Удосконалення рецептури кондитерського виробу на основі борошна з бобів нуту та ягід журавлини
DOI:
https://doi.org/10.20998/2413-4295.2021.03.05Ключові слова:
нутове борошно, кекс, журавлина, безглютенові продукти, здоров’яАнотація
Представлено результати досліджень впливу безглютенового нутового борошна на якість кондитерських виробів. Проведено системний аналіз науково-технічної інформації українських та закордонних науковців і сформульовано робочу гіпотезу щодо можливості застосування альтернативних інгредієнтів при виробництві кондитерських виробів. В якості об’єкту та предмету досліджень обрано: технологія виробництва кексів; нутове борошно, ягоди журавлини. Охарактеризовано хімічний склад нутового та пшеничного борошна на кількісний вміст білків, жирів, вуглеводів, мінеральних речовин, вітамінів. Виявлено, що нутове борошно може бути альтернативним джерелом білку, у ньому містяться у переважній кількості необхідні для повноцінного розвитку організму людини кальцій, фосфор, магній. На основі виконаних експериментальних досліджень розроблено рецептуру кексів з використанням промислових зразків: нутове борошно ТМ «Органік-Еко-Продукт», журавлина сушена ТМ «Bakalland», яйця курячі категорії С1, цукор-пісок ТМ «Своя Лінія», масло солодковершкове 72,6% ТМ «Білоцерківське» і розпушувач ТМ «Dr.Oetker». Встановлено ефективні технологічні параметри та раціональні співвідношення рецептурних інгредієнтів для створення кексу. Представлено та охарактеризовано рисунки експериментальних зразків кексів. Методом балового оцінювання встановлено, що використання борошна з бобів нуту в технології виробництва кондитерських виробів впливає на органолептичні показники якості готових виробів і структурно-механічні властивості м’якушу. Проведено соцопитування та анкетування споживачів у місті Дніпро в супермаркетах «АТБ» та «Варус» для визначення загальної думки про харчування. Здійснено інтерв’ювання українців: «Звертаєте Ви увагу на нові продукти, які з’являються на ринку?», «Як часто Ви купуєте випічку в магазині?». Виявлено, що 50% споживачів звертають увагу на нові продукти та 47% купують випічку кожного дня. Обгрунтовано, що використання запропонованої рецептури дозволить одержати новий продукт на основі нутового борошна, який забезпечить людей хворих на целіакію якісною лікувально-профілактичною продукцією.
Посилання
Demyan'yuk O. S. Zminy` klimatu – global`na ekologichna i prodovol`cha problema lyudstva. Zbalansovane pry`rodokory`stuvannya, 2016, 4, pp. 6–13.
Ky`sh. L. M. Prodovol`cha bezpeka ukrayiny`: aktual`ni py`tannya yakosti ta dostupnosti produktiv xarchuvannya. Pry`chornomors`ki ekonomichni studiyi, 2018, 27, pp. 59–63.
Prosekov A. Y., Ivanova S. A. Food security: The challenge of the present. Geoforum, 2018, 91, pр. 73–77, doi: 10.1016/j.geoforum.2018.02.030.
Ingram J. Nutrition security is more than food security. Nature Food, 2020, 1, pp. 2, doi: 10.1038/s43016-019-0002-4.
Haponceva O., Cherevychna N., Balashcova O., Nikolaenko-Lomakina A., Ashtaieva N., Popova T., Skyrda O., Kolesnyk V. Development of Waffle With Fat Filling Using Unconventional Vegetable Raw Materials. ScienceRise, 2021, 2, рр. 87–92, doi: 10.21303/2313-8416.2021.001802.
Rodríguez-Couto S. Research and Production of Ingredients Using Unconventional Raw Materials as Alternative Substrates. Bioprocessing for Biomolecules Production, 2019, 12, pр. 255–267, doi:10.1002/9781119434436.
Koryachky`na S. Ya. Novie vy`di muchnix y` kondy`tersky`x y`zdely`j. Nauchnie osnovi, texnology`y`, recepturi. Orel. Y`zd-vo «Trud», 2006. 480 s.
Zharkova Y`., Malyuty`na T., Axtemy`rov E. Netrady`cy`onnoe rasty`tel`noe sir`e v texnology`y` keksov. Xleboprodukti, 2011, 8, pp. 40–42.
Matveeva, T. V. Pry`meneny`e tikvennogo, morkovnogo y` apel`sy`novogo pyure v texnology`y` keksovix y`zdely`j. Tovaroved prodovol`stvennix tovarov, 2009, 7, pp. 17–21.
Yadahally N. Sreerama, Vadakkoot B. Sashikala, Vishwas M. Pratape, Vasudeva Singh. Nutrients and antinutrients in cowpea and horse gram flours in comparison to chickpea flour: Evaluation of their flour functionality. Food Chemistry, 2012, Vol. 131, Iss. 2, рр. 462–468, doi:10.1016/j.foodchem.2011.09.008.
Gómez М., Oliete В., Rosell С.М., Pando V., Fernández Е. Studies on cake quality made of wheat–chickpea flour blends. LWT – Food Science and Technology, 2008, Vol. 41, Iss. 9, рр. 1701–1709, doi:10.1016/j.lwt.2007.11.024.
Hefnawy T. M. H., El-Shourbagy G. A., Ramadan M. F. Impact of adding chickpea (Cicer arietinum L.) flour to wheat flour on the rheological properties of toast bread. International Food Research Journal, 2012, Vol. 19, Iss. 2, pр. 521–525.
Kaly`na V. S., Dmy`triyeva N. Yu. Udoskonalennya receptury` shokoladny`x tistechok «Brauni» na osnovi bobovoyi kul`tury` – nut. Visny`k Xersons`kogo nacional`nogo texnichnogo universy`tetu, 2019, 2, pp. 87–92.
Namiesnik J., Vearasilp К., Kupska М., Kyung-Sik Ham, Kang G. К., Park Y. К., Barasch D., Nemirovski А., Gorinstein S. Antioxidant activities and bioactive components in some berries. European Food Research and Technology, 2013, 237, рр. 819-829, doi: 10.1007/s00217-013-2041-7.
Diaconeasa Z., Ranga F., Rugină D., Leopold L., Pop О., Vodnar D., Cuibus L., Socaciu С. Phenolic content and their antioxidant activity in various berries cultivated in Romania. Bulletin of university of agricultural sciences and veterinary medicine cluj-napoca. Food science and technology, 2015, Vol. 72, 1, рр. 99–103, doi: 10.15835/buasvmcn-fst:11127.
Y`orgacheva E. G. Vly`yany`e muchnix kompozy`tnix smesej na pokazately` kachestva by`skvy`tnix polufabry`katov. Xlibopekars`ka i kondy`ters`ka promy`slovist` Ukrayiny`, 2010, 3, pp. 17–21.
Korshunova G.F. Docil`nist` vy`kory`stannya boroshna z bioakty`vovany`x bobiv nutu v texnologiyi vy`gotovlennya boroshnyany`x vy`robiv. Visny`k Donecz`kogo nacional`nogo universy`tetu ekonomiky` i torgivli im. My`xajla Tugan Baranovs`kogo. Texnichni nauky`, 2014, 1, pp. 72–78.
##submission.downloads##
Опубліковано
Як цитувати
Номер
Розділ
Ліцензія
Авторське право (c) 2021 Вікторія Калина , Яна Гезь , Оксана Кузьо
Ця робота ліцензується відповідно до Creative Commons Attribution 4.0 International License.
Журнал публікує статті згідно з ліцензією Creative Commons Attribution International CC-BY.
