Дослідження структурних змін м’яса перепелів в процесі заморожування

Vasyl Pasichniy, Anatoliy Ukrainets, Al-H Haider, Manyefa Polumbryk

Анотація


Описані зміни в структурі м’яса перепелів при заморожуванні і тривалому його зберіганні, протягом 6 місяців, які спричиняють порушення цілісності скелетної поперечно-м’язової тканини, з появою порожнин в міжм’язовому просторі, і ушкодження м’язових волокон. Втрати маси м’язової тканини перепелів внаслідок заморожування і зберігання склали: при заморожуванні парного м’яса - 17,7-21,1%, охолодженого - 20,3-24,8% і остиглого - 30,1-32,0%. У процесі заморожування в м’ясі перепелів спостерігається зменшення діаметра м’язових волокон в області грудки на 15,6-29,2% і стегна - на 13,9-27,1%, а також зниження їх кількості на 14,2-20,3% і 4,8-19,1% відповідно. Найменші зміни в структурі скелетної м’язової тканини відзначені у парного та охолодженого м’яса перепелів, найбільші - при заморожуванні остиглого м’яса

Ключові слова


м’ясо перепелів, мікроструктура, заморожування, зберігання, м’язові волокна

Повний текст:

PDF

Посилання


Grishutkina, S. «Interptitsa»: nontraditional raw marerials. Ptitsevodstvo, 2007, 6, 27-29.

Antipova, L. V. Methods of investigations of meat and meat products, Moskov: Legkaya I pischevaya promyshlennost`, 2000, 378 p.

Zabashta, А. H. Handbook of frozen dough semifinished products, Moskov: Kolos, 2006, 551 p.

Kaim, H. Meat processing. German practice: Transl. from german. SanktPeterburg: Proffesiya, 2006, 487 p.

Antipova, L. V., Makarov, A.V., Suleimanov, S.М. Changes of the quails meat microstructure in autholysis process, Myasnaya industriya, 2007, 2, 54 - 56.

Kotarev, V. I., Kashirina, N. A., Ponomareva, I. N., Suleimanov, S. M. Microsctructural organization of the fresh-killed meat of the quails. Ptitsa i ptitseproducty, 2010, 3, 40 p.

Lyastner L., Gould, H. Barrier technologies: food products stability, safety and qualitt by combined methods of processing. VNII Myasnoi promyshlennosti, Мoskov, 2006, 236 p.

Feiner, G. Meat Products Handbook: Practical Science and Technology, CRC Press, 2006, 672 p.

Youssef, M. K., Barbut, S. Physicochemical Effects of the Lipid Phase and Protein Level on Meat Emulsion Stability, Texture, and Microstructure. J. Food Sci, 2010, 75, 1147-1150.

Kulishev, B. V. Poultry meat processing. Pischevaya promyshlennost`, 2000, 12, 16 - 17.

Casey M. Owens, Christine Alvarado, Alan R. Sams Poultry Meat Processing, CRC Press: Boka Raton, 2nd Edition, 2010, 430 p.

Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Gregory J. Gatto, Lubert Stryer Biochemistry Eighth Edition, W. H. Freeman, 2015, 1120 p.

Sams, A. R. Poultry meat processing, Edited by Alan R. Sams,New York, 2001, 432 p.


Пристатейна бібліографія ГОСТ


Гришуткина, С. «Интерптица»: ставка на нетрадиционные виды / С. Гришуткина // Птицеводство. – 2007. – №06. – С. 27 - 29.

Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов / Л. В. Антипова – М.: Легкая и пищевая промышленность. – 2000. – C. 378.

Забашта, А. Г. Производство замороженных полуфабрикатов в тесте: справочник / А. Г. Забашта. - М.: Колос. – 2006. – 551 с.

Кайм Генрих Технология переработки мяса. Немецкая практика: Пер. с нем./ Генрих Кайм. - СПб.: Профессия. – 2006. – 487 с.

Антипова, Л. В. Микроструктурные изменения мяса перепелов в процессе автолиза / Л. В. Антипова, А. В. Макаров, С. М. Сулейманов // Мясная индустрия. – 2007. – № 2. – С. 54 - 56.

Котарев, В. И. Микроструктурная организация парного мяса перепелов / В. И. Котарев, Н. А. Каширина, И. Н. Пономарева, С. М. Сулейманов // Птица и птицепродукты. – 2010. – № 3. – 40 с.

Ляйстнер, Л. Барьерные технологии: комбинированные методы обработки, обеспечивающие стабильность, безопасность и качество продуктов питания / Л. Ляйстнер, Г. Гоулд // ВНИИ мясной промышленности. – М. – 2006. – 236 с.

Feiner, G. Meat Products Handbook: Practical Science and Technology / G. Feiner // CRC Press. – 2006. – 672 p.

Youssef M.K., Barbut S. Physicochemical Effects of the Lipid Phase and Protein Level on Meat Emulsion Stability, Texture, and Microstructure // J. Food Sci. – 2010. – v. 75. – P. 1147 - 1150.

Кулишев, Б. В. Технологии переработки мяса птицы / Б. В. Кулишев // Пищевая промышленность. – № 12. 2000. – С. 16 - 17.

Casey, M. Owens. Poultry Meat Processing, 2nd Edition / Casey M. Owens, Christine Alvarado, Alan R. Sams // CRC Press: Boka Raton. – 2010. – 430 p.

Berg, Jeremy M. Biochemistry Eighth Edition / Jeremy M. Berg, John L. Tymoczko, Gregory J. Gatto, Lubert Stryer // W. H. Freeman. – 2015. – 1120 p.

Sams, A. R. Poultry meat processing / Edited by Alan R. Sams. – New York. – 2001. – 432 p.


Посилання

  • Поки немає зовнішніх посилань.