ДОСЛІДЖЕННЯ ВПЛИВУ ШРОТУ НАСІННЯ КОНОПЛІ НА ПОКАЗНИКИ ЯКОСТІ БІСКВІТНОГО НАПІВФАБРИКАТУ

Анотація

Наведено результати дослідження впливу шроту насіння коноплі, що вносився в кількості 10,0, 20,0 і 30,0% на заміну борошна пшеничного вищого гатунку, на показники якості бісквітних напівфабрикатів. Проаналізовано властивості шроту насіння коноплі та досвід його застосування в технології борошняних виробів вітчизняними та зарубіжними дослідниками. На основі огляду літератури окреслено сучасні підходи до використання шроту насіння коноплі в технології хлібобулочних, макаронних і борошняних кондитерських виробів. Показано, що шрот насіння коноплі відрізняється від борошна пшеничного вищого гатунку підвищеним на 18,1…50,3% вмістом білка, на 1,7…28,1% вмістом жиру, на 10,5…30,0% вмістом харчових волокон, а також має підвищену водопоглинальну здатність, проте в разі значного додавання спричиняє затемнення м’якушки виробів. На основі проведених експериментальних досліджень встановлено, що введення до 20,0% шроту насіння коноплі до рецептури бісквітних напівфабрикатів дозволяє отримати вироби підвищеного питомого об’єму та з кращими показниками пористості, ніж у контрольного зразка, на 10,8 та 3,9% відповідно. Розраховано харчову та енергетичну цінність бісквітних напівфабрикатів із додаванням шроту насіння коноплі та показано, що споживання 100 г зразка з додаванням шроту насіння коноплі в кількості 20,0% на заміну борошна пшеничного дозволяє задовольнити добову потребу в білку та харчових волокнах на 13,9% та 9,7% відповідно. Отримані результати свідчать про технологічну доцільність використання шроту насіння коноплі в кількості до 20,0% у рецептурі бісквітного напівфабрикату, що дозволяє не лише зберегти та покращити показники якості готової продукції, але й розширити її функціональні властивості завдяки збагаченню білками, харчовими волокнами та іншими біологічно активними речовинами.