ТЕХНОЛОГІЯ СО2 – ЕКСТРАКЦІЇ НАСІННЯ КОРІАНДРУ

Анотація

Розглянута можливість заміни екстракту із насіння коріандру з вмістом 25–30% ефірної олії (виробництво Індія), отриманого із використанням гексану, на СО₂ екстракт, який отримується за допомогою вуглекислоти у надкритичному стані. Наразі в харчовій промисловості та, зокрема, м’ясопереробній галузі широко використовуються екстракти прянощів та трав, які мають ряд переваг у порівнянні із подрібненими прянощами. Для деяких сучасних харчових продуктів використання цілих та подрібнених прянощів взагалі може бути неприйнятним через зовнішній вигляд продукту та схильність прянощів до швидкого псування при зберіганні. Відомо, що для виробництва екстрактів спецій традиційно використовується органічні розчинники, зокрема, гексан, ацетон, діетиловий ефір. Ці екстракти спецій мають ряд недоліків, зокрема, токсичність органічних розчинників та суворі вимоги до їх залишкових кількостей у готовому продукті. Сучасні вимоги ринку, підвищена обізнаність споживачів, їх стурбованість якістю та натуральністю складових харчових продуктів потребують впровадження нових, екологічно чистих технологій отримання екстрактів, які б максимально зберігали смак та аромат вихідних прянощів при використанні абсолютно безпечних екстрагентів. Цим умовам відповідає екстракція із використанням СО₂. Як сировина був обраний сорт коріандру Янтарний з вмістом ефірної олії 2.8%, вирощений в Одеській області, Україна. Були проведені дослідження по отриманню екстрактів при відповідних інтервалах варіювання технологічних факторів СО₂–екстракції та визначений  максимальний вихід екстракту. В отриманих зразках визначена кількість ефірних олій, проаналізований їх якісний та кількісний склад за допомогою газової мас-спектрометрії. Для виробництва екстракту із відповідними якісними показниками (25–30% ефірних олій, характерний смак та аромат свіжоподрібненого коріандру) були обрані  раціональні параметри технології отримання СО₂ екстрактів – тиск 18 МПа, температура екстракції 45 ^оС, час екстракції 4 години. За таких умов отриманий вихід продукту складає 9,0%, що є економічно доцільним для переробки даної сировини. Дослідний зразок, виготовлений за цією технологією, планується використовувати у складі натуральних комплексних пряно-ароматичних сумішей для м’ясних виробів.