УДОСКОНАЛЕННЯ ТЕХНОЛОГІЇ ПАШТЕТУ ПЕЧІНКОВОГО ФУНКЦІОНАЛЬНОГО ПРИЗНАЧЕННЯ ДЛЯ ПІДПРИЄМСТВ РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2025.02.16Ключові слова:
паштет, печінка теляча, яблука, білки, жири, водозатримувальна здатність, пластичністьАнотація
Печінковий паштет – традиційний продукт харчування населення з високим вмістом насичених жирних кислот, високою калорійністю, зниження якої можна досягти шляхом поєднання мʼясної та рослинної сировини з одночасним збагаченням продукту харчовими волокнами і оптимізацією його енергетичної цінності. У статті представлено результати досліджень розроблених зразків паштетів печінкових за удосконаленою технологією, виготовлених з телячої печінки із заміною частини рецептурної кількості печінки на яблука різані частинками у кількості 3, 6, 9, та 12 % від маси продукту. Традиційну рецептуру №165-ІІІ зі «Збірника рецептур страв і кулінарних виробів» обрали як контроль. Рецептура паштетів включала печінку телячу, яблука різані, шпик, цибулю ріпчасту, моркву, масло вершкове, молоко, сіль і прянощі. Якість сировини та готової продукції визначали загальноприйнятими фізико-хімічними методами. Досліджено склад сировини для виробництва паштетів: печінка теляча є цінним джерелом білків та жирів, β-каротину, натомість яблука – вуглеводів, харчових волокон та пектинових речовин. Вологість розроблених зразків паштетів коливалася у межах 61,2–70,6 %, за максимальних значень у продукті за введення в рецептуру паштетів 12 % яблук різаних. За додавання яблук в паштетах виявлено зниження масової частки жиру на 0,2–2,1 %, залежно від варіанту досліду, підвищення у 1,5–3 рази частки харчових волокон та пектинових речовин. Додавання яблук різаних зумовило зниження значення водозатримувальної здатності на 0,2–3,0 % за суттєвих змін показника за частки 9–12 % яблук різаних з одночасним підвищенням пластичності зразків паштетів. Підтверджено високу харчову цінність розроблених паштетів з вмістом білків (13,8–15,2 %), харчових волокон (0,75–1,55 %) та пектинових речовин (0,6–1,6 %). Доведено, що для збереженості водозатримувальної здатності на рівні 64 % за пластичності дослідних зразків на рівні 15,3 %, частка яблук різаних у паштетах не повинна перевищувати 6 %.
Посилання
Terrasa A. M., Staffolo M. D., Tomás M. C. Nutritional improvement and physicochemical evaluation of liver pâté formulations. LWT-Food Science and Technology, 2016, Vol. 66, pp. 678–684, doi: 10.1016/j.lwt.2015.11.018.
Rezler R., Krzywdzińska-Bartkowiak M., Piątek M. The influence of the substitution of fat with modified starch on the quality of pork liver pâtés. Lwt, 2021, Vol .135, 110264, doi: 10.1016/j.lwt.2020.110264.
Lazárková Z., Kratochvílová A., Salek R. N., Polášek Z., Šiška L., Pětová M., Buňka F. Influence of heat treatment on the chemical, physical, microbiological and sensorial properties of pork liver pâté as affected by fat content. Foods, 2023, Vol. 12 (12), 2423, doi:10.3390/foods12122423.
Glišić M., Bošković Cabrol M., Čobanović N., Starčević M., Samardžić S., Veličković I., Maksimović Z. The effects of sunflower and maize crop residue extracts as a new ingredient on the quality properties of pork liver pâtés. Foods, 2024, Vol. 13 (5), 788, doi:10.3390/foods13050788.
Yessimbekov Z., Kakimov A., Caporaso N., Suychinov, A., Kabdylzhar B., Shariati M. A., ... Lorenzo J. M. Use of meat-bone paste to develop calcium-enriched liver pâté. Foods, 2021, Vol. 10(9), 2042, doi:10.3390/foods10092042.
Vargas-Ramella M., Lorenzo J. M., Zamuz S., Montes L., Santos Lopez E. M., Moreira R., Franco D. Influence of pork backfat replacement by microencapsulated fish oil on physicochemical, rheological, nutritional, and sensory features of pork liver pâtés. LWT – Food Science and Technology, 2022, Vol. 163, 113522, pp. 1–10, doi:10.1016/j.lwt.2022.113522.
Frunză G., Radu-Rusu C. G., Albu A., Pop, I. M. Improving the quality of products in food industry. Application of Quality Function Development methodology for chicken liver pâté. Animal Science, 2022, Vol. LXV, no. 2, pp. 322–329.
Matsuk Y., Geredchuk A., Bleskov I. Improving the technology of pate products by using additives from non-traditional raw materials of plant origin. Scientific Messenger of LNU of Veterinary Medicine and Biotechnologies. Series: Food Technologies, 2024, Vol. 26 (102), pp. 54–59, doi:10.32718/nvlvet-f10208.
Kenenbay G., Chomanov U., Tultabayeva T., Tultabayev N., Yessimbekov Z., Shariati M. A. Nutritive, chemical, and technological properties of liver paté formulated with beef offal, sheep tail fat and liquorice, and ginger root. Slovak Journal of Food Sciences/Potravinarstvo, 2022, Vol. 16 (1), doi:10.5219/1800.
Bilska A., Kobus-Cisowska J., Kasieńczar K., Kluczyńska L., Neumann M. Dried fruits as a source of ingredients with antioxidant potential and the possibility of their use to stabilize fat in meat products such as liver pâté. Zagadnienia doradztwa rolniczego, 2022, Vol. 3 (109), pp. 33–76.
Šiška L., Gál R., Štefunko F., Polášek Z., Lazárková Z., Pětová M., ... Salek R. N. Quality Evaluation of Chicken Liver Pâté Affected by Algal Hydrocolloids Addition: A Textural and Rheological Approach. Animals, 2024, Vol. 14 (18), 2715, doi:10.3390/ani14182715.
Lucas-González R., Pérez-Álvarez J. Á., Viuda-Martos, M., Fernández-López J. Pork liver pâté enriched with persimmon coproducts: Effect of in vitro gastrointestinal digestion on its fatty acid and polyphenol profile stability. Nutrients, 2021, Vol 13(4), 1332, doi:10.3390/nu13041332.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2025 Людмила Худік , Ірина Заморська
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
