Удосконалення рецептури пастильних кондитерських виробів із використанням цикорію і топінамбуру
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2021.03.04Ключові слова:
пастила, кондитерські вироби, топінамбур, цукровий діабет, дієтичне харчування, натуральні солодощіАнотація
Запропоновано посилити позицію пастильних виробів на вітчизняному ринку шляхом розширення асортиментного ряду та збільшення випуску виробів дієтично-діабетичного призначення. Досліджено асортимент дієтично-діабетичних кондитерських солодощів на українському ринку. Проаналізовано дані дослідження, щодо порушень норм дієтичного харчування серед населення та наслідки даних порушень. Виявлено функціонально-технологічний потенціал заміни цукру на інуліновмісну сировину до пастильних мас з метою створення функціонального продукту. Проведено порівняльну характеристику хімічного складу порошків цикорію і топінамбуру. Обґрунтовано вибір порошку топінамбуру через вміст повільно засвоюваних вуглеводів, що не спричиняють гіперглікемію хворих на цукровий діабет другого типу. Удосконалено рецептуру приготування пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із використанням порошків цикорію і топінамбуру з метою отримання дієтично-діабетичних виробів з підвищеною харчовою та біологічною цінністю. Встановлено раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення пастильних кондитерських виробів на фруктовій основі із задовільними, органолептичними показниками якості. В роботі використано рецептурні інгредієнти: банан, яблуко, груша і порошок топінамбуру. Методом балового оцінювання визначено органолептичні показники якості нового продукту, а саме запах, смак, колір, форму, поверхню. Експериментально встановлено оптимальні рецептурні співвідношення системи (рецептурних інгредієнтів) «яблуко – банан – порошок топінамбуру» 23:73:4. Проведено дослідження впливу покращених порошком топінамбуру пастильних кондитерських виробів на рівень цукру в крові хворих на цукровий діабет другого типу. Відзначено зниження рівня цукру у крові хворих на цукровий діабет другого типу. Одержано новий харчовий продукт на фруктовій основі з порошком топінамбуру із наступними перевагами – забезпечення хворих на цукровий діабет безпечним продуктом, що не підвищує рівень цукру в крові у короткостроковій перспективі та знижує його у довгостроковій.
Посилання
Zimmet Z., Magliano D. J., Herman W. H., Shaw J. E. Diabetes: a 21st century challenge. The Lancet Diabetes & Endocrinology. 2014. Vol. 2, Iss. 1, рр. 56–64, doi:10.1016/S2213-8587(13)70112-8.
International Diabetes Federation. IDF Diabetes Atlas. Brussels: International Diabetes Federation, 2013, 6th edn. 160 р.
Lukashevych P. Iu., Orlenko V. L., Tronko M. D. Suchasni pidkhody do zabezpechennia tsukroznyzhuvalnoiu terapiieiu khvorykh na tsukrovyi diabet v Ukraini [Modern approaches to providing antidiabetic therapy to patients with diabetes in Ukraine]. Endocrinology, 2017, no. 1. рр. 45–50.
Pankiv V. I. Tsukrovyi diabet: vyznachennia, klasyfikatsiia, epidemiolohiia, faktory ryzyku [Diabetes mellitus: definition, classification, epidemiology, risk factors]. International Journal of Endocrinology, 2013, no. 7 (55), рр. 95–104.
Ivanenko Yu. O., Kalmykov S. A., Kalmykova Yu. S. Osnovni pidkhody do nemedykamentoznoho ta vidnovnoho likuvannia khvorykh na tsukrovyi diabet 2 typu [Basic approaches to non-drug and rehabilitation treatment of patients with type 2 diabetes]. Physical rehabilitation and recreational and health technologies, 2020, Vol. 5, no. 1. рр. 19–25.
Antoshchuk R. Ia. Tsukrovyi diabet: etyolohiia zakhvoriuvannia [Diabetes mellitus: etiology of the disease]. A young scientist, 2016, no. 6. рр. 277–280.
Dvornyk I. L. Vyvchennia terapevtychnoi dii kriokonservovanoi fetoplatsentarnoi tkanyny v kompleksnii terapii tsukrovoho diabetu 1 ta 2 typiv [Study of therapeutic effect of cryopreserved fetoplacental tissue in complex therapy of type 1 and 2 diabetes mellitus]: dys. stupenia kand. med. nauk: 14.01. 14. Kharkiv, 2004, 18 р.
Yuan X., Gao M., Xiao H., Tan C., Du Y. Free radical-scavenging activities and bioactive-substances of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) leaves. Food Chemistry, 2012, Vol. 133, Iss. 1, рр. 10–14, doi: 10.1016/j.foodchem.2011.09.071.
Rodriguez Furlan L. Т., Padilla A. P., Campderros M. E. Development of reduced-fat minced-meats using inulin and bovine plasma-proteins as fat replacers. Meat Science, 2014, Vol. 96, Iss. 2, (Part A). рр. 762–768, doi: 10.1016/j.meatsci.2013.09.015.
Roberfroid M. B. Introducing-inulin-type fructans. British Journal of Nutrition, 2005, Vol. 93, Iss. 1, рр. 13–26, doi: 10.1079/bjn20041350.
Coudray C., Demigne C., Rayssiguier Y. Effects of dietary-fibers on magnesium absorption in animals and humans. The Journal of Nutrition. 2003. Vol. 133, Iss. 1, рр. 1–4. doi.org/10.1093/jn/133.1.1.
Kays S. J., Nottingham S. F. Biology and chemistry of Jerusalem artichoke: Helianthus tuberosus L. CRC press, 2007, 496 p., doi: 10.1201/9781420044966.
Newlove A. A., Ying Dong, Yansheng Zhao et al. Characterization of Jerusalem artichoke (Helianthus tuberosus L.) powder and its application in emulsion-type sausage. LWT - Food Science and Technology, 2015, no. 64, рр. 74–81, doi: 10.1016/j.lwt.2015.05.030.
Varotto S., Lucchin M., Parrini P. Immature embryos culture in Italian red chicory (Cichorium intybus C). Plant Cell, Tissue and Organ Culture, 2000, Vol. 62, Iss. 1, pp. 75–77, doi:10.1023/a:1006468229414.
Hoste H., Jackson F., Athanasiadou S., Thamsborg S.M., Hoskin S. O. The effects of tannin-rich plants on parasitic nematodes in ruminants. Trends in Parasitology, 2006, Vol. 22, Iss. 6, pp. 253–261, doi:10.1016/j.pt.2006.04.004.
Das S., Vasudeva N., Sharma S. Cichorium intybus: a concise report on its ethnomedicinal, botanical, and phytopharmacological aspects. Drug Development and Therapeutics. 2006 Vol. 7, Iss. 1, pp. 1–12.
Hui Ru Y., Shaoh H., Yingli Y. The extraction and purification of inulin. Natural Product Research and Development, 2002, Vol. 14, p. 65.
Kim М., Shin H. K. The water-soluble extract of chicory reduces glucose uptake from the perfused jejunum in rats. Journal of Nutrition, 1996, Vol. 126, pp. 2236–2242.
Madrigal L., Sangronis E. Inulin and derivates as key ingredients in functional foods: a review. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 2007, Vol. 57, pp. 387–396.
Park K. J., de Oliveira R. A., Brod F. P. R. Drying operational parameters influence on chicory roots drying and inulin extraction. Food and Bioproducts Processing, 2007, Vol. 85, Iss. 3, pp. 184–192, doi: 10.1205/fbp07016.
Li D., Kim J.M., Jin Z., Zhou J. Prebiotic effectiveness of inulin extracted from edible burdock. Anaerobe, 2008, Vol. 14, Iss. 1. pp. 29–34, doi:10.1016/j.anaerobe.2007.10.002.
Nwafor I. C., Shale К., Achilonu M. C. Chemical Composition and Nutritive Benefits of Chicory (Cichorium intybus) as an Ideal Complementary and/or Alternative Livestock Feed Supplement. The Scientific World Journal, 2017, Vol. 2017, рр. 1–11, doi:10.1155/2017/7343928.
Horobets D. V., Anyskyna M. V., Hneush A. N. Optymyzatsyia retseptur kleevoi reznoi pastylы. [Optimization of formulations of glue carved marshmallows]. Science news in the agro-industrial complex: scientific and practical journal, 2018, no. 2, Vol. 1, рр.182–185.
Barsukova Y. H. Razrabotka tekhnolohyy pastylnыkh kondyterskykh yzdelyi povыshennoi pyshchevoi tsennosty y sroka hodnosty v nyzkom tsenovom sehmente [Development of technology for pastel confectionery products of increased nutritional value and shelf life in a low price segment] : avtoref. dys. na soysk. nauch. stepeny k.t.n : 05.18.01. Voronezh, 2017. 24 р.
Ybrahymova N. Y. Yspolzovanye produktov pererabotky tsykoryia korneplodnoho v tekhnolohyy proyzvodstva pastylnыkh kondyterskykh yzdelyi [The use of processed products of root chicory in the technology of production of pastel confectionery]. Colloquium-journal, 2020, no. 14, рр. 1–4.
Dorokhovych V. V. Naukove obgruntuvannia i rozroblennia tekhnolohii boroshnianykh kondyterskykh vyrobiv spetsialnoho diietychnoho spozhyvannia [Scientific substantiation and development of technologies of flour confectionery products of special dietary consumption]: avtoref. dys. na zdobuttia nauk. stupenia dokt. tekhn. nauk: 05.18.16 Kyiv, 2010. 39 р.
Mahomedov H. O., Lobosova L. A., Makohonova V. A., Savvyn P. N. Funktsyonalnoe sbyvnoe kondyterskoe yzdelye novoho sostava [Functional whipped confectionery product of a new composition]. Bulletin of the Voronezh State University of Engineering Technologies, 2017, no. 1 (71) pp. 158–164, doi:10.20914/2310-1202-2017-1-158-164
Starovoitov V. Y. Starovoitova O. A. Zviahyntsev P. S. Lazunyn Yu. T. Topynambur – kultura mnohotselevoho yspolzovanyia [Jerusalem artichoke is a multipurpose culture]. Food industry, 2013, no. 4, рр. 22–25.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Вікторія Калина , Яна Гезь
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
