10.20998/2413-4295.2016.12.23.
Krishnan R., Mohammed T., Kumar, Arunima S. H. Honey crystallization: Mechanism, evaluation and application. The Pharma Innovation Journal, 2021, Vol. 10, no. 5S, pp. 222–231, doi:10.22271/tpi.2021.v10.i5Sd.6213.
Plakhtii P. D., Pidhorniy V. K. Osnovy domashnoho medovarynnya [Fundamentals of homemade honey making]. Kamianets-Podilskyi: PP «Medobory-2006», 2011. 48 p.
Domaretskyi V. A., Prybylskyi V. L., Mykhailov M. H. Tekhnolohiia ekstraktiv, kontsentrativ i napoiv iz roslynnoi syrovyny: pidruchnyk [Technology of extracts, concentrates and beverages from plant raw materials: textbook]. Vinnytsia, 2005, 408 p.
Hornich M. L. Medovi vina: yak zrobyty medove vyno v domashnikh umovakh (Istoriia, terminolohiia, teoriia, tekhnolohii, retsepty, obladnannia) [Honey: how to make honey wine at home (History, terms, theory, technologies, recipes, equipment)], 6th ed., revised and extended. Kyiv. Dim, sad, horod, 2019, 180 p.
Adamchuk L. O. Efektyvnist otsiniuvannia medu orhanoleptychnym metodom [Effectiveness of sensory evaluation of honey]. Bioresursy i pryrodokorystuvannia [Bioresources and Nature Management], 2014, no. 3–4, pp. 112–117.
Anjos O., Frazão D., Caldeira I. Physicochemical and sensorial characterization of honey spirits. J. Foods, 2017, Vol. 6, p. 58, doi:10.3390/foods6080058.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Роксолана Бліщ, Лілія Шевчук
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
