ПЕРСПЕКТИВИ ВДОСКОНАЛЕННЯ РЕЦЕПТУРНОГО СКЛАДУ ЗЕРНОВИХ БАТОНЧИКІВ ТА АНАЛІЗ РИНКУ
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2021.02.18Ключові слова:
зерновий батончик, поп-сорго, поп-амарант, лляний шрот, якість, асортиментАнотація
Досліджено ринок безглютенових зернових батончиків як харчових концентратів та перспективних харчових продуктів з дієтичними властивостями. Асортимент зернових батончиків складає 12% від загальної кількості харчових концентратів в Україні, з яких лише 1% належить зерновим батончикам на основі безглютенової сировини. Встановлено, що основним компонентом як вітчизняних, так і закордонних батончиків є різні продукти переробки зерна. Проаналізовано асортимент зернових батончиків вітчизняного та закордонного виробництва з точки зору їх компонентного складу та позиціонування на ринку, який класифіковано на чотири групи: батончики, збагачені вітамінами; батончики з додаванням ароматизаторів і консервантів; батончики із замінниками цукру, популярні серед вітчизняних виробників; батончики з додаванням пальмової олії, характерні для експортної продукції. Виявлено, що зернові батончики вітчизняних виробників характеризуються введенням насіння льону, чіа, амаранту, гарбуза, конопель та продуктів його переробки у рецептурі безглютенових батончиків, але в невеликих кількостях. Встановлено, що додавання сухофруктів та ягід, таких як вишня, журавлина, абрикоси та виноград, також популярне серед вітчизняних виробників. Показано, що переважна більшість вітчизняних виробників використовують суміш з чотирьох видів злакових пластівців в якості зернової основи, а саме: вівсяні, пшеничні, ячмінні та кукурудзяні пластівці. Враховуючи потребу в альтернативних зернових ресурсах для оздоровчих батончиків, продукти переробки зерна сорго, амаранту, льону виступають перспективною сировиною для розроблення безглютенової продукції. Досліджено вплив нетрадиційної сировини (поп-сорго, поп-амарант, амарантові пластівці, лляний шрот, макуха волоського горіха) на якість зернових батончиків. Підтверджено, що використання даних інгредієнтів сприяє збагаченню зернових батончиків лізином, поліфенолами, лігніном, вітамінами та основними макро- та мікроелементами. Доведено, що розроблені безглютенові зернові батончики володіють високими споживчими якостями, тому здатні відповідати зростаючому попиту на безглютенові продукти харчування серед споживачів, забезпечуючи розширення асортименту зернових батончиків на українському ринку.
Посилання
Kordzaia N. R., Kovaliv I. O. Asortyment batonchykiv zernovykh na rehionalnomu rynku [Assortment of cereal bars on the regional market]. Tovary i rynky [Goods and markets]. 2019, no. 1, рр. 40–51, doi:10.31617/tr.knute.2019(29)04.
Palazzolo G. Cereal bars: they're not just for breakfast anymore. Cereal Foods World. 2003. № 48 (2), pp. 70–78.
Mardar M. R. Marketynhovi doslidzhennia tovarnoho asortymentu zernovykh plastivtsiv [Marketing research of the product range of cereals]. Naukovi pratsi ONAKhT [Scientific works of ONAHT], 2014, no. 46 (1), pp. 260–263.
Mykolenko S., Tymchak D. Vplyv tekhnolohichnykh faktoriv na pop-vlastyvosti zerna sorho [Influence of technological factors on the pop properties of sorghum grain]. Kharchova promyslovist [Food Industry], 2019, Iss. 26, pp. 14–21, doi: 10.24263/2225-2916-2019-26-4.
Sova N. A., Lutsenko M. V., Tereshchenko T. V. Doslidzhennia tekhnolohichnykh vlastyvostei obrushenoho nasinnia promyslovykh konopel [Research of technological properties of crushed seeds of industrial hemp]. Ahrarna nauka ta osvita v KhKhI stolitti: problemy, perspektyvy ta innovatsii [Agricultural science and education in the XXI century: problems, prospects and innovations], no. 9, pp. 248–253.
Mykolenko S., Zhygunov D., Rudenko T. Baking properties of different amaranth flours as wheat bread ingredients. Food science and technology, 2020, Vol. 14, Iss. 4, pp. 62–71, doi: 10.15673/fst.v14i4.1896.
Mykolenko S. Doslidzhennia vplyvu amarantovoho ta lnianoho boroshna na yakist pechyva [Study of the influence of amaranth and flax flour on the quality of cookies]. Tekhnichni nauky ta tekhnolohii [Technical sciences and technologies], 2020, no 1 (19), pp. 228–240, doi: 10.25140/2411-5363-2020-1(19)-228-240.
Protein Bar Market. Segmented by type, source, end product, and geography (2018–2023). Mordor Intelligence. 2018. Available at: https://www.mordorintelligence.com/industry-reports/protein-bar-market (accessed: 11. 12. 2020).
Kordzaia N. R., Kovaliv I. O. Vyvchennia komponentnoho skladu batonchykiv zernovykh, shcho realizuiutsia u torhovelnykh merezhakh m. Odesa ta Odeskoi oblasti [Study of the component composition of grain bars sold in retail chains in Odessa and Odessa region]. Visnyk. Tekhnichni nauky [Bulletin of Lviv University of Trade and Economics. Technical sciences], 2019, no 22, pp. 74–80.
Analiz rynku snekiv ukrainy [Analysis of the snack market of Ukraine] 2019. Available at: https://pro-consulting.ua/ua/issledovanie-rynka/obzor-rynka-snekov-ukrainy-2019-god (accessed: 13.08. 2020).
Reznichenko I. Yu., Poznyakovskiy I. Yu. Novyiy vid pischevyih kontsentratov [A new type of food concentrates]. Pischevaya promyishlennost [Food industry], 2004, no. 10, pp. 25–32.
Derzhavnyi komitet statystyky Ukrainy [State Committee of Statistics of Ukraine]. Available at: http://www.ukrstat.gov.ua/operativ/oper_new.html (accessed: 19.10. 2020).
Tuchynska A. I., Naumova M. A. Rynok zernovykh batonchykiv v Ukraini [Grain bars market in Ukraine]. Visnyk, 2017, no. 9, pp. 36–41.
Suleymenova M. Sh., Rustemova A. Zh., Rubtsova A. A. Sovremennyie podhodyi k razrabotke tehnologii polucheniya zernovyih batonchikov [Modern approaches to the development of technology for producing grain bars]. Nauchnyie rabotyi Almatinskiy tehnologicheskiy unIversitet, 2015, no 5, pp. 71–77.
Sostav i sposob proizvodstva batonchikov «Myusli»: pat. 2270581 RF, A23L 1/10, A23G 3/00. no 2003101253/13; zayavl. 20.12.2004; publ. 27.02.2006, Byul. no 6.
Chahaida A., Tsyrulnikova V., Zavadko I. Rozroblennia sposobu vyrobnytstva batonchykiv pidvyshchenoi enerhetychnoi tsinnosti [Development of a method for the production of bars of high energy value]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka, 2017, pp. 22–23.
Vazhnenko H. I. Amarantova produktsiia korysna i promyslovoho, i domashnoho pryhotuvannia [Amaranth products are useful for both industrial and home cooking]. Asotsiatsiia amarantu, 2020, no 35, pp. 45–48.
Stetsenko N. O., Andreichenko N. O. Rozroblennia sposobu vyrobnytstva fruktovo-horikhovykh batonchykiv dlia spetskontynhentiv [Development of a method for the production of fruit and nut bars for special contingents]. Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka: zb. materialiv mizhnar. nauk.-prakt. konf., 12-13 trav. 2016: NUKhT, 2016, pp. 12–14.
Zernovyi batonchyk «Ozdorovchyi» [Grain bar “Health”]: pat. 94898 Ukraina, A21D 13/02, A23G 3/00, A23L 1/48. № u 2014 04884; zaiavl. 07.05.2014; publ. 10.12.2014, Biul. no 23.
Zernovyi batonchyk «Ozdorovchyi» [Grain bar “Health”]: pat. 109597 Ukraina, A23L 1/164, A23L 1/29, A21D 13/02, A23G 3/36. № a 2014 04883; zaiavl. 07.05.2014; publ. 10.09.2015, Biul. No.17.
Bazhai-Zhezherun S. A., Smulska Yu. V., Antoniuk M. M. Mikrobiolohichni pokaznyky yakosti zernovoho batonchyka [Microbiological indicators of grain bar quality]. Materialy Mizhnarodnoi naukovo-praktychnoi konferentsii «Ozdorovchi kharchovi produkty ta diietychni dobavky: tekhnolohii, yakist ta bezpeka», (Kyiv, 28 – 29 travnia 2015). Kyiv: NUKhT, 2015, pp. 54–55.
Bazhai-Zhezherun S. A., Antoniuk M. M. Doslidzhennia pokaznykiv yakosti batonchyka na osnovi biolohichno-aktyvovanoho zerna [Study of bar quality indicators based on biologically activated grain]. Tekhnolohii kharchovoi i lehkoi promyslovosti. 2015, no.3 (23), pp. 15–17, doi: 10.15587/2312-8372.2015.44006.
Bazhai-Zhezherun S. A. Batonchyk hlazurovanyi na osnovi proroshchenoho zerna pshenytsi [The bar is glazed on the basis of the germinated grain of wheat]. Naukovi pratsi NUKhT, 2014, no.3, pp. 189–196.
Sposib vyrobnytstva enerhetychnykh batonchykiv [A method of producing energy bars]: pat. 78251 Ukraina, A23G 3/00, A23 G 1/48. № u 2012 11083; zaiavl. 24.09.2012; publ. 11.03.2013, Biul. no 5.
Batonchyk vysivkovyi dlia osib, shcho kontroliuiut masu tila «Sport Slim» [Bran bar for persons controlling body weight "Sport Slim"]: pat. 106360 Ukraina, A23G 3/00. № u 2015 10044; zaiavl. 15.10.2015; opubl. 25.04.2016, Biul. № 8.
Batonchyk vysivkovyi dlia osib, shcho kontroliuiut masu tila «Sport Slim shokoladnyi» [Bran bar for people who control body weight "Sport Slim chocolate"]: pat. 94898 Ukrainy, A23G 3/00. № u 2015 10045; zaiavl. 15.10.2015; opubl. 25.04.2016, Biul. № 8.
Białek M., Rutkowska J., Radomska J. Nutritional value and consumer acceptance of new cereal bars offered to children. Polish J. of Food and Nutrition. Science, 2016, Vol. 66, no. 3, pp. 211–219, doi: 10.1515/pjfns-2015-0033.
Agbaje R., Hassan C. Z., Arifin N., Rahman A. A. Sensory preference and mineral contents of cereal bars made from glutinous rice flakes and sunnah foods. Journal of Environmental Science, Toxicology and Food Technology, 2014, no.8 (12), pp. 26–31, doi:10.9790/2402-081222631.
Santos C. T., Bonomo R. F., da Costa Ilhéu Fontan R., Bonomo P., Veloso C. M., Cardoso Reis Fontan G. Characterization and sensorial evaluation of cereal bars with jackfruit. Acta Scientiarum Technology, 2011, Vol. 33 (1), pp. 81–85, doi: 10.4025/actascitechnol.v33i1.6425.
Kaur R., Ahluwalia P., Sachdev P. A., Kaur A. Development of gluten-free cereal bar for gluten intolerant population by using quinoa as major ingredient. J Food Sci Technol, 2018, no. 55 (9), pp. 3584–3591, doi: 10.1007/s13197-018-3284-x.
Tymchak D. O., Mykolenko S. Yu., Chornei K. A., Burii D. O. Study of the pop properties of rice grain. Bulletin of the National Technical University "KhPI". Series: New solutions in modern technology, 2020, no. 4(6), pp. 138–143, doi: 10.20998/2413-4295.2020.04.20.
Hyrych S. V., Loianich H. S. Suchasni pohliady na spozhyvni perevahy ta problemy bezpeky roslynnykh olii [Modern views on consumer benefits and safety issues of vegetable oils]. Natsionalna ekonomika [National economy]. 2018, no. 5, pp. 37–41.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Крістіна Чорней, Дмитро Тимчак , Світлана Миколенко
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
